食材准备：

鲜鲍鱼2只，干竹荪6根，金瑶（干瑶柱）3粒，老鸡200g，瘦肉100g，山药一段，姜片3片，食用盐少许，纯净水适量。

制作步骤：

1. 老鸡、瘦肉切块，冷水下锅，加姜片焯水，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净备用。

2. 干瑶柱洗净，提前温水浸泡20分钟；竹荪用淡盐水浸泡，剪去菌盖网裙和根部，反复冲洗掉泥沙，焯水10秒去除涩味捞出。

3. 鲜鲍鱼处理干净，刷净外壳，去除内脏，改浅十字花刀；山药去皮切厚段泡清水防氧化发黑。

4. 将鸡块、瘦肉、瑶柱、姜片放入炖盅，加入足量纯净水，隔水小火炖90分钟。

5. 放入鲍鱼、竹荪、山药，继续隔水炖30分钟。

6. 出锅前加少许食盐调味，无需过多其他调料，保留本味。

小提示：

竹荪不能久炖，最后半小时放入，防止炖烂失去脆嫩口感；炖汤全程小火隔水慢炖，汤色清澈鲜甜，不要大火翻滚；瑶柱自带咸鲜，放盐一定要少量。

食材准备：

甲鱼1只（约750g），嫩姜丝、蒜片、葱白段、红椒丝适量，金针菇200g，芹菜段少许，姜油、生抽、少许糖、清水。

制作步骤：

1. 甲鱼宰杀处理干净，去除黄油（腥味来源），剁成均匀块状，冷水下锅，加姜片料酒焯水，水微沸捞出，冲洗血沫。

2. 砂锅底部铺上金针菇垫底，放上甲鱼块，铺蒜片、葱白、红椒丝。

3. 调配浸汁：清水+生抽+少量白糖搅匀，倒入砂锅内，液面没过食材2/3。

4. 砂锅加盖中小火焖煮至甲鱼肉软糯熟透。

5. 起锅烧热油，下入大量姜丝慢炸出浓郁姜油，趁热将沸腾姜油淋在甲鱼上激香。

小提示：

甲鱼的黄色油脂一定要清理干净，不然腥味很重；姜油是这道菜灵魂，姜丝小火慢炸不要炸糊；金针菇垫底吸收汤汁，口感更佳。

食材准备：

带皮高山羊肉1200g，红酒糟80g，红酒150ml，生姜、当归少许，泡椒、蒜粒，生抽，少许冰糖，食用油。

制作步骤：

1. 羊肉斩成大块，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出温水冲洗沥干。

2. 锅中放少许油，下入姜片、蒜粒、泡椒小火煸香，放入红酒糟，小火慢炒炒出红油与酒香。

3. 倒入羊肉块大火翻炒，让糟汁均匀裹满羊肉，加入生抽、少量冰糖提鲜。

4. 倒入红酒，翻炒挥发酒精，加入开水没过羊肉，放入当归，大火烧开。

5. 全部转入砂锅，小火慢焖90分钟，至羊肉皮糯肉烂，汤汁红亮浓稠。

6. 出锅前调整咸淡，保留红糟原汤，撒少许姜丝点缀。

小提示：

带皮羊肉风味更佳；红酒糟一定要小火炒透，去掉生糟味；全程加热开水，冷水会让肉质收紧变柴；红糟本身有咸味，生抽不要加多。