清晨时分，广州酒家文昌路店的宴会厅里坐满了茶客，青年人中年人都有。一壶热茶两笼点心慢慢品尝，窗外不远处点都德传来落雨声，雨水敲打着地面，推门入店的声音和外卖员推车的声音交织在一起，茶杯碰撞的声响在厅里回荡。

陶陶居茶楼的场景也让人觉得亲切。近期广州市首批“广州早茶传统店”名单公布，陶陶居和广州酒家文昌店以及另外几家品牌一起获得了总部称号，三个品牌在广州共有七十二家门店通过了认证。全市一千九百七十七家茶楼门店申报门店称号，经过第三方机构筛查和现场评价，四十家餐厅获得牌匾，加上总部名额，总计一百一十二家门店覆盖。

为什么要为早茶制定标准呢？传统制作方式容易流失，需要守护下去。记者走访了市民、茶楼负责人、人大代表和有关部门，听他们分享看法。

立法过程当中，广州市人大代表程钢参与了制定法规工作。他认为法规不是为了束缚，而是为了更好地保护早茶。早茶食品传统技艺在流失，相关文化挖掘和推广不够，产业发展也需要支持。法规施行一年多后，广州市明确了早茶传统店评价认证工作。今年七月八月，实施指引发布，向全市茶楼开放报名。

标准中制作方式必须明确。传统店要保证有以传统方式现场制作的早茶食品，如果需要用即食或预包装产品，必须在经营场所显著位置标明，并如实回答顾客询问。

时限也有要求。传统方式现场制作的早茶食品，从制成到食用时间要符合食品安全要求，最长不超过二十四小时。

收费项目必须明码标价，线上线下保持一致，价格变动及时更新。

制作过程要看得见。茶楼可以设立透明厨房或者设置参观通道，让消费者看到广式点心制作过程，倡导互联网加明厨亮灶。

评价标准总分一千分，其中市场反馈和消费者综合评价权重最大，达到六百分。这一部分涵盖网络平台顾客评价和热线投诉数据，好不好消费者说了算。

经过层层筛选，获评的茶楼既有承载广州人历史记忆的老字号莲香楼泮溪酒家北园酒家，也有知名品牌晖粤轩南海渔村半岛豪苑鸣泉居，还有点都德蔡澜粤式点心等结合非遗技艺和现代经营的新生力量。

评选中一条一票否决的硬规矩引人关注。连锁餐饮长期存在总部样板和门店参差的情况，消费者在一家门店的体验会影响整个品牌印象。一票否决意味着品牌扩张越快，需要在标准化管理上投入更多责任。

广州市市场监督管理局餐饮食品安全监督管理处处长李红兵说，有了传统店认证，可以让早茶走得更远。标准严格，对于老城区茶楼来说有挑战。小店面积小，装修时可能没想过看后厨。实施指引为不同单位提供了差异化建设建议，小型餐馆可以建透明式或开放式明厨亮灶，而不是一刀切改造玻璃厨房。记者了解到，有茶楼已经启动透明厨房升级，在有限空间挤出可视化窗口或加装监控屏幕，让街坊喝茶时也能看到师傅揉面包虾饺，吃得更放心。

获评茶楼对日常经营的影响已经显现。广州酒家相关负责人说，获评后门店早茶客流和口碑都有积极变化。他们坚持点心现点现做，立足广府本源开展创新，摒弃同质化，破解手艺断层，打通师徒传承和现代职教通道，以美食为载体传承广府饮食文化。

陶陶居在看得见方面下足功夫。从四点零版本起全面推行明厨亮灶，招牌大虾饺皮薄如蝉翼，标准褶数十三道到十五道，包裹三只完整鲜虾，叉烧包呈现开口笑形态，各类酥点坚持手工开酥，层次分明。目前陶陶居全国门店点心从业人员超过一千人，成为技艺活态传承的重要载体。

陶陶居计划在今年十月全国首家六点零门店亮相广州白鹅潭万象城，采用厨房前置设计，实现九成厨房全域开放，从食材清洗切配改刀到面点成型菜品炒制，全核心工艺环节面向消费者可视化呈现，让新鲜和匠心成为用餐前置风景。

点都德专注以匠心立身。拥有老字号头衔的广府茶楼，虾饺叉烧包制作技艺列入非遗名录。总部副总经理张晓婉说，最关键的是师傅，最需要守住的是手艺。现在点都德有接近三千名点心师傅，他们把师徒带教工艺培训技能认定和技能大赛结合起来。从二零二一年至今已经培养了六百七十二名持证中式面点师，未来还会继续增加。

广州市市场监管局明确，将对通过评价的早茶传统店实行动态管理，接受广大消费者监督，对不符合要求的撤销授牌。

荔湾区居民莫姨说，获评是好事，看到制作过程吃得放心，希望品质一直保持。天河区居民陈女士认为中茶楼的社交属性，无论是旅游消磨时间还是一边喝茶聊事情，氛围很放松，希望各个茶楼环境好一点。

广州市人大代表程钢说，标准落地利好多方。老茶客盼的是味道不变，从业者盼的是后继有人，年轻人盼的是文化永续。

广州市市场监管局相关负责人说，《广州早茶传承保护规定》不仅对早茶传统店提出要求，也对全市所有早茶门店提出要求，目前有四百家门店参加评价培训。违规摘牌，接受广大消费者监督。