提起云南菜，很多人脑海里第一印象或许大都是随性粗放的，而云南厨师吴涛，却在用自己方式告诉大家，云南菜不止有一种模样。他深耕本土味道，跳出大众对滇菜的固有认知，用更考究的制作手法、更完整的呈现体系，挖掘云南食材更深层的价值风味，让滇菜拥有更丰富的表达形态。腾讯视频美食竞技综艺《一饭封神》第二季集结全国各地厨师，由谢霆锋担任核心评委，挖掘各地菜系背后的风土内核。

吴涛作为云南厨师代表站上这档节目，首次亮相便带来了云南十种番茄炖牛蹄筋、黑松露炒饭、椒麻烧椒牛肝菌三道菜品，凭借丰富特殊的本土食材呈现，收获评委的关注与认可，吴涛成功闯入《一饭封神》全国32强，也让滇菜不一样的面貌被全国观众看见，成为对外展示云南饮食多元魅力的实践者。

逛选山货，背篓随行，用心挑拣本地风物。

扎实行业积淀

多年深耕餐饮筑牢烹饪根基

吴涛的餐饮之路，从2007年开始，入行初期他从后厨白案做起，各个岗位逐一历练，打下了极为扎实的基本功。多年在精品餐饮行业的打磨，让他对食材处理、风味层次、用餐体验有着更为细腻的理解。也正是这段经历，让他敏锐察觉到：“很多人觉得滇菜就是重油重辣，这其实只是一部分刻板印象。”大家习惯性将滇菜等同于粗犷随意的乡土菜式，忽略了云南得天独厚的食材禀赋与多民族沉淀下来的饮食智慧。

在吴涛看来：“云南众多民族千百年积累下来的处理食材的方式，是一笔宝贵财富。各族烹饪技法，完全承载得住更精细化的打磨，我们不必脱离本土去盲目追求精致。山野菜、杂粮、野生菌，用好这些来自土地的东西，就是滇菜最核心的底气。”摒弃重油重料掩盖食材本味的传统方式，顺着食材本身的特质去调配风味，让食材天然的鲜香被更好地释放，这是他多年以来一直在坚持的方向。

满满一桌云南时令瓜果山货，都是来自山野的地道食材。

背篓穿行山野之间

守住滇菜最本真的源头底色

无论在餐饮行业取得怎样的成绩，一只竹篓始终是吴涛不可或缺的随身物件。闲暇之余，他总会翻山越岭寻访应季的原生态山货，走访村寨里的老一辈村民，收集濒临消失的老农作物种子，记录即将被淡忘的民间古法烹饪技艺。

从业多年，他内心一直有一个遗憾：“现在很多老种子、老做法正在慢慢消失，如果没有人去记录、去收集，再过一段时间，这些属于云南的饮食记忆就彻底没了，小时候那种纯粹的家常味道也越来越难复刻。”

深山里留存的老品种谷物、应季野生山蔬、农户手工腌制的腊味，有着工业化食材无法比拟的独特风味，也是打磨地道云南味道最重要的本味，所以他坚持进山寻找食材，吴涛坦言：“走进村寨，我不光是收食材，更愿意向当地老百姓学习。很多少数民族留存着独一份的食材处理妙招，就像香格里拉与木里交界彝族牧场流传的野生菌保鲜古法，经过这套手法处理的菌子，可以长久存放，依旧保持脆嫩的口感，不会发酸变质。这些老百姓代代积累下来的生活智慧，价值很高，我把这些民间智慧融会贯通，运用到菜品创作当中，让古老的饮食技法，能够在当下焕发出新的生命力。”

钻进林间，吴涛弯腰采收新鲜野生菌。

竹篮里堆满各色鲜果，是做菜的鲜活原料。

只是守护乡土食材的道路，常常伴随着无力与惋惜。不少珍稀的本土作物逐年递减，掌握独门手艺的老人慢慢老去，很多珍贵的味觉记忆就此失传。即便偶尔心生疲惫，也曾短暂尝试过转行，兜兜转转之后，吴涛还是回归灶台。手握锅铲、研究食材、打磨滇味的过程，能带给他最踏实的归属感，这份发自内心的热爱，支撑着他一路坚持下来。

奔赴全国赛事舞台

为多元云南风味发声

此次登上《一饭封神》全国美食比拼的舞台，对吴涛而言，是一次难得的对外展示机会。他说:“登上这个全国舞台，我不想去做脱离云南土壤的花哨创意菜。我想把云南大山里实实在在的物产搬上台，让评委看见，我们本土食材有足够丰富的表达空间。

盘子可以不大，但食材的内核要扎实。”他希望能借助全国性的平台，打破外界对云南菜片面化、标签化的认知，让更多人全面看见云南饮食的丰富性。云南汇聚了多样生态，二十多个少数民族孕育了各不相同的饮食习俗，滇菜本身就具备极强的包容性与可塑性。吴涛希望通过自己的菜品表达告诉更多人：滇菜可以是烟火气十足的街边小吃，是淳朴暖心的农家土菜，同样也能是经过精细化打磨的fine dining，呈现出考究、雅致的另一面，每一种形态，都是云南饮食文化不可或缺的组成部分。

背着竹背篓，吴涛走进山林，四处找寻好食材。

综艺赛场的经历，对于吴涛而言只是一次对外发声的窗口。生活中，他依旧保持着往山间村寨奔走的习惯，守护本土食材这件事，依旧要落在日复一日的寻访、收购与菜品打磨之中。他持续和山区农户建立长期稳定的合作，希望让更多被淡忘的老品种物产，能够持续出现在餐桌上。一边挖掘整理散落在民间的烹饪技艺，一边用自己的菜品向外讲述云南饮食故事。他说：“希望云南山野物产不只是本地人的口福，也能够被全国更多食客看见、读懂。”

竹背篓装的下山间风物，灶台上复刻出山野本味。吴涛以厨师的身份，一头连着深山村寨，一头连着餐桌与大众视野，在乡土与赛场之间，守护着滇菜最本真的源头底色。

来源：都市时报

全媒体实习生： 赵欣玥

编辑：虞青

审核：孟俊

二审：陈唯一

终审：彭德光

【来源：都市时报】