一、山药炒青椒

所需食材

铁棍山药250克、干黑木耳12克、青椒1个、红椒半个、大蒜3瓣

生抽1勺、蚝油半勺、食盐少许、白糖少许、食用油适量、白醋几滴

详细做法步骤

1. 黑木耳提前用冷水泡发30分钟，泡软后剪掉根部，反复清洗干净，撕成大小均匀的小朵。

2. 山药削掉外皮，切成两毫米厚的均匀薄片。切好立刻放入清水中，加几滴白醋浸泡，防止氧化发黑、发黏。

3. 青椒、红椒去掉籽和白色筋膜，清洗干净，切成菱形小块。大蒜切成薄片备用。

4. 锅中烧足量清水，水完全烧开后，放入木耳和山药片。

5. 大火焯水1分半钟，捞出沥干水分备用。焯水可以去除山药黏液，炒出来清爽不黏锅。

6. 热锅倒入适量食用油，下入蒜片，小火炒出香味。

7. 放入青红椒块，开大火翻炒1分钟，炒至青椒微微断生。

8. 倒入焯好水的山药和木耳，大火快速翻炒2分钟。

9. 加入1勺生抽、半勺蚝油、少许食盐、一点点白糖提鲜。

10. 继续大火翻炒1分钟，让所有食材均匀入味，即可关火出锅。

小贴士

1. 山药切好必须泡水加少许白醋，不泡水很快发黑，口感发黏不清爽。

2. 山药和木耳提前焯水，炒的时候不粘锅底，成熟度一致，省时又好吃。

3. 全程大火快炒，炒制时间不要太久，避免山药变软、失去脆感。

4. 调料简单清淡，不要重色重盐，保持食材本身的清爽口感。

5. 木耳一定要挤干水分再炒，带水炒制容易出水，菜品湿漉漉不好吃。

6. 少许白糖只用来提鲜，不会吃出甜味，能中和食材的微涩口感。

二、南瓜炒肉丝

所需食材

嫩南瓜400克、猪瘦肉180克、大蒜3瓣、小葱1根

生抽1勺、料酒半勺、玉米淀粉半勺、食盐少许、食用油适量

详细做法步骤

1. 猪瘦肉切成均匀的细丝，放入碗中，加半勺料酒、半勺生抽、半勺玉米淀粉、少许食用油。

2. 用手抓拌均匀，腌制10分钟，锁住水分，炒出来嫩滑不柴。

3. 嫩南瓜不用削皮，清洗干净，去掉内部瓜瓤，切成粗细均匀的南瓜丝。

4. 大蒜切片，小葱切葱花备用。

5. 热锅倒油，油温微热，下入腌好的肉丝。

6. 中小火快速滑炒，炒至肉丝全部变色散开，盛出备用。

7. 锅中留底油，放入蒜片小火炒出香味。

8. 倒入全部南瓜丝，开大火翻炒3分钟，炒至南瓜丝变软、微微透亮断生。

9. 把炒好的肉丝倒回锅中，和南瓜丝混合翻炒1分钟。

10. 加少许食盐调味，大火翻炒均匀入味。

11. 撒上葱花，翻拌两下，即可关火出锅。

小贴士

1. 一定要选嫩南瓜，皮软肉嫩，不用削皮，清甜爽口。老南瓜只适合炖煮，不适合快炒。

2. 肉丝提前腌制，是嫩滑不发硬的关键，新手也不会炒老。

3. 肉丝提前炒至变色盛出，最后回锅，肉质鲜嫩不柴。

4. 南瓜丝不要切太细，容易炒烂，粗细均匀最好看好吃。

5. 南瓜本身自带清甜，不用放过多调料，清淡调味最适口。

6. 全程大火快炒，不要加水焖煮，焖煮会软烂出水、口感变差。

三、香菇焖鸡翅

所需食材

鸡中翅10个、新鲜香菇8朵、生姜4片、大蒜4瓣、小葱2根

生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、白糖半勺、食盐少许、清水小半碗、食用油适量

详细做法步骤

1. 鸡翅清洗干净，两面各划两刀，方便入味。放入清水中浸泡10分钟，泡出少量血水。

2. 鸡翅捞出沥干水分，放入碗中，加1勺料酒、1勺生抽、少许食盐，抓拌均匀，腌制15分钟。

3. 香菇去掉根部，清洗干净，表面划十字花刀。生姜切片，大蒜拍扁，小葱打结备用。

4. 平底锅倒少许食用油，中小火加热，下入腌好的鸡翅。

5. 两面各煎3分钟，煎至鸡翅表面金黄微焦。

6. 放入姜片、大蒜、葱结，翻炒10秒炒出香味。

7. 放入全部香菇，翻炒1分钟，让香菇吸收底油香味。

8. 加入1勺蚝油、半勺白糖、小半碗清水，搅拌均匀。

9. 盖上锅盖，中小火焖煮8分钟，让鸡翅和香菇充分入味熟透。

10. 打开锅盖，转大火收浓汤汁，汤汁变浓稠挂在食材上即可。

11. 挑出葱姜，撒少许葱花，即可出锅。

小贴士

1. 鸡翅划刀再腌制，入味更快，不会出现外有味里无味的情况。

2. 鸡翅先煎再焖，皮香肉嫩，不会腥，颜值更高。

3. 香菇划刀更容易吸满汤汁，味道比鸡翅还香。

4. 焖煮水量不要多，刚好没过锅底即可，汤汁浓稠才好吃。

5. 最后一定要大火收汁，汤汁挂住食材，味道浓郁不寡淡。

6. 全程中小火焖煮，大火容易汤汁熬干、鸡翅外皮发糊。

四、香煎鲈鱼

所需食材

新鲜鲈鱼1条（取净鱼肉300克）、生姜3片、小葱2根

料酒1勺、生抽半勺、食盐少许、白胡椒粉少许、玉米淀粉2勺、食用油适量

详细做法步骤

1. 鲈鱼处理干净，去掉鱼头鱼尾鱼刺，只留净鱼肉，切成大小均匀的鱼块。

2. 鱼块放入碗中，加姜片、葱段、1勺料酒、半勺生抽、少许食盐、少许白胡椒粉。

3. 抓拌均匀，腌制15分钟去腥入味。

4. 腌好的鱼块挑出葱姜不要，倒掉碗里多余的汁水。

5. 加入2勺玉米淀粉，轻轻翻拌，让鱼块表面薄薄裹一层干粉。

6. 平底锅倒入足量食用油，中小火预热两分钟，油温微微冒烟即可。

7. 依次放入鱼块，下锅后不要翻动，静置3分钟定型。

8. 定型后轻轻翻面，继续煎3分钟。

9. 两面煎至金黄酥脆，鱼肉完全熟透，即可关火出锅。

小贴士

1. 鱼块腌制后一定要沥干汁水，再裹淀粉，外皮才酥脆不发软。

2. 下锅必须中小火慢煎，大火容易外糊里生，鱼肉煎不熟。

3. 刚下锅绝对不要翻动，三分钟定型后再翻，不会破皮碎烂。

4. 淀粉只裹薄薄一层，裹太厚外皮发硬油腻，影响口感。

5. 想要更酥脆，可以煎好后关火余温再烘一分钟。

6. 鲈鱼本身鲜嫩，不用重调料腌制，清淡口味最能吃出鱼肉鲜香。

校对 庄武