肉馅常用于制作各种家常菜，做出来的菜肴营养美味，老少皆宜。肉馅主要用肉类和其他食材搭配而成的馅料，做好的馅料用途非常多，最常见的用途是用来制作饺子和包子，用来制作肉丸子也特别好吃。今天分享的肉馅非常特别，因为加入了很多的香料和调味料，做出来的肉馅不但色泽鲜艳，看起来很有食欲，而且肉馅做的怎么样决定了菜肴的味道，特别是做饺子或包子好不好吃全看肉馅怎么样。

第一道、鲜嫩猪肉馅

【材料清单】

鲜猪瘦肉400克，猪肥膘肉100克，鸡蛋3个，干细淀粉20克，葱姜汁100克，高汤100克，酱油、盐、胡椒粉、五香粉、香油各适量

【制作方法】

1、猪瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的粒。

2、然后合在一起，置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥。

3、猪肉泥放在小盆内，加酱油和盐搅拌均匀。

4、分次打入葱姜汁和高汤至呈稠糊状，加入打溜的鸡蛋液、胡椒粉、五香粉、干细淀粉和香油等，充分搅拌至有弹性即可。

运用：适宜作蒸饺、小笼包、馄饨的馅心。

第二道、孜然羊肉馅

【材料清单】

净羊肉500克，洋葱、香菜各50克，生姜25克，盐、鸡精、酱油、香油、熟食油各适量，孜然粉、细红辣椒面、嫩腐的各少许，花椒5克

【制作方法】

1、将羊肉上的筋膜剔净，先切成小丁，再略剁至有黏性。

2、洋葱剥去外皮，生姜去皮洗干净，香菜摘洗干净，分别剁成碎末。花椒用沸水泡成花椒水。

3、羊肉丁用嫩肉粉、花椒水和姜末拌匀。

4、再加盐、鸡精、酱油、孜然粉、细红辣椒面拌匀。

5、最后加入洋葱末、香菜末、香油和熟食油和匀，即成。

运用：适宜作小笼包、馄饨、烧卖的馅心。

第三道、黄酱牛肉馅

【材料清单】

鲜牛肉500克，干黄酱50克，葱末100克，姜米25克，盐、鸡精、酱油、料酒各适量，胡椒粉、嫩肉粉各少许，香油15克，花生油100克

【制作方法】

1、鲜牛肉剔净筋膜，洗净，剁成细蓉，用嫩肉粉、料酒拌匀静流约半小时。

2、干黄酱放在小盆内，纳入200克沸水稀澥成稀糊状。

3、接着倒入烧至六成热的花生油，搅匀，晾凉待用。

4、将油炸黄酱、盐和酱油放在牛肉内，用筷子顺一个方向充分搅拌均匀。

5、加葱末、姜米、鸡精、胡椒粉和香油，再次拌匀即成。

运用:适宜作小笼包、肉盒、烧卖的馅心。

第四道、极鲜鱼羊馅

【材料清单】

鲜鱼肉、鲜羊肉各500克，洋葱、香菜各50克，葱姜汁200克，酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、孜然油各适量，嫩肉粉少许

【制作方法】

1、把鲜鱼肉上的细小碎刺及残留鱼皮治净，切成绿豆大小的粒。

2、鲜羊肉上的筋膜和残留碎骨去净，置案板上排斩成细泥。

3、洋葱剥去外皮、香菜摘洗干净，分别剁成细末。

4、羊肉泥放在小盆内，先加酱油和嫩肉粉拌约15分钟，直至拌匀。

5、再分次打入料酒和葱姜汁。

6、放鱼肉粒、洋葱末、香菜末、盐、鸡精、胡椒粉、香油和孜然油掺匀。

运用：适宜作包子、锅贴、水饺的馅心。

第五道、菊香鸡肉馅

【材料清单】

鸡脯肉500克，鲜菊花2朵，鸡蛋清3个，熟瘦火腿100克，葱姜汁100克，盐、鸡精、香油各适量，白糖、胡椒粉各少许

【制作方法】

1、鸡脯肉剔净筋膜， 放在垫有鲜肉皮的砧板上，排斩成极细的泥。

2、鲜菊花分瓣，洗净沥水，切末。

3、熟瘦火腿切成米粒。

4、鸡泥纳小盆内，分次加入葱姜汁和100克清水，搅拌至起白膜。

5、依次放盐、鸡精、白糖、胡椒粉和打澥的鸡蛋清，继续搅匀。

6、加香油、菊花末和火腿粒掺匀即成。

运用：适宜作小笼包、馄饨、烧卖的馅心。

做肉馅在搅拌的时候，花的时间最好要长一些，这样肉馅会更加劲道。大家都学会了吗?

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超