记者 王敏 文/图

中秋节临近，宁夏回族自治区中医医院（中医研究院）里飘出淡淡的饼香。门诊楼一楼，院里新推出的“平和臻味月饼”摆放在展台前。继推出药食同源养生面包之后，该院又组织专家团队推出了10款月饼。这10款月饼按青、红、黄、白、黑五色分成两套，每套五款，对应中医“五色入五脏”的说法。这些月饼是怎么做出来的，又经历了哪些波折？该院临床营养科副主任刘慧芳向记者讲述了其中的故事。

五行成双 五色成套

“制作月饼的想法从去年中秋节前夕便有了，到今年月饼正式出炉，前后用了一年时间。医院对这件事非常支持，还专门成立了药食同源研发团队，这月饼是大家一起做出来的。最开始，团队想的是做五行月饼。五色入五脏，青红黄白黑对应肝心脾肺肾，这是中医饮食里很朴素的讲究。但五行月饼只有5款，中秋又是讲究成双的节日，于是团队把五色扩展成两套，每套5款，一共10款。”刘慧芳介绍道。

颜色的选择上，团队有过一番取舍。刘慧芳解释，像青色系列，青色入肝，但部分入肝经的青色药食同源药材，其性味归经跟大多数人的养生需求不太对得上。“我们最后还是把药材的性味归经作为主要考虑，颜色放在其次。所以有些月饼的颜色，并不是靠主料本身，而是用其他食材调出来的。比如青色月饼里我们加了玫瑰，玫瑰本身不是青色，但它归经合适，我们就选了它。”

此外，方向上也作了一次调整。刘慧芳说，去年最初设计的也是10款，但思路是“五行月饼及针对不同患者、不同疾病”的养生月饼。今年重新调整后，团队改成两套五行月饼，“还是常规的五色月饼为主，先不涉及患病人群。”刘慧芳说。

药食配伍 调整口感

配方怎么定？刘慧芳说，院里专门成立了药食同源研发专家团队，包括中医医师、中药师和营养师。“由三方联合先进行配方论证，从安全性和配伍的角度，先把配方确定下来。”刘慧芳说。

配方定了，团队才开始尝试制作。做出来第一轮是尝口感，根据口感再调整。“如果制作过程中出现馅料融不到一起等情况，我们会反过来再重新调整配方。”刘慧芳说，这是一个来回反复的过程。

不同食材，制作难度也不一样。桑葚、黑芝麻这些食材，平时日常饮食里很常见，做起来相对容易。茯苓、黄精就不一样了，这些食材日常饮食里用得少，制作过程和调整口感的难度都会高一些。刘慧芳说：“还有茯苓，可能会有点中药味，但因为配方里加入了日常食用的普通食材，味道调和后也挺不错。我们这次加的药食同源食材，不是煮水拿汁和面，基本上都是直接入馅，是能真实吃到的。”

皮硬回油 偏甜减糖

研发过程中还有一个问题，刘慧芳记得很清楚：刚做出来的月饼皮是硬的。后来制作团队调整了皮的配方，稍微软了一点，但还是得放上3天左右回油，口感才会更好。

糖分也是反复调整的地方。“最初想尽可能降低糖分，做无糖或低糖月饼，但工艺、配料本身含的糖也会影响最终糖含量，调整起来难度很大。”刘慧芳说，因此，这10款月饼的甜度不太一样，有的糖分较低，吃起来感觉不怎么甜，有的则接近普通月饼的甜度。

现场品尝后，大家提出的意见也主要集中在这两点：一是太硬，二是有些款偏甜。团队随后在硬度和糖分上作了调整。“跟市场上一些月饼相比，我们的月饼油、盐和热量相对较低，有的月饼热量只有普通月饼的一半左右。但是月饼本身的做法摆在那里，降太多的话制作难度比较大，这也是后续我们要突破的地方。”刘慧芳说。

此外，刘慧芳还分享道，研发过程中也有“翻车”的时候。比如，最初的配方和最终定型的配方是有区别的。因为有些配方，到了制作过程才发现馅料融不到一起。怎么解决？刘慧芳说：“一方面是调整配方，再就是调整工艺。”

从去年中秋前夕到今年，月饼的配方来回调整了3次，口感、软硬度也调整3次。“去年时间太短，没做出来，经过这一年的不断调整，今年中秋节，‘平和臻味月饼’终于能和大家见面了。”刘慧芳说。

精心设计 细节讲究

月饼做出来了，礼盒包装又成了难题。刘慧芳说，一开始团队想买市场上装月饼的那种普通礼盒，但普通礼盒“没有中医特色，也没有医院的特色”，于是团队重新设计，加入了医院及中医药的元素。

礼盒的大框架出来了，里面如何摆放也经过了认真考量。最初，团队设想礼盒里装五系五色，两边各5款，做成两个圆形排列。“但那种礼盒，比例不好把控，盒子也不好做，最终还是以一行一行的排列形式摆放。”刘慧芳说，不仅如此，就连装月饼的小盒子上印什么图案、用什么文字、配什么颜色，团队也费了不少功夫。

从个人角度，刘慧芳非常推荐玫瑰山楂月饼。“这款月饼口感不错，热量也是这10款里最低的。普通月饼每100克热量为400到500大卡，玫瑰山楂月饼的热量每100克大约只有260大卡。”

目前，平和臻味月饼已在医院门诊楼一楼和门诊楼东门现场售卖，暂时是零售，礼盒装后续上线。医院也提醒，药食同源月饼是日常辅助食品，不能替代药物治疗，孕妇、过敏体质等特殊人群要遵从专业医师指导。