赤水河从云贵高原深处流下来，到茅台镇打了个弯，就把两岸的山、谷里的风、空气中的微生物，都揽进了一河水里。

两百年前，赖家高祖在岸边支起第一口甑锅的时候，未必想得到，那一缕从灶膛里升起来的炊烟，会穿过整整两个世纪，至今未散。

从烧春坊到赖兴隆商号，从茅台镇到贵阳再折返回来，赖家人用六代人的手，把一坛酒的滋味酿得越来越深。时间没有冲淡这门手艺，反倒把它磨得更亮——每一次回沙，每一轮窖藏，每一滴从酒醅里慢慢“回”出来的酒，都在证明一件事：真正的老手艺，不是靠说出来的，是靠一代代人守出来的。

如今，关于“酒”的叙事换了风格，“卖酒”转向“卖生活方式”。从烧春坊传来的缕炊烟还在，酒香还在，赖正衡酒厂正把故事往下接着讲。

酒厂坐落山林间，环境清幽，四季皆景。

手艺从未断流

赤水河畔，第一缕炊烟升起，已是两百年前的事。

1826年，赖家高祖赖正衡在河岸边办起烧春坊，把亲手酿成的第一坛酒，取名“茅台烧春酒”。自此，一缕酒香穿过道光、咸丰、同治、光绪四朝，历乱世而不绝。

清末，其子赖宗贵辗转定居贵阳，开设赖兴隆商号，家业一脉相承。1902年，赖宗贵之子赖嘉荣承继祖业，时年四十，独创回沙烧春工艺，把家传的酿酒之术推向新的境界。民国年间，烧春技艺代代相传。1938年，赖嘉荣三子全资买断烧春坊旧址，扩建酒坊。

新中国成立后，赖家酒坊并入国营，技艺融入时代。1982年，赖嘉荣次子赖贵山携子女重返茅台镇，重开酒厂，亲授酿酒技艺于后人，赖家茅酒烧春技艺得以延续。2006年，赖贵山之女赖世玲携子女在贵阳创立贵州赖正衡酒厂，再以口传身教，把烧春技艺传到儿子朱亮手上。

一门手艺，两百年，从未断流。

从茅台镇到贵阳，从烧春坊到赖兴隆商号，又回到茅台镇，最后落脚贵阳，两百年里，赖家人的足迹画了一个圆。变的，是地址和门脸；不变的，是那套从高祖赖正衡手里传下来的手艺。

有人问，一个酒厂为什么总爱讲这两百年。朱亮的回答是：因为这门手艺经得起时间的检验，每一道工序，都能在百年前的酒坊里找到同样的做法。

赖家烧春酱香工艺第五代传人朱亮。

老手艺没有老

时间是最好的酿酒师。烧春坊自1826年创办至今，打开了中国酱香酒的空白市场，奠定了酱香酒的发展基础，赖家茅酒由此声名远播。而让这门工艺一天天成熟的，是赖家人一代代积累起来的人格与精神：守得住慢，耐得住烦，敬天时，重人心。

烧春坊的手艺，核心在一个"回沙"。沙，是行里对高粱的称呼——茅台镇的红缨子糯高粱，颗粒细小，色如赤沙，当地人就叫它"沙"；回，是取过酒的酒醅并不丢弃，重新拌曲，再入窖发酵，如此循环往复，让同一批粮食经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，把每一粒高粱的精华一滴滴"回"出来。这一个"回"字，赖家人守了两百年。

酱香酒的讲究，全在"慢"字里。一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年窖藏，才成一杯。这串数字背后，是赤水河谷的馈赠：茅台镇冬暖夏热，少风少雨，空气中常年浮着看不见的微生物，正是它们替酒守着最要紧的关。同样的高粱、同样的工序，出了这条河谷，就酿不出这个味道。

做酱酒的人按着时令做事。端午制曲，重阳下沙，一年到头，车间里总有一道工序在进行。热天踩曲，曲块入仓，翻曲、堆曲，满屋子都是粮食发酵的气息；冷天下沙，一锅高粱要蒸好几个小时，蒸汽把屋顶熏得发亮。老师傅常说，不是人做酒，是时节做酒，人只是顺着天时，把活干好。

