锅巴里脊

原料：

猪里脊肉 200 克，大米锅巴 150 克，冬笋 50 克，水发木耳 15 克。

调料：

泡红辣椒、葱姜末各 5 克，蒜片 3 克，料酒 20 毫升，淀粉 15 克，酱油 15 毫升，白糖 25 克，米醋 25 毫升，盐、味精各 2 克，肉汤 250 毫升，水淀粉 25 克，色拉油 1000 毫升（约耗 125 毫升）。

做法：

1.将猪里脊去掉筋膜，顺筋切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片，放碗内，加 1 克盐、5 克料酒和淀粉拌匀上浆备用。

2.把大米锅巴掰成 5 厘米的块；冬笋洗净，切成菱形薄片；水发木耳去杂质，撕成小块；泡红辣椒切成小段；把 1 克盐、酱油、15 克料酒、白糖、米醋、味精、肉汤和水淀粉放小碗里兑成芡汁。

3.炒锅置旺火上，放 50 克色拉油烧至七成热，下猪肉片炒至变色，加葱姜末、蒜片、冬笋片、木耳和泡红辣椒翻炒均匀，倒入芡汁，烧沸盛在大碗内。

4.与此同时，另锅置火上烧热，放色拉油烧至八成热，下锅巴块炸至浮起、黄亮时捞出，倒在盘内，与炒好的肉片汁一起上桌，把肉片汁浇淋在锅巴上即成。

芙蓉猴头菇

菜品特点：

口感：猴头菇肉质鲜嫩，蛋清芙蓉细滑如羹，整体清淡鲜美。

功效：猴头菇性平味甘，归脾、胃经，助消化、养胃安神；鸡蛋清润肺利咽、清热解毒。对消化不良、胃溃疡、神经衰弱等有辅助食疗作用。

做法：

1.处理猴头菇：水发猴头菇（或鲜菇）洗净，顺毛切片，焯水后挤干水分。干品需提前泡发，用30—40℃温水泡4—6小时，反复挤去黄水以除苦涩味。

2.调糊滑片：猴头菇片加蛋清、精盐、味精、湿淀粉抓匀成糊，逐片下沸水锅滑熟捞出。

3.蒸芙蓉：剩余蛋清加豆芽汤（或清鸡汤）搅匀，上笼蒸熟成芙蓉状，用勺盛入大汤碗内。

4.组合成菜：锅内加清汤烧沸，调味后倒入碗中，放上猴头菇片，撒焯熟的豌豆苗即成。

关键细节：

1.泡发别用开水：高温破坏活性多糖和氨基酸，菇易外烂内硬，苦涩味难除。

2.去苦味：泡发时用淘米水，或烹制时加少许料酒、白醋，口感更柔嫩。

3.蒸芙蓉火候：蛋清加汤比例约1:1，中火蒸8—10分钟，时间过长易起蜂窝，影响嫩滑口感。

肉末烧饼

原料：

发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。

做法：

1.将发面兑好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面挤压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。

2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放入烤盘里按平，入烤炉烤熟即可。

附：炒肉末的制作方法

原料：

肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱姜末5克，香油10克，糖10克。

做法：

将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。