新派果香东坡肉

主料：

带皮五花肉800克（选肥瘦三层分明、厚度4厘米左右的整块下五花）。

新派配料：

苹果1个（切块，解腻增果香）、红枣5-6颗、山楂干2片（助软烂）。

经典调料：

冰糖80克、生抽50毫升、老抽20毫升、花雕酒或绍兴黄酒500毫升（以酒代水是灵魂）、葱1把、姜1大块、棉线几根。

可选香料：

八角1个、桂皮1小段（新派做法可省，避免抢酒香）。

做法步骤：

1.预处理：五花肉皮朝下在烧热的锅里烫到焦黄，放温水泡软后刮洗干净，去掉毛腥味。

2.焯水定型：冷水下锅，加葱姜料酒，煮开后撇浮沫，转小火煮20分钟至五六成熟，捞出切4-5厘米见方的块，用棉线十字捆紧。

3.炒糖色：锅里少许油，小火把冰糖炒化，变成枣红色时下肉块快速翻炒上色（怕失败可直接用老抽上色）。

4.慢炖：砂锅底铺满葱段姜片，肉皮朝下码好，倒入黄酒（没过肉块2/3）、生抽、老抽、苹果和红枣，大火烧开转最小火，密封慢炖至少1.5-2小时。

5.收汁蒸制：捞出料渣，把肉翻面皮朝上，开大火收浓汤汁，边收边淋在肉上；讲究的话再连汤带肉大火蒸20-30分钟，逼出多余油脂。

全程尽量不加一滴水，黄酒是香气和软烂的关键；如果黄酒量不够，可少量加热水，但风味会打折。

新派改良小思路：

1.减腻增香：除了加苹果，也可以试试加一小块普洱茶（茶香解腻）、几勺南乳汁（增色增味），或用话梅、陈皮代替部分冰糖。

2.精致摆盘：肉块切小按位上桌，旁边搭配焯水的西兰花或青菜，再配一小碗白米饭，既解腻又显档次，很适合你关注的宴客场景。

3.省时工具：赶时间可用高压锅，上汽后压20-30分钟，再倒回砂锅收汁，口感略逊但效率高。

巴楚菇牛筋烧鱼腐

主料：

泡发好的巴楚菇（即白柄马鞍菌，干品需提前温水泡发、洗净泥沙）、熟牛筋（或鲜牛筋，需先高压锅压软）、鱼腐（可自制或买现成的）。

辅料：

葱段、姜片、蒜粒、青红椒角（配色用）。

调料：

蚝油、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、料酒、鸡汤或清水、水淀粉、香油。

做法：

1.预处理：泡发的巴楚菇挤干水分，大的撕成两半；熟牛筋切块；鱼腐如果是现炸的，可先用温水泡一下去浮油。

2.煸香：锅烧热下油，爆香葱姜蒜，放入巴楚菇和牛筋块翻炒出香味，烹入料酒。

3.烧制：加入蚝油、生抽、少许老抽上色，倒入没过食材的鸡汤或热水，加盐、糖、胡椒粉调味，烧开后转中小火焖10分钟左右，让菌香和胶质融合。

4.下鱼腐：放入鱼腐，轻轻推匀，再烧3—5分钟，让鱼腐吸饱汤汁。

5.收汁：最后淋入水淀粉勾薄芡，点几滴香油，撒上青红椒角即可出锅。

干煸鳝丝

原料：

鳝鱼肉250克，芹菜100克，鲜姜15克，油100克，郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。

制作：

1、活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝，芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段，姜去皮切丝待用。

2、锅烧热入油，烧至六成热下鳝丝煸干水份，下姜丝烹料酒和盐，再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味，放入芹菜、醋、香油、味精炒匀，起锅装盘撒上花椒面，即可入席。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超