黄椒酱生焗澳龙

主料：

游水红龙1只1.5千克。

辅料：

蒜子、干葱头、姜球、京葱粒、鲜沙姜各适量。

调料：

自制黄椒酱、鸡粉、味粉、生粉、糖适量。

做法：

1.龙虾斩件，加入少许鸡粉、糖、味粉、生粉，腌入味备用。

2.热锅，龙虾和配料分别拉油（但无需炸上色），即盛出放入砂锅，铺入龙虾，注意肉朝上，然后均匀铺上黄椒酱。

3.砂锅大火焗15-20分钟，具体时间视龙虾大小来决定，龙虾九成熟即开盖撒葱花，重新加盖，沿着锅盖边缘淋入料酒，即可开盖上桌。

小贴士：

焗龙虾最好先拉油再放入砂锅焗，这是因为龙虾可以更快成熟，另外煲仔炉的火力不如灶台，焖焗时间太长会使得龙虾肉不够爽口。

金丝茄方

原料：

本地长茄300克、土豆丝150克。

调料：

沙拉酱50克（卡夫奇妙酱50克、炼乳10克、三花淡奶15克调匀）、盐5克、脆皮糊20克、色拉油（实耗约50克）。

制作方法：

1. 处理食材：土豆丝漂去淀粉，沥干水分；长茄改刀成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的块，用盐腌渍1分钟，杀出少量水分后沥干。

2. 炸制金丝：锅中放宽油，烧至三成热，放入土豆丝，小火炸至金黄色、酥脆，捞出控油，即成"金丝"备用。

3. 炸制茄块：腌好的茄块裹匀脆皮糊，放入四成热的宽油中，小火浸炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油。

4. 组合装盘：炸好的茄块放入盆中，加沙拉酱拌匀，使每块茄方都裹上酱料，再滚上炸好的土豆丝"金丝"，轻轻按压使金丝粘牢，呈球状摆入盘中即可。

红烧狮子头

风味特点：

形色美观，质地脆嫩爽口，汁浓味美。

原料：

猪肉500克，化猪油500克（耗150克），火腿25克，金钩海米10克，茨菰5个，鸡蛋1个，兰片25克，香菇10克，鲜菜100克，川盐10克，酱油10克，料酒5克，姜10克，葱10克，水淀粉30克，胡椒面0.5克。

切配：

1.将猪肉（三成肥，七成瘦的新鲜猪肉）洗净用刀斩成细颗粒，茨菰洗净去皮，金钩用水发涨与火腿同样切成颗粒，兰片、香菇片成片，姜剁细。

2.将剁细的肥瘦肉装入碗内，加入茨菰、火腿、金钩、盐、酱油、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、水淀粉拌匀，分成4份，做成4个略扁的大圆子待用。

3.锅放在旺火上，油温烧至七成热时，将做好的大圆子入油锅内炸，炸至金黄色时捞起，放入碗内，加酱油、料酒、好汤、梗姜、葱，上笼蒸约1小时。

烹调：

将锅放在旺火上加少量的猪油，放入水发玉兰片、香菇、鲜菜心略炒一下，加入蒸圆子的汁，再将圆子放入锅内同烧一下，下胡椒面、味精，然后把圆子装入盘中摆成形，锅内的原汁下水淀粉收浓，淋于圆子上即成。