栗香南瓜炒腊肉

食材：

老南瓜300g（去瓤切薄片）、腊肉100g（蒸熟切片）、生栗子仁80g、青蒜2根斜切

步骤：

预处理：南瓜片用盐水浸泡5分钟防氧化；栗子仁开水煮3分钟捞出沥干

煸香：冷锅下腊肉片小火煸出透明油花，转中火加姜末爆香

主炒：倒入南瓜片快速翻炒至边缘透明，加栗子仁沿锅边淋1勺米酒

调味：生抽1勺+蚝油半勺+白糖3g调成碗汁，顺锅边淋入激香

收尾：撒青蒜段关火，余温翻炒5秒出锅

注意：

①南瓜选成熟度高的更甜糯

②腊肉先蒸20分钟再炒避免过硬

③栗子煮后更易熟透，忌用冷冻栗仁

秋葵虾仁炒蛋

食材：

秋葵200g（斜切1cm段）、鲜虾仁150g（开背去线）、鸡蛋3个、红椒丝15g

步骤：

虾处理：虾仁用1/4蛋清+白胡椒粉+淀粉抓匀冷藏10分钟

秋葵处理：焯水30秒（水中加几滴油）立即过冰水

滑炒：热锅凉油滑炒虾仁至卷曲盛出；余油炒散鸡蛋至嫩滑

合炒：爆香蒜片，下秋葵大火翻炒20秒，加虾仁鸡蛋

勾芡：盐2g+鱼露3滴+水淀粉1勺勾薄芡翻匀

注意：

①秋葵黏液含营养，冲洗勿超10秒

②虾仁需用厨房纸吸干再腌更弹嫩

③蛋液加半勺水炒更蓬松

莲藕菱角炒鸡丁

食材：

鸡腿肉200g（切丁）、嫩莲藕150g（切半月片）、鲜菱角100g（剥壳切片）、泡椒3个切圈

步骤：

腌肉：鸡丁加料酒1勺+生抽1勺+豆瓣酱半勺+淀粉1勺腌15分钟

焯水：藕片焯水1分钟（加白醋防黑）；菱角片焯水2分钟去涩

爆炒：宽油爆香泡椒姜末，鸡丁滑炒至七成熟盛出

干煸：藕片菱角片干煸至微焦，加鸡丁和香醋半勺+糖3g

提香：撒香菜梗，淋花椒油5滴

注意：

①菱角选嫩白色品种，口感似马蹄

②藕片切后泡水防氧化，炒时用铁锅更脆

校对 黄豪