招牌秘制牛蛙

主料：

牛蛙450克。

调料：

香葱段3克、大姜片3克、香菜3克、鸡粉3克、秘制红汤20克、色拉油10克、葱油10克、干辣椒10克、味精5克、白糖5克。

秘制红汤配方制作：

1. 把30克干辣椒放入搅拌机，打成大片状。

2. 将紫苏20克、香葱叶2克、桂皮2克、白蔻2克、香叶2克、盐8克、辣妹子20克、香草1克、香叶3片、八角1颗、丁香2个，用纱布包成料包。

3. 将打好的干辣椒片与包好的料包一同放入锅中，加入适量水，小火煨制2小时。

制作流程：

1. 处理牛蛙：将鲜活牛蛙宰杀去皮后，斩成大小均匀的小块。把牛蛙块放入沸水中，快速焯水后捞出备用，此步骤可去除牛蛙的血水与腥味。

2. 炒制底料：锅中倒入葱油，待油温稍热，放入香葱段3克、大姜片3克，用中小火煸炒出香味。

3. 煮制红汤：加入秘制红汤20克，大火烧开，让红汤的味道充分散发出来。

4. 炖煮牛蛙：放入焯好水的牛蛙块，接着加入盐适量（原菜谱未提及具体用量，依口味添加）、味精5克、鸡粉3克、白糖5克、葱适量（增添香味，原菜谱未提及具体用量）进行调味。炖煮一会儿，使牛蛙充分吸收汤汁味道，且确保牛蛙熟透。

5. 装盘上桌：将煮好的牛蛙连同汤汁一起倒入提前烧热的石锅中，撒上香菜3克、香葱段3克，即可趁热上桌。

泰式鸡酱叉烧豆腐

原料：

泉水豆腐500克、番茄50克、洋葱25克、胡萝卜25克、芹菜15克、香菜10克。

调料：

潘泰鸡酱100克、安歌红糖10克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、味粉10克、花雕酒15克、麦芽糖50克、盐5克、肉香粉3克、蒜粉5克。

制作方法：

1.豆腐改刀成5厘米宽、15厘米长、1.5厘米厚的片，表面斜切水纹刀（深度约0.5厘米，间距1厘米），方便入味。番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜洗净，放入料理机榨成蔬菜汁，滤去残渣备用。

2.取容器放入豆腐片，加入红糖、花雕酒、一半潘泰鸡酱、蒜粉、肉香粉、盐、味粉，倒入蔬菜汁（以没过豆腐1/2为宜），搅拌均匀后封膜，入冰箱冷藏腌制48小时。

3.取出腌好的豆腐，用竹签穿过两端（避免烤制时变形），挂在通风阴凉处晾干8小时，至表面微缩起皱。

4.烤炉预热至180℃，将豆腐串挂入中层，烤制20分钟后取出，刷上用麦芽糖、海鲜酱、叉烧酱、剩余潘泰鸡酱调成的酱汁，回炉焖烤5分钟，让酱汁渗透肌理。

5.出炉后取下竹签，将豆腐改成长条，装盘时淋上少许烤出的原汁，点缀香菜碎即可。

油浸鳝鱼

主料：

鳝鱼300克。

辅料：

土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）。

调料：

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

制作：　　

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超