【本文由小黑盒作者@China梁于09月27日发布，转载请标明出处！】

十几年前街边小店十几块就能吃饱的麻辣烫，如今随便夹上一点菜，结账常常三四十甚至更高，很多人感慨曾经平价的平民小吃，慢慢变成了价格刺客。价格上涨不是单一原因，是经营模式、计价方式和成本共同带来的结果。

早期麻辣烫大多是街边小店，按份定价，门店简陋，食材采购也能就近去菜市场挑选。现在主流门店大多是连锁加盟店，很多进驻商场，装修、冷藏展柜、后厨设备都有标准化要求，前期投入会高出很多。加盟商还需要向品牌缴纳加盟费、保证金，底料、丸子、冻肉等食材大多必须从品牌供应链统一采购，供应链自带溢价，没办法自己去批发市场找低价货源，这部分成本最后都会加到菜品售价里 。

房租和人工是餐饮门店最沉重的固定支出。商圈店铺租金更高，加上需要专人负责选菜区打理、煮制、收银、清洁，人工成本逐年上涨。蔬菜、鲜肉、冻丸这类食材本身价格随季节波动，而且麻辣烫要维持食材新鲜，绿叶菜损耗率很高，当天卖不完就要丢弃，损耗成本也会折算进定价。外卖渠道进一步抬高消费成本，平台佣金、打包盒、保温袋、推广费用层层叠加，外卖订单的客单价会明显高于到店消费。

计价方式的转变，是大家感觉“变贵”最直观的因素。过去按份卖，分量固定，价格一目了然。现在连锁门店普遍采用称重模式，不少店铺推行荤素同价，便宜的素菜、粉条、冻豆腐，和肉卷、丸子按同一个单价计费。像海带、宽粉、冻豆腐这类多孔食材长时间泡在水里保鲜，会吸附大量水分，称重的时候，水分也一并按菜品价格收费，明明没拿多少食材，重量却高出预期，结账时很容易超出心理预算。

行业也在做产品升级，很多品牌主打骨汤、清汤底，替换了过去简单的底料，优化就餐环境，增加排风、净水设备，这些升级带来的体验提升，同样需要消费者买单。但升级不等于食材价值同步上涨，不少高价售卖的丸子，原料以淀粉为主，并不是纯肉。

麻辣烫涨价是商业成本上涨带来的客观结果，不过挑选的时候也有小办法减少花费，尽量少选泡水多的粉条、冻豆腐，多选固体食材，优先挑肉少、蔬菜多的搭配，能减少水分带来的额外费用。

参考材料

[1] 中国经济网：麻辣烫已经贵到“吃不起”？餐饮成本与加盟模式解读

[2] 界面新闻：天价麻辣烫背后，称重计价与连锁加盟行业分析

[3] 央广网：餐饮门店房租人工食材成本调研

[4] 36氪：麻辣烫冻品食材供应链调研