秋椒荷塘小炒肉

这道菜是经典荷塘小炒的升级版，加入了初秋新鲜的薄皮青椒和五花肉，口感层次丰富，咸鲜爽脆，略带一丝椒香。

食材：

猪五花肉：150克

莲藕：1小节

荷兰豆：50克

胡萝卜：半根

黑木耳：5-6朵（提前泡发）

薄皮青椒（秋椒）：1个

大蒜：2瓣（切片）

生姜：1小块（切末）

调味料：食用油、盐、生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、淀粉

详细步骤：

1. 准备工作：

五花肉切薄片，加入1勺料酒、少许白胡椒粉、半勺生抽和少量淀粉抓匀，最后淋入少许食用油锁住水分，腌制15分钟。

莲藕、胡萝卜去皮切薄片；荷兰豆撕去老筋；黑木耳洗净撕成小朵；秋椒去籽切菱形块。

烧一锅开水，水中放少许盐和几滴油，先下入莲藕片、胡萝卜片焯水约1分钟，再下入荷兰豆和黑木耳，继续焯水30秒后，一同捞出立即投入冷水中过凉，然后沥干备用。这一步是保持蔬菜爽脆色泽鲜艳的关键。

2. 开始炒制：

热锅凉油，油温五成热时下入腌好的五花肉片，用中火煸炒至肉片出油、表面微黄焦香后，盛出备用。

用锅中底油（如果猪油过多可倒出一些），爆香蒜片和姜末。

转大火，先下入秋椒块快速翻炒几下，炒出椒香味。

立即倒入所有焯过水的蔬菜，快速颠锅翻炒均匀，约30秒。

下入之前炒好的五花肉片，沿锅边淋入1勺生抽、半勺蚝油，快速翻炒使酱汁均匀包裹所有食材。

根据口味酌情加盐（蚝油和生抽已有咸味），再快速翻炒几下即可关火出锅。

注意事项：

五花肉腌制时最后加一点油，可以有效防止下锅时粘锅，并能锁住肉汁。

蔬菜焯水时间不宜过长，焯水后立即过凉水，能保持其脆嫩口感和鲜亮颜色。

全程保持大火快炒，才能做出锅气十足的感觉。

芦笋炒口蘑

用自制的或高品质的XO酱来提升蔬菜的鲜味，芦笋清香，口蘑肥嫩，XO酱带来浓郁的海味和层次感，精致又家常。

食材：

芦笋：1小把

口蘑：8-10个

XO酱：1-2大勺

蒜末：适量

详细步骤：

1. 准备工作：

芦笋削去根部老皮，斜切成段。

口蘑用湿布擦干净（不要水洗），切成厚片。

2. 开始炒制：

烧一锅开水，加少许盐和几滴油，将芦笋段焯水1分钟，捞出过凉，沥干备用。

热锅凉油，油温升高后下入口蘑片，中火煸炒。

炒至口蘑变软、出水，并且水分慢慢收干，表面出现微黄色。

下入蒜末和XO酱，小火炒出浓郁的香味。

转大火，下入焯好的芦笋段，快速翻炒均匀。

根据XO酱的咸度，决定是否需要额外加盐或少许蚝油提鲜，翻炒均匀即可。

注意事项：

口蘑不要水洗，用湿布擦可保留更多风味。煸炒时要炒干水汽，香味才足。

XO酱含有干贝、虾米等，要用小火慢炒才能充分释放其鲜味。

芦笋提前焯水能保持翠绿和爽脆。

豉椒爆炒秋刀鱼柳

将秋刀鱼去骨取柳，用豆豉和辣椒爆炒，完美解决秋刀鱼多刺的问题。鱼肉紧实咸香，豉椒风味浓郁，是道绝佳的下酒菜。

食材：

秋刀鱼：2-3条

青红尖椒：各1个（切圈）

阳江豆豉：1大勺（稍剁碎）

调味料：食用油、料酒、生抽、糖、淀粉

详细步骤：

1. 准备工作（去骨取柳）：

秋刀鱼去头去内脏，洗净擦干。

从鱼尾下刀，紧贴中间主刺，将两片鱼肉片下来，得到两条鱼柳。

在鱼皮上划几刀（防止煎时卷曲），用少许料酒和盐抹匀。

在鱼柳两面轻轻拍上一层薄薄的淀粉。

2. 开始炒制：

平底锅烧热放油，油温七成热时，将鱼柳皮朝下放入锅中，中小火煎制。

煎至鱼皮金黄酥脆，翻面将另一面也煎至金黄，鱼肉熟透后盛出，切成小段。

锅里留底油，爆香豆豉、蒜蓉、姜末。

下入青红椒圈，翻炒出香味和辣味。

放入煎好的秋刀鱼段，轻轻翻炒。

沿锅边淋入1勺生抽、少许糖提鲜，快速颠锅均匀（动作要轻，防止鱼肉散碎）。

撒上葱花，即可出锅。

注意事项：

给鱼柳拍粉再煎，可以形成保护层，锁住水分，使外皮酥脆，鱼肉不散。

煎鱼时要有耐心，一面煎好再翻面，不要频繁翻动。

最后混合翻炒时动作要轻，避免把鱼肉炒碎。豆豉很咸，生抽要酌情添加。

校对 黄豪