椒盐滩羊排

主料：

滩羊排500克（选肋排段，斩5厘米块，泡水去血水）。

辅料：

青椒50克（切丁）、红辣椒30克（切丁）、大葱20克（切葱花）、生姜10克（切片）、大蒜10克（切片）。

腌料：

料酒15毫升、生抽10毫升、盐2克、白胡椒粉1克、孜然粉1克（可选，增西北风味）。

椒盐料：

盐5克、花椒粉3克（现磨花椒粉更香）、白糖1克（混合拌匀）。

煎炒油：

食用油30毫升（选菜籽油，耐高温）。

操作流程：

1.预处理：

滩羊排块入冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干；加料酒、生抽、盐2克、白胡椒粉、孜然粉、姜片、蒜片抓匀，腌制20分钟。

2.煎羊排：

平底锅加食用油烧至六成热，下羊排块（沥干腌料汁），中火煎至两面金黄（每面3分钟，表面微焦），盛出备用（锅中留底油）。

3.炒配菜调味：

锅中底油下葱花爆香（10秒），加青椒丁、红辣椒丁翻炒1分钟（断生），倒入煎好的羊排块，撒椒盐料（盐、花椒粉、白糖），大火快速翻炒1分钟（使椒盐裹匀），关火装盘（木质容器垫铝箔纸防粘）。

关键控制点：

1.羊排“外焦里嫩”：泡水去血水（减膻味），煎制前沥干（防溅油），中火煎至表面微焦（锁住肉汁）；

2.椒盐“颗粒分明”：盐与花椒粉现混（防结块），最后撒入大火翻炒（避免久炒融化）；

青椒石斑鱼

原料：

石斑鱼1条（约750克）、青二荆条辣椒、姜片、葱节、鲜青花椒、胡椒粉、盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油、食用油各适量。

制法：

1.将石斑鱼宰杀治净，斩下头尾，鱼身改刀成约3厘米宽的条，纳盆加姜片、葱节、鸡精、味精、胡椒粉拌匀码味。

2.将青二荆条辣椒入油锅过油，捞出冲凉后打碎，加入盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油调匀，装盘。

3.将码好味的鱼入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆在盘中青椒酱上，再在鱼块上舀适量青椒酱，撒上鲜青花椒，稍点缀即成。

五色米蒸肉丸子

原料：

猪五花肉(三肥七瘦)，五色珍珠米,鸡蛋，葱姜水，盐，白糖,胡椒粉,料酒,生粉,香油。

制作：

将五花肉剁成肉馅,加葱姜水、料酒、盐、白糖、鸡蛋液、生粉、香油拌匀,朝一个方向搅打上劲,手工制成大小相等的12个肉丸子，裹匀泡好的珍珠米，上笼蒸15分钟至熟，装盘即可。

校对 黄豪