前两天，有位刚学厨的小兄弟问了我一个很有意思的问题，我觉得挺有代表性，所以写了这篇文章给有幸看到的朋友分享下。

小兄弟的这个问题，我曾经也是百思不得解，“川菜以麻辣为鲜明特色，但为啥还有人总结说，川厨一勺糖呢？”。之所以产生这样的疑问，根本原因是我们大部分人对于味觉和味道的对应关系并不明晰。

在我们大部分人的心里，麻辣与鲜甜貌似并不搭边，在学厨之前，我还认为在味道世界里麻辣和鲜甜是反义词。是两种不可能同时存在的味道。

我甚至还一度以为，麻辣的川菜是最好学，最好做的，一把花椒辣椒入锅，高温伺候出香味，裹挟着疼痛与浓香，刺激下口腔，就能把川菜做好。

直到学厨以后，我师父老痞厨听了我对川菜敷衍的见解，先用他那擦的锃亮皮鞋问候了我的屁股一番后，给我耐心的解释川菜麻辣背后巧妙的味道设计。不仅让我认识到川菜的独到，还教给我了关于味道表达的烹饪原理。

先来回答下小兄弟的问题，为啥川厨的秘籍不是一把辣椒而是一勺糖呢？

川菜以麻辣为典型特色，但并不是只有麻辣。

麻辣作为高于味道小于痛觉的中间态，会比咸香更快的在口腔表达，是味道大军的先头部队。

通过麻辣的刺激，勾起的味觉的兴奋，使得后面味道的表达效果事半功倍。

咸香作为百味之首，是每道菜品的基本技能。川菜若只有麻辣，而缺少咸香大军的持续供给，就会让被挑起兴趣的味觉扣上一顶“难吃”的帽子。

麻辣以后，咸香充裕，使得川菜成为制霸一方的典型菜系。但想要走出川渝火遍大江南北，还得靠他最后一块味道拼图——鲜甜。

当年师父跟我说，“川菜的门牌是麻和辣，但川菜的灵魂却是甜”。

麻辣味是不知下手轻重的半大小子，很容易就因为掌握不好分寸把味蕾给伤透了，让人提麻变色，提辣退避三舍。

而甜味，则是给年轻人擦屁股的老大哥，一边督催麻辣不要用力过猛，一边还要靠甜味修复被刺激的味蕾。

似是相声表演里掌控节奏的捧哏，也是套在千里马脖子上的缰绳。

说到底，川菜之所以能够火爆全球，原因是他烹饪的技法，完美的符合了味道的表达逻辑，迎合了食客们对味道堆叠和释放的需求。

也是这篇文章里，我想和大家分享的关于味道方面的烹饪原理。

烹饪之所以存在，是为了把有营养却味道普通的食物变得好吃，从而让其通过味蕾的考核，进入肠胃，为身体提供不同的营养成分。

那么，弄清楚考官的喜好，就能对症下药得高分。

对于味道，我们最先感知的，是带有些许刺痛或者灼烧的麻辣，入口以后，最先表达。

其次则是舌头中部，分辨咸，香主味的受体。

最后是舌头根部，能够识别鲜甜味儿的部位，但不巧的是，对于鲜和甜这两种味道，我们并不能分的太清楚。

所以放糖能起到提鲜的作用，其实有那么一点蒙混过关的意思。

前面这事儿，算是一些小秘密，但未必没有人知道。

既然不是啥机密，为啥大部分还是不能把“好吃”轻易的做出来呢，其实是因为大部分人没有掌握味道堆积的方法。

做菜时，味道的堆积，要和味蕾的感知反着来。

越是靠前的味道，越要晚勾勒。越是靠后的味道，藏的要越深才行。

干说无凭，以一道经典的麻婆豆腐为例，通过实际的例子，来把看不见摸不着的味道具像化，好让粉丝朋友们彻底的理解“反堆味道”的方法。

麻婆豆腐，是典型的川菜，目前已经成了老少皆宜的家常菜。

入口麻，而后香辣，中段是豆腐的香味，回口微甜，是这道菜味道的四个主要表达阶段。

虽说现在麻婆豆腐已经成了一道家常菜，但能把这道简单家常菜做好的馆子，其实并不多，甚至翻车的概率，相当大。

大部分做不好的原因，都出在了中段和回口味道上。

豆腐选材和处理不好，会导致中段味道出现豆腥味儿。

糖的比例掌握不好，会让麻辣变得暴躁，掩盖豆香和鲜甜，让味道单一且短暂。

热锅凉油，下姜末和肉沫，猪肉，牛肉都可以，这一步主要是增加肉香，拉伸香味的厚度。

干辣椒面或者郫县豆瓣酱，如果用干辣椒面，就先炒肉，如果用郫县豆瓣酱，步骤复杂些，先把豆瓣酱剁碎，然后小火炒酥，再把肉下锅炒。

这一步是堆积辣味，以及辣椒的椒香，顺便给残余的肉腥味一并处理掉。

麻婆豆腐中的辣，不是前期部队的主角，所以可以早点下锅，别让辣味抢戏。

先烹酱油，激发酱香。再下花雕酒，去除异味，顺便还能激发一下酱香味。

这一步的目的，开始搭建中段味道，酱油让咸味更加淳厚。

加水烧开，放盐，糖第一次调味。

第一次放盐，开始促进底味形成，加糖为了降低一部分辣味的燥热，使得辣味没有那么强烈的攻击性。

加水，烧开，下豆腐。

嫩豆腐的话，可以直接下。

老豆腐也可以用的，提前用油小火煎一下，把豆腥味去掉，顺便煎出点豆香。

豆腐下锅，顺便下一点糖或者味精，水开以后煮个三分钟左右，给味道一些时间，让调味品的味道和食材本味做融合。

尝一下汤的味道，厚且甜味稍显，是满分味道。

根据味道具体情况，做二次调味。

味道薄，补一点酱油。淡，补一点盐和味精。回口没有微微甜，需要补糖。

水淀粉勾芡，分多次。汤汁能挂到豆腐上，就可以。

放一点香葱或者蒜苗叶子做配色，也能增加一些复合味道。

出锅装盘，然后撒花椒面。

麻婆豆腐，麻味在最前面。入口的麻，装盘后再加入，用豆腐的温度刚好能激发麻味，且不会因为高温的持续烹饪而出现味道损耗。

总结下诀窍吧：

麻味出锅装盘后立刻加入，因为温度还处在高位，能最大程度的保证麻味的质量。因为已经出锅，温度不会维持高位，可以保证麻味的数量，不会因为持续高温而挥发浪费。

两次放糖，第一次是为了驯服辣味，让辣味踏踏实实的辅佐麻味，不至于喧宾夺主。

第二次放糖或者味精，是加了水以后放，因为水的存在，且由于沸点限制，可以最大程度的保住鲜味。

排头和殿后的味道设计好，中段的主力味道，通过酱油、肉以及豆腐本身的味道融合，使得味道不会单薄，具有层次感。

可以撑住麻味过后的味道补充，也能给鲜甜的回口顺利过渡。

主要内容写完，说几句题外话……

种种原因，断更太久，辜负了一路以来朋友的期望，这段时间也在充电。

系统的学习了一些营养方面的知识，以后争取从烹饪和营养双视角出发，给朋友们继续分享关于做菜的感悟。

校对 黄豪