椒麻卤香鸡

食材：

三黄鸡1只（约1000克）、青花椒30克、干红辣椒20克、姜片20克、葱段20克、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、小茴香5克、草果1个、生抽50毫升、老抽20毫升、料酒30毫升、冰糖20克、盐适量、食用油适量。

制作步骤：

1、处理鸡肉：

将三黄鸡洗净，去除内脏和杂质，用刀在鸡身上划几刀，方便入味。然后把鸡放入清水中浸泡30分钟，泡出血水，期间换水2 - 3次。

2、炒制香料：

锅中倒入适量食用油，油热后放入青花椒、干红辣椒、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果，小火慢慢炒出香味。注意火候不要太大，以免香料炒焦。

3、调味：

炒出香味后，加入生抽、老抽、料酒、冰糖，继续翻炒均匀，让冰糖融化，调出卤汁的底味。

4、卤制鸡肉：

往锅中加入适量清水，水量要能没过鸡肉。大火烧开后，放入浸泡好的三黄鸡，再次烧开后转小火慢炖。炖煮过程中要不时地翻动鸡肉，使其受热均匀，同时防止粘锅。大约炖煮40 - 50分钟，直到鸡肉熟透入味。可以用筷子插入鸡肉最厚的部位，如果没有血水流出，就说明鸡肉熟了。

5、浸泡入味：

关火后，不要立刻将鸡肉捞出，让鸡肉在卤汁中浸泡1 - 2小时，这样鸡肉会更加入味。

注意事项：

1、鸡肉浸泡出血水这一步很重要，可以去除鸡肉的腥味，让卤出来的鸡肉味道更纯正。

2、炒制香料时要小火慢炒，充分激发出香料的香味。

3、炖煮鸡肉的时间要根据鸡肉的大小和老嫩程度适当调整，确保鸡肉熟透但不煮烂。

个性化建议：

1、如果你特别喜欢麻辣味，可以增加青花椒和干红辣椒的用量。

2、要是喜欢吃甜一点的口感，就多放一些冰糖。

橄榄脆爽虾球

主料：

泰国虾仁200克。

配料：

橄榄菜25克、盐适量、鸡汁适量、鸡粉适量、白糖少许、水淀粉适量、蛋清适量、香油少许、花生油适量。

制作流程：

1、虾仁处理：

将泰国虾仁进行初步加工，去除虾线、虾壳等杂质，确保虾仁干净无异味，从背部对虾仁进行改刀，使其更容易入味，形状也更加美观。对虾仁进行码味，根据地方口味加入适量的盐进行腌制。码味后的虾仁用清水冲洗干净，去除多余的盐分和杂质。虾仁沥干水分后，挂上糊并上浆，糊的调配可以使用适量的水淀粉和蛋清，使虾仁更加嫩滑。

2、汆水处理：

锅里掺入适量的水，将水烧至约80℃（即水即将沸腾但未沸腾的状态）将挂好糊的虾仁轻轻放入锅中进行汆水处理，时间不宜过长，以避免虾仁过熟变老。快速将汆水后的虾仁起锅，并用清水冲凉，以保持其脆爽的口感。

3、滑油处理：

将锅治净，放入适量的花生油，烧至约60℃（即油温适中，不会过高导致虾仁焦糊）将汆水并冲凉的虾仁放入热油中进行滑油处理，使其表面更加光滑，口感更加嫩滑。滑油后的虾仁倒出沥油，备用。

4、炒制成菜：

锅中留少许底油，将橄榄菜放入锅中稍炒香，以释放出其独特的香味。倒入滑油后的虾仁，快速翻炒均匀。根据地方口味加入少许鸡汁、鸡粉、白糖进行调味，使虾仁更加鲜美可口。 用水淀粉勾薄芡，使汤汁稍微浓稠，增加菜肴的视觉效果和口感。淋入少许香油，增加菜肴的香气和光泽。

5、出品：

起锅装盘，将脆爽虾球装入事先准备好的红色礼盒内，上桌时当着客人的面打开，寓意新年红红火火。

小贴士：

1、虾仁的汆水和滑油处理时间不宜过长，以保持其脆爽的口感。

2、橄榄菜炒制时火候不宜过大，以免炒焦影响口感和色泽。

3、勾芡时要掌握好水淀粉的用量，使汤汁稍微浓稠即可，不宜过稠或过稀。

百合香芹

特点：

此菜三色相间，芹菜脆嫩，百合软烂，腰豆咸香。

主料：

芹菜、百合。

配料：

腰豆。

调料：

盐、白糖、香油各适量。

制作：

1、将芹菜去叶、根后切成小段，百合摘洗干净备用。

2、锅坐水烧开加一点盐滴一滴食用油（这样焯出的菜翠绿），将主配料依次下沸水中焯烫后用凉水过凉，倒入盆中加入调料拌匀即可装盘。