野佐料焗青头菌龙筋

主料：

龙筋50g ，青头菌150g

辅料：

姜末500g ，蒜末500g ，糍粑辣子250g ，香茅草250g ，清红小米辣500g ，高汤350g ，姜 3g ，蒜子 3g ，大香菜 8g ，相柳 5g

调料 ：

薄盐生抽8g ，财神蚝油5g ，郫县豆瓣酱250g

制作：

1 、油炝料的制作:油炝汁:姜蒜末各0.5kg炒香加入剁碎的糍粑辣子250g，剁碎的郫县豆瓣酱250g，香茅草碎250g，清红小米辣沫500g一起炒香

2 、龙筋用高汤煨制后捞出，放入垫了香茅草、姜、蒜子的焗锅中放入青头菌，淋上油炝汁一起焗制，期间加入生抽和蚝油，待差不多时撒上大香菜段、相柳即可

晶钻琥珀冻

主料 ：

猪皮冻300g ，虾仁丁100g

调料 ：

薄盐生抽25ml ，花雕酒10ml ，冰糖8g ，清水150ml ，白胡椒粉0.5g ，鱼子酱10g ，微型香草叶

制作：

1 、猪皮去毛刮净油脂，切细条，加清水、 姜片、花雕酒大火煮沸，转小火熬煮40分钟至汤汁浓稠。加入生抽、冰糖、白胡椒粉，煮至冰糖融化，过滤掉猪皮渣，将汤汁倒入方盘，冷却成透明猪皮冻(薄盐生抽减盐提鲜，让冻膏色泽红亮且不过咸)。

2、虾仁丁焯水断生，过冰水镇凉，

沥干水分。用10ml薄盐生抽腌制10分钟，锁住鲜甜味切块与组装 将凝固的猪皮冻切成3cmx1.5cm的长方体小块。每块冻膏中间划浅口，嵌入腌制好的鲜贝丁/虾仁丁，还原图中"包裹式"分层结构。

3 、取纯白椭圆盘，将冻块整齐码放成两列。每块冻顶点缀鱼子酱与香草叶，即可上桌

福袋鲜萃

主料 ：

千张豆腐皮6张 ，虾仁200g

辅料：

马蹄丁30g ，彩椒丁20g ，香菇丁20g ，韭菜叶6根 ，鱼子酱，黑松露碎10g ，可食用小花，海藻枯枝

调料 ：

薄盐生抽15ml ，香油5ml ，白胡椒粉1g ，姜末3g ，白糖2g ，黄酒5ml

制作：

1 、千张预处理:千张用温水浸泡5分钟软化，切成10cm见方的片，放入沸水中加少许盐焯烫30秒，捞出过冰水，保持韧性不易破。

2 、馅料调制:虾仁成0.5cm见方的小丁，用厨房纸吸干水分。加入生抽、姜末、黄酒、白胡椒粉、白糖，抓匀腌制10分钟，加入马蹄丁、彩椒丁、香菇丁，淋入香油，轻轻拌匀，制成鲜爽内馅。

