味型：麻辣鲜香，鱼肉滑嫩。

核心技法：腌、滑、泼。

烹饪时长：20分钟。

食材甄选：

主料：草鱼或黑鱼1条（约1000克，取净肉切片）。辅料：干辣椒段50克，花椒20克，蒜末20克，葱花10克，香菜段15克，豆芽或莴笋片200克（垫底）。调料：腌鱼料（盐5克，料酒15毫升，白胡椒粉3克，淀粉20克，蛋清1个），火锅底料50克，豆瓣酱30克，生抽20毫升，鸡精5克，白糖5克，高汤适量，色拉油适量。标准操作步骤：预处理：鱼片加腌鱼料抓匀上浆。锅底加水烧开，下豆芽或莴笋片焯水断生，捞出放入大碗垫底。滑油：锅中高汤烧开，转小火逐片下入鱼片，滑熟后捞出铺在垫底菜上。炒料：锅洗净下油，加火锅底料和豆瓣酱小火炒出红油。加生抽、鸡精、白糖调味，倒入适量高汤烧开，将汤汁倒入盛鱼片的大碗中。泼油：在鱼片表面均匀撒上干辣椒段、花椒、蒜末和葱花。锅烧热下宽油，油温八成热时泼在香料上激出香味，最后点缀香菜段即可。

味型：咸鲜香辣，脆嫩爽口。

核心技法：焯、炒。

烹饪时长：15分钟。

食材甄选：

主料：熟猪肚300克（切条），白玉菇150克（去根）。辅料：洋葱块50克，大蒜子30克（拍松），小葱段20克，红椒块10克。调料：生抽20毫升，蚝油15克，老抽5毫升，料酒10毫升，盐2克，鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，干辣椒段5克，食用油适量。标准操作步骤：预处理：锅中加水烧开，下猪肚条和白玉菇焯水断生，捞出沥干水分。爆香：锅烧热下宽油，下大蒜子、干辣椒段小火煸炒出香味。翻炒：放入焯好的猪肚条和白玉菇大火翻炒。加生抽、蚝油、老抽、料酒、盐、鸡精、白糖、白胡椒粉调味。出锅：放入洋葱块和红椒块继续大火翻炒断生，撒入小葱段，淋入明油翻匀装盘即可。

味型：香辣酥脆，搓椒风味浓郁。

核心技法：炸、炒。

烹饪时长：25分钟。

食材甄选：

主料：鲈鱼1条（约750克，处理干净）。辅料：搓椒碎（贵州糟辣椒或粗辣椒面）30克，干辣椒段10克，花椒5克，熟花生米30克，蒜末20克，姜末10克，葱花15克。调料：腌鱼料（盐5克，料酒15毫升，葱姜水20毫升，白胡椒粉3克），脆皮糊适量（或干淀粉50克），生抽15毫升，蚝油15克，鸡精3克，白糖5克，色拉油适量。 标准操作步骤： 预处理：鲈鱼两面改深刀，用腌鱼料涂抹均匀腌制15分钟。表面裹上脆皮糊或拍干淀粉。 炸制：锅烧热下宽油，油温七成热时下鲈鱼，中火炸至表皮金黄酥脆、定型捞出沥油装盘。 炒料：锅底留油，下姜末、蒜末、搓椒碎、干辣椒段和花椒小火炒出香辣味。加生抽、蚝油、鸡精、白糖调味。 出锅：放入熟花生米和葱花翻匀，将炒好的料头均匀铺在炸好的鲈鱼表面，淋入少许热油激香即可。