厨房里摆着生抽和老抽，一瓶负责调味提鲜，一瓶负责上色，这样的安排已经十分普通。中国大部分家庭在几十年前却并不这样分。过去他们只有一瓶酱油就能应付炒菜红烧以及其他日常需求。

杭州过去是典型例子。许多老杭州人家里常备湖羊酱油，味道咸鲜，颜色红亮，一瓶就够日常烧菜。江浙地区喜欢酱香浓郁的菜式，酱油既承担味道也承担颜色，没有太大动力把两种功能拆开。如今超市货架上生抽老抽各占一排，反而成了后来形成的习惯。杭州本地市场后来也出现生抽老抽以及高鲜淡盐等越来越细的分法。

生抽老抽最容易让人混淆的是那个“抽”字。它不是现代商品里突然出现的新字，而是传统酿造里的抽油工序。酱醅成熟后把酱汁提取出来，第一次得到的品质较浓，称为头抽二抽之类的，后面还能继续取。今天一些酱油生产资料里，头抽二抽三抽的分类仍然保留。

这种做法也不是广东独有。明代农书《养余月令》已经留下南京酱油法的记录，南京地方档案资料指出，传统制法与后来南京三伏酱油的操作方式存在明显延续关系。清代童岳荐编写的《调鼎集》又留下了大量酱油酱料和菜肴制作记录。这部书以扬州菜系为主，属于清代重要烹饪著作。旧时所谓抽还常写成今天很少使用的篘。酱缸经过日晒夜露，从成熟酱醅中分次取汁，本质上已经具备后来生抽体系的技术基础。

古人不但知道分次取油，也懂得怎样把酱油做得更浓。《调鼎集》记载的套油思路与后来浓色酱油很接近，不是简单加水继续发酵，而是用已有酱汁参与再次酿晒，让成品色泽和滋味进一步加深。书中还记录过白酱油一类产品。这里已经出现了一个后来非常重要的变化颜色与鲜味开始被人为区分。面粉比例变化会影响发酵过程中糖类物质的形成酱汁最终呈现出的颜色也会发生变化大豆比例和蛋白质分解程度则会影响鲜味物质。换句话说在生抽老抽这两个名称流行以前中国酱油早已存在深浅浓淡和用途上的差别。

广东特别是佛山一带后来把这种差别保存得更加完整。1887年成书的粤菜旧食谱《美味求真》中已经能够看到豉油白油等不同称谓。后面的整理者曾提出白油一度承担过类似生抽的称呼但从更早文献来看生抽老抽四个字并没有那么早普遍出现。

真正值得留意的是民国时期。20世纪三四十年代的一些商业酱园和工商资料里开始零散出现相关名称。包括1934年的《广东工商业固有簿记调查汇编》等资料都说明广东酱园行业当时已经形成相当成熟的生产和经营体系中山地方资料还记载1934年当地已有双璜生抽工艺以及红酱油也就是老抽类产品。1948年的香港工商资料以及1944年前后的澳门报刊也零散见到类似称谓。从这些材料出现的位置看它们早期更像酱园里的行业术语还不是全国消费者都熟悉的厨房语言。到了20世纪五六十年代根据广东地区长期形成的使用习惯生抽老抽的区分已经越来越日常化。

这种传播路径并不罕见。许多食材部位加工方法最初都是屠夫厨师酱园师傅之间的行话用的人多了才进入普通家庭。其实江浙也一直存在细分酱油。除了套油白酱油嘉兴等地的老酱园过去也有红晒白晒之类区别。只是华东华北大量菜肴长期偏爱浓油赤酱红焖和炖烧一瓶黄豆与面粉比例较为均衡的通用酱油既能给咸鲜味也能给颜色已经足够方便。细分产品自然没有形成同样强烈的家庭需求。

于是中国厨房发生了一次不太显眼的变化过去一瓶酱油包办所有事情后来变成两瓶甚至更多瓶各司其职。今天看起来理所当然的生抽和老抽其实不是酱油突然被发明成了两种而是中国几百年来早已存在的酿造差异地方口味和商业分类在现代食品工业和全国市场中重新组合最终成为了所有人都熟悉的名字。