手撕羊腿

主料；

羔羊前腿一个1000克。

辅料；

面饼皮10个、黄瓜丝100克、生菜叶50克。

调料；

肉桂5克、白芷片3克、草果1个、丁香1.5克、八角3克、花椒2克、香叶0.5克、白扣2克、甘草2克、当归2克、水2500克、老抽50克、浓缩卤水汁100克、料酒10克、干辣椒节10克、食盐15克、生姜片50克、鸡精20克、自制烧烤粉50克。

制作；

1、羊腿冲水解冻泡约2小时，在关节处割一刀弯曲成型；

2、锅中倒入冷水放入羊腿，烧开倒出洗净；

3、羊腿放入锅中，加入所有调料，大火烧开小火煮60分钟我，熄火泡120分钟再捞出；

4、羊腿冷却后手撕成条。

5、锅中上火倒油烧至6成热，倒入羊腿条，炸约20秒，倒出加入料粉拌匀即可；

6、面饼微波炉打热，配上黄瓜丝，生菜装盘即成。

烹饪要点：

羊腿的煮制时间根据羊腿的肉质老嫰适当的控制 ；烧烤料粉密封保存 。

自制烧烤粉：

白芝麻仁200克、辣椒面500克、孜然粉500克、胡椒粉100克、十八鲜100克、鸡精200克、味精粉200克、熟菜籽油50克。

制作：

先把锅烧热下入菜籽油，离火等油温下降到没有温度时再倒入除了味精粉以外的所有调料，开微火，不停的用锅铲从底部翻炒均匀料粉，大约二十分钟左右至料粉烫手不成陀，即可离火倒入盆中，放凉后加入味道粉拌匀即可，密封保存。

花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹

主料：

阿拉斯加蟹1只。

辅料：

青豆少许、鸡蛋数个（建议根据蟹的大小和食用人数调整，一般每只蟹可配4-7个鸡蛋的蛋白部分）花雕酒适量（推荐选择品质优良的花雕酒，如十年陈酿），清鸡汤或牛奶适量，盐、鸡粉等调味料少许。

成品制作流程：

1、处理阿拉斯加蟹：

将阿拉斯加蟹宰杀，去腮、去胃等不可食用部分，清洗干净，根据需要，将蟹腿切成两半，蟹身可根据大小对半切开或保持完整。

2、准备蛋液：

分离鸡蛋的蛋白和蛋黄，只取蛋白部分。如果喜欢全蛋的口感，也可以适量加入蛋黄，但注意调整比例以保持蛋液的嫩滑，在蛋白中加入适量的清鸡汤或者牛奶，以及盐、鸡粉等调味料，搅拌均匀。清鸡汤的加入可以提升蛋液的鲜味，但如果没有清鸡汤，用牛奶替代也可，将适量的花雕酒加入蛋液中，继续搅拌均匀。花雕酒的用量根据个人口味调整，但不宜过多，以免产生苦味。

3初步蒸制阿拉斯加蟹：

将处理好的阿拉斯加蟹放入蒸盘中，摆好造型。入蒸箱蒸制2分钟左右，取出控水。这一步的目的是为了去除蟹肉中的部分水分和腥味。

4、浇淋蛋液：

将搅拌好的蛋液均匀地浇在初步蒸制过的阿拉斯加蟹上。注意控制蛋液的量，以免过多导致成品过于湿润。

5、再次蒸制：

将浇淋了蛋液的阿拉斯加蟹封好保鲜膜，重新放入蒸箱中，大火蒸制6-8分钟，直至蛋液凝固。蒸制时间根据蟹的大小和蛋液的厚度调整。

6、装饰与提味：

蒸好后取出，在蟹盖上均匀地喷上少许花雕酒增加香气，点缀青豆即可出品。

名厨的烹饪技巧：

1、花雕酒的用量要适中，过多可能会产生苦味。

2、蒸制阿拉斯加蟹时要控制好火候和时间，以免蟹肉过老或蛋液未熟。

砂锅焗金瓜

特点：

金瓜软糯，香味扑鼻。

原料：

金瓜800克。

辅料：

姜粒10克、干葱头30克、蒜头30克。

调料：

盐3克、鸡粉3克、白糖2克、生焗酱30克、葱花10克、葱油400克。

制作：

1、将金瓜改刀成块、干葱头、蒜头洗净待用。

2、金瓜加入盐、味精、鸡粉、生焗酱腌制15分钟，砂锅下姜葱蒜上面放入金瓜，葱油中火烧热转小火焗熟，倒出葱油再焗香撒葱花即可。

校对 庄武