重阳下沙，是酒厂一年里的大日子。红缨子高粱整粒下锅，蒸透，摊凉，拌曲，堆积发酵。粮堆要守三天三夜，师傅半夜也要起来翻一次，看温度，闻香气，等那层白色的菌丝爬满粮面。入窖，封窖，一待就是一个月。出窖上甑，蒸汽裹着酒香升起来，掐着酒花，取那一截最干净的酒心。新酒入坛，一存五年，其间还要开坛、盘勾、调味，凭的是舌头，靠的是耐心。

酱香幽雅，饱满细腻，酒体醇厚，回味悠长。这十六个字，外人读来是形容词，做酒的人知道，那是一坛酒在时间里走过的全部路程。

烧春之法，师徒相授；赖氏一脉，口传身教。到了朱亮这一代，重心落在了保护与传承上。围绕酱香型白酒酿造技艺非遗项目，他系统开展保护、研究与文化推广，把技艺传给后辈邓权鑫、杨菌铖。他带着人走访老酒坊，翻县志，查旧档，把本土酿酒的来龙去脉一条条理清楚；散落在老师傅嘴里的酿造民俗和口诀，他一句句记下来，整理成册，为技艺保护留下第一手依据。

车间里，他亲自示范下沙、堆积发酵、上甑摘酒这些核心工序。学徒们能完整的看清，一杯酒从粮食到成酒，要走多少路。他常说，老手艺不怕人看，就怕没人看。车间里，他守着原生态酿造的规矩，保护传统窖池与古法器具，严守酿造祖训，也带着同行匠人一起守住工艺底线。舞台搭到哪里，他就把酿酒的场面带到哪里；学校、社区、行业交流的场合，他讲酿造民俗，讲“端午制曲、重阳下沙”的老规矩，也讲一口老窖池和一座老酒坊的故事。

好酒既靠老手艺沉淀，也经得起专业赛场的检验。多年深耕酱酒酿造，赖家茅酒先后拿下2021年CBC中国白酒挑战赛银奖、2022年比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖、2025年中国工匠品牌大金奖。烧春酒酿造技艺入选南明区非物质文化遗产，酱酒酿造技艺（烧春酒）入选贵阳市非物质文化遗产。奖杯和名录是一种证明：老手艺没有老，它只是需要时间的沉淀。

朱亮下车间看堆积发酵。

把手艺传下去

这几年，贵州提出从"卖酒"向"卖生活方式"转变，特色酒庄、美酒街区、酒馆次第铺开。对赖家人来说，这条路并不陌生。两百年前，烧春坊就是前店后厂，客人打酒，也看酿酒的作坊；两百年后，不过是把院子重新打开。

在赖正衡酒厂，酒庄不是装修出来的景点，而是从车间里长出来的。车间可以看，工人翻拌粮堆、上甑摘酒，游客隔着玻璃看得清清楚楚；窖池可以讲，老窖里挖出的窖泥，用了几十年的老工具，都摆出来，讲它们和这座厂的关系；品鉴区内，从第一轮取酒尝到第七轮取酒，让客人自己体会一坛酒每一段的味道。非遗展演、酒文化研学、封坛存酒，一年里来厂里的客人，多少都带走一点念想。

酒庄要让人留得下来。赖正衡酒厂的做法是，把"看"和"尝"连成一条线：上午看下沙、上甑，中午就着酒厂的饭菜喝一口新酒，下午在品鉴区听烧春坊的故事，临走还能封一坛自己的酒。来的人不再只是买酒，而是把一段时光装进了坛子。

有人问，做这些图什么。朱亮的回答很朴素：酒是要让人喝进嘴里，也要让人记在心里。老手艺活到今天，靠的不只是配方，还有一代代人的讲述。把车间打开，把故事讲清，让年轻人愿意进厂、愿意坐下、愿意听，手艺才算真正传下去。

两百年过去，赤水河还在流，酒还在酿。当年烧春坊的那缕炊烟，如今化作酒厂上空早晚升起的蒸汽，两百年，没有断过。有人问，这坛酒里究竟装着什么。朱亮总结到：赤水河的水，茅台河谷的风，九蒸八酵的功夫，五代人坚守的祖训，都在里面。时间酿了酒，酒也酿了人。这一杯，值得用一辈子慢慢喝，细细品。

作者 戴昆

编辑 胡显祥

二审 黄丽媛

三审 胡政