娘酒焗虾

主料：

鲜活大虾 500 克（建议选用河虾或基围虾，个头适中）。

核心调料：

客家娘酒 80-100 毫升（不可用普通料酒替代）。

辅料：

老姜 4-5 片（切丝或拍裂）、盐 2-3 克（极少量提鲜）。

可选：

白胡椒粉少许（去腥增香，非必需）。

制作步骤：

1.处理虾：鲜虾洗净，剪去虾须、虾脚，沥干水分（务必擦干表面生水，防止出水过多影响“焗”的效果）；

2.铺底入锅：干锅（不加油）烧热后转中小火，先铺姜片，再均匀铺入虾，撒少许盐；

3.淋酒加盖：沿锅边淋入娘酒，立即盖紧锅盖，保持中小火焗制；

4.控时出锅：焗 3-4 分钟（视虾大小调整），听到锅内轻微“噼啪”声且闻到浓郁酒香、虾壳完全变红即可关火，焖 1 分钟后开盖装盘 。

关键技巧：

1.火候控制：全程中小火，大火易焦糊且内部未熟，火太小则酒香无法激发；

2.严禁加水：依靠虾自身水分与娘酒蒸汽循环熟成，加水会变成“煮虾”，失去焗的干香口感；

3.娘酒选择：必须使用糯米发酵的客家娘酒（甜酒酿类），其糖分与醇香能去腥增鲜，普通黄酒或白酒风味差异大；

4.安全提示：虽经加热，若对酒精极度敏感者慎食，孕妇建议延长焗制时间确保酒精挥发 。

低温菌菇鸡肉慕斯卷

食材：

鸡胸肉300克、土豆1颗、青豌豆150克、小干葱1颗、鸡蛋清3颗、牛肝菌10颗、杏鲍菇10颗、口蘑3颗、胡萝卜10克、淡奶油50克、莳萝草3克、黑胡椒粉1.5克、盐3克、橄榄油15克。

做法：

1.鸡胸肉切碎，放入料理机中，加入蛋清和适量的淡奶油、盐调味打成蓉，过筛后装入裱花袋。

2.把慕斯蓉挤到保鲜膜上均匀抹平，放入炸好的菌菇碎卷紧实，低温慢煮。

3.取出低温处理好的慕斯鸡皮修整干净，平铺在保鲜膜上卷上鸡肉慕斯，再放入低温机中低温处理。

4.取出后用平底锅微微煎上色，土豆用奶油低温煮熟，再烤上色。

5.青豆焯水混合奶油和橄榄油打成泥过筛和慕斯卷一起摆盘即可。

百合浓汤牛肋

原料：

牛肋条肉600克、鲜百合20克、黑蒜30克、番茄酱50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、浓汤、色拉油各适量。

制作：

1.把牛肋条肉治净后切成块，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆去血水，打去浮沫，捞出来沥水。把鲜百合掰成瓣，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水，另将黑蒜切成片。

2.净锅入色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放番茄酱炒香出色，然后掺入浓汤烧沸，放入汆透的牛肋条肉，调入盐、料酒、味精、鸡精，用小火煨至软烂入味时，挑出来分别装入炖盅内，待用。

3.锅里剩余汤汁收浓后，用水淀粉勾薄芡，出锅分别浇在熟牛肋条肉上，点缀熟百合瓣、黑蒜片，即成。

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超