3 、福袋造型制作:取一张千张片，放入适量馅料，轻轻收拢边缘，用焯水后的韭菜叶扎紧袋口，做成福袋造型。全部做好后，放入蒸锅，水开后蒸3分钟定型，取出彻底放凉

4 、摆盘出餐:取黑色花器，底部铺干冰插入海藻枯枝做装饰。将福袋插在枝桠间，顶部点缀鱼子酱黑松露碎，装饰可食用小花即可

辣三丁脆香腰花

原料：

猪腰350克 ，老干妈辣三丁油辣椒100克 ，青红小米椒圈，盐，花椒，料酒，味精，水淀粉，嫩肉 粉，姜片，蒜片，葱段，香油，色拉油各适量

制作：

1、腰花片除去腰臊，切成麦穗花刀的块状，用料酒，花椒，盐水泡制15分钟，取出沥干水，用水淀粉，嫩肉粉码味。

2、锅置于火上，倒入色拉油烧至七成热，下入姜片，蒜片，腰花，青红小米椒圈大火爆炒，再放入老干妈辣三丁油辣椒，盐，味精，葱段，香油炒匀，起锅装盘即可。

香辣脆椒虾

原料：

鲜活虾200克，老干妈香辣脆油辣椒50克，香辣脆80克，姜，葱，盐，料酒，味精，香油，色拉油各适量

制作：

1、将活虾须，脚去掉，用刀在虾背处，从头至尾划开一刀，通肚，将虾尾翻过开肚处，用盐，姜，葱，料酒腌制片刻。

2、锅置于火上，倒入色拉油烧至五成热，放虾过油；锅中留油，将虾与老干妈香辣脆油辣椒一起翻炒，再调入盐，味精，香油，捞出摆入盘里，香辣脆放置于盘中间配食。

红汤鲜贝盏

主料 ：

鲜贝柱5枚 约150g

调料 ：

薄盐生抽35ml ，高汤80ml ，蒜末/姜末各3g ，白糖4g ，辣椒红油15ml ，香醋3ml ，香油5ml

制作：

1、 鲜贝柱洗净，用厨房纸吸干表面水分，加少许白胡椒、料酒腌制5分钟去腥。沸水汆烫10秒，立即捞出过冰水，保持脆嫩口感， 沥干备用。

2、碗中加入李锦记薄盐生抽、清水/高汤、白糖，搅拌至糖完全融化。加入红油、香油、蒜末/姜末、香醋，搅拌均匀，过滤杂质，保证汤汁红亮清澈。放入冰箱冷藏10分钟，冷汤更适合冷菜出品。

3、取花瓣形白碗，将鲜贝整齐码在碗中。沿碗边缓缓倒入冷藏好的红汤，汤汁没过鲜贝1/2即可，避免淹没造型。点缀芽苗菜、可食用花草，放入冰箱冷藏15分钟后上桌，口感冰爽鲜脆。

琥珀酥鳞

主料 ：

鲜活小泥鳅500g

辅料 ：

葱姜丝10g ，红椒粒1粒 ，食用油500ml

调料 ：

薄盐生抽30ml ，冰糖15g ，香醋10ml，黄酒20ml ，姜片5g ，葱段10g ，干辣椒2个 ，花椒1g ，清水50ml

制作：

1 、小泥鳅宰杀后去内脏，用盐搓洗去黏液，清水冲洗干净，沥干水分后用厨房纸吸干表面水分(避免炸制溅油)。用刀将鱼身划浅刀(便于入味)，加5ml黄酒、姜片、葱 腌制15分钟去腥。

2 、调制冷菜卤汁用薄盐生抽提鲜减盐 锅中加少许底油，放入姜片、葱段、干辣椒、花椒爆香，捞出香料渣。倒入薄盐生抽、冰糖、香醋、剩余黄酒、清水，小火熬煮5分钟至冰糖融化、酱汁微微浓稠，关火放凉至室温(冷菜需凉卤，保证入味不腻)。

3 、炸制酥香造型 锅中倒入食用油，烧至六成热 (180°C左右)，逐条下入腌制好的小鱼，中小火炸制8-10分钟，至鱼身金黄酥脆、鱼骨酥烂，捞出沥油。待油温升至八成热，复炸30秒，进一步逼出油脂、提升酥脆度，捞出沥油备用。

4 、将炸好的酥鱼趁热放入放凉的卤汁中，浸泡30分钟捞出酥鱼，按图中造型堆叠成塔状，淋少许卤汁提亮。顶部铺切好的细葱丝/姜丝，点缀红椒粒，即可上桌。

柠檬凤爪

主料:

无骨凤爪500克

辅料:

柠檬1个、香菜20克、洋葱100克、小米椒30克、野山椒100克、薄荷叶10克

调料:

酸辣川香汁50克、白醋8克、鸡精8 克、盐3克、纯净水1500克

制作:

1、将无骨凤爪煮熟捞出,入冰水中透凉备用,将辅料分别改刀备用。

2、盆内加入纯净水、麻辣川香汁、白醋、鸡精、盐、和所有辅料调匀，加入凤爪浸泡至入味即可

螺片映香干

主料：

鲜活海螺2只

辅料：

鸡蛋干300g

调料 ：

薄盐生抽30ml ，香醋10ml ，藤椒油8ml ，香油5ml ，蒜末10g ，小米辣3个 ，白糖5g ，凉白开20ml

制作：

1 、螺肉处理(冷菜脆嫩关键)海螺刷洗干净，冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮12-15分钟至螺肉熟透，捞出立即过冰水，锁住脆嫩口感。取出螺肉，去除内脏，片成0.3cm厚的薄片，用厨房纸吸干水分备用。鸡蛋干切成与螺片大小一致的薄片，放入沸水中焯烫30秒去豆腥，捞出沥干，彻底放凉。

2 、调制冷拌捞汁(核心调味，薄盐生抽提鲜):碗中放入蒜末、小米辣碎、白糖，淋入少许热油激香。加入李锦记薄盐生抽、香醋、凉白开、藤椒油、香油，搅拌均匀，制成鲜辣捞汁(薄盐生抽减盐提鲜，避免冷吃过咸，完美凸显食材本味)。

3 、香干片放入捞汁中，拌匀腌制15分钟，让豆干充分吸味。取青花瓷盘，将腌好的香干片沿盘底顺时针码成圆形，堆叠成塔状，淋少许捞汁提亮。顶部铺满螺片,点缀可食用花,即可上桌(食用前可轻轻拌匀，让螺片也充分裹上酱汁)。