荔枝鲜果咕噜鸡球

步骤：

预处理：

鸡腿去骨切2.5cm块，加1/4茶匙小苏打+1勺清水抓匀腌10分钟，流水冲洗5分钟沥干

荔枝剥壳去核泡盐水，黄桃切菱形块，彩椒切三角片??（水果接触金属易氧化，用陶瓷刀处理）

酥炸锁汁：

脆浆：红薯淀粉50g+冰蛋清1个+3g泡打粉调成浓稠状

鸡肉裹浆后入160℃油锅炸40秒定型，升温至180℃复炸20秒至金黄

快炒组合：

糖醋汁：3勺菠萝汁+2勺米醋+1.5勺冰糖+1/4勺盐煮沸

彩椒片干煸至虎皮状，倒入糖醋汁熬至起泡

关火放入鸡球、荔枝、黄桃快速翻锅裹汁，撒烤椰丝

关键点：水果需最后入锅且全程不超过15秒，小苏打处理需彻底冲洗防苦味

罗勒三杯小管鱿鱼

正宗三杯汁：黑麻油2勺+酱油膏1.5勺+米酒3勺+冰糖1勺

步骤：

鱿鱼处理：

小管去软骨保留墨囊，内壁切菱形花刀

75℃温水烫5秒卷曲定型

砂锅焗烧：

砂锅烧热倒黑麻油，姜片铺底煎至卷边

放蒜瓣炸香，码入鱿鱼浇三杯汁

加盖淋米酒封边，中火焗90秒

香气激发：

开盖撒九层塔，加盖熄火焖30秒

上桌时再次淋1勺烧热麻油

关键：墨囊可食用增鲜，焗制时间精确控制防老韧

赛螃蟹炒藕带

步骤：

鱼肉处理：

鳕鱼去皮切丁，用蛋清+淀粉上浆

咸蛋黄蒸熟碾碎过筛

创新炒法：

藕带斜切3cm段，泡冰柠檬水10分钟

热锅冷油滑熟鱼丁盛出

咸蛋黄碎小火炒至起沙，加1勺蟹醋

下藕带大火爆炒20秒，鱼丁回锅

3个蛋清打至鱼眼泡，加少许姜汁

沿锅边淋入快速翻炒成云朵状

编辑：陈方

一审：李慧

二审：汤世明

三审：王超