泡豇豆炒牛仔骨

食材准备

牛仔骨500克（冲水码味）、泡豇豆200克（切颗粒焯水）、干辣椒20克（炝香）、姜蒜片各15克、黑胡椒颗粒5克，蚝油、料酒、生抽各适量。

制作步骤：

1、牛仔骨腌制：牛仔骨冲水去血后，加入姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎及少许生粉拌匀腌制。

2、滑油处理：色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后沥油。

3、炒制配菜：锅留底油炝香干辣椒和姜蒜片，加入泡豇豆颗粒炒出酸香味。

4、合炒调味：放入牛仔骨翻炒均匀，加黑胡椒颗粒、蚝油、料酒调味，淋花椒油增香即可。 提示：泡豇豆需提前焯水去除部分咸味，避免过咸影响口感。

西柠菊花鱼

原料：

青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量。

制法：

1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。

2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。

说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。

普洱茶红烧肉

这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌，既保留了海派红烧肉的精髓，又巧用了普洱茶的解腻功效，使其更能适应高档餐厅的定位。

选料：选用安徽产的黑毛猪五花肉，这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。

制作：

1、将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水(以刚刚没过原料表面为佳)，大火烧开，小火煨3小时。

2、取出一份红烧肉(带汁水)，入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超