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虾是很多家庭餐桌上很常见的食材，肉质鲜嫩，蛋白质含量高，老人小孩都适合吃。但是处理大虾的时候，一直有一个争论不休的问题：煮虾之前，虾线到底要不要挑掉？

一部分人觉得虾线就是虾的排泄物，看着黑黑的，心里觉得很脏，每次处理虾，不管多麻烦，都一定要用牙签把虾线挑干净才肯下锅。还有另一部分人觉得这就是小题大做，海边很多本地人煮虾从来不去虾线，煮熟之后直接剥壳吃，这么多年吃下来也没有出现什么问题。两种说法各有各的道理，很多普通人越看越分不清到底哪一种做法才是正确的，今天就说说老渔民讲出来的真实情况。

虾背上这一条黑线到底是什么。大家都知道，虾线就是虾的消化道。简单理解就是虾的肠道，里面装着虾还没有排出体外的食物残渣、泥沙。虾线颜色发黑，代表这只虾被捕捞上来的时候，刚刚进食不久，肠道里面还有东西；如果虾线颜色很浅，接近透明，就代表肠道里面基本已经排空，相对干净很多。

这里还要区分一个很多人容易搞错的知识点：虾背部的是虾线，也就是肠道；虾腹部也有一根细线，那不是脏东西，是虾的神经，不需要特意挑出来，很多人处理虾的时候误把虾腹的神经当成脏东西，白白浪费很多时间。

很多网上流传的说法，说虾线里面重金属含量很高，不去掉很容易重金属中毒，这个说法有点夸大。老渔民说，虾对生存的水质很敏感，如果水体污染严重，虾很难存活。虾身上重金属更容易富集的位置是虾头里面的内脏、肝胰腺，而不是虾线。大家真正需要多留意的是虾头，而不是一味盯着虾线担心重金属问题。

那为什么很多海边的老渔民煮新鲜海虾，常常不挑虾线？核心关键点就是虾的新鲜程度。刚刚捕捞上来的活海虾，本身非常鲜活，很多虾肠道里面残留物很少。而且挑虾线的时候，用牙签扎进虾背，虾肉的纤维结构会被破坏，白灼之后虾肉口感会发硬，失去原本鲜甜脆嫩的口感。追求原汁原味白灼活虾的本地人，为了保住虾肉最好的口感，就会选择保留虾线直接下锅煮。

老渔民并不是说所有虾都可以不去虾线，也分情况，不能一概而论。鲜活的海虾，马上就要白灼、清蒸。虾看起来活力足，虾线不算很黑，如果你更看重虾肉原汁原味的口感，可以选择不去虾线，只要充分高温煮熟，虾线里面的细菌会被高温杀灭，正常食用一般不会出现肠胃不适。

另一种情况，冷冻虾、存放时间久、新鲜度一般的虾，强烈建议把虾线挑掉。虾捕捞之后经过冷冻、运输、长时间存放，虾的肠道很容易破损，里面的残渣有可能渗透污染虾肉，吃起来会带有明显泥腥味、苦味，口感大打折扣，这种虾一定要挑掉虾线再烹饪。

第三种情况，给小孩、肠胃偏弱的老人吃虾，不管虾看起来多新鲜，尽量挑掉虾线。老人和小孩肠胃相对敏感，尽量减少不必要的杂质摄入，吃起来更加安心。

很多人还会疑惑，如果我挑虾线的时候不小心挑断了，虾线残留一小截在虾肉里面，是不是整只虾都不能吃了？不用紧张，只要虾是新鲜的，并且经过充分高温煮熟，残留少量虾线一般不会带来健康风险，只是口感上会差一点。

顺便分享一个快速挑虾线的小技巧。拿一根牙签，从虾背第二节的位置扎进去，轻轻往外挑，大部分虾线都可以直接拉出来，操作熟练之后速度很快，不用一刀切开整个虾背，最大程度保留虾肉完整。

去不去虾线，是口感偏好和卫生取舍的问题，不是非黑即白。如果你心里看着虾线觉得不舒服，处理时间充足，那就挑掉；如果你买到非常鲜活的海虾，想要保留最原始鲜美的口感，充分煮熟之后不去虾线也没问题。