你有没有发现，咖啡圈有一套自己的语言——深烘、浅烘、水洗。买咖啡豆的时候，大家会认真看产地、烘焙度、风味描述，因为知道这些直接决定了一杯咖啡好不好喝。

但到了烘焙这里，面对面粉，很多人就随意多了：“不就是面粉吗？随便买一包都一样。”

图：Felicity Tai

但其实面粉和咖啡豆很像。咖啡豆有不同产区、处理法、烘焙度，面粉也有不同筋度、不同灰分、不同研磨工艺、不同产区。咖啡师会根据萃取方式选豆子，烘焙师也会根据产品选面粉——做蛋糕、饼干用低筋粉，做吐司、甜面包用高筋粉，做法棍用T65等。

更巧的是，咖啡豆有“拼配”一说——把不同产地的豆子按比例混合，取长补短，让风味更平衡。面粉也一样，很多配方里不止用一种粉：高筋粉配低筋粉做海盐卷，高筋粉配全麦粉做欧包，低筋粉配少量高筋粉做饼干。

图：viktoriia kondratiuk

选对面粉，是烘焙入门的第一课，学会拼配面粉，才算真正懂面粉。今天这篇文章，就和大家把面粉这件事聊清楚。

面粉的基础分类

筋性

面粉的“筋性”，由蛋白质含量决定。蛋白质遇水揉搓后会形成面筋，面筋就是面粉的“骨架”，负责支撑结构、提供嚼劲。因此，筋度越高的面粉做出来的面包就越韧。

图：西瓜与橙子

低筋面粉

蛋白质含量6.5%-9%左右，面筋很少。用它做出来的东西，组织结构松散、口感酥软。饼干、蛋糕、蛋挞皮、酥皮类点心，都靠它实现“一咬就碎”的效果。如果你用高筋粉做饼干，结果就是硬邦邦一块，和石头没什么区别。

中筋面粉

蛋白质含量9%-11.5%左右，是家里的“万能选手”。包子、饺子、馒头、面条、中式酥饼，都用它。它不像低筋那么松散，也不像高筋那么韧，刚好处于中间位置。没有中筋粉的时候，用高筋和低筋1：1混合也能应急。

高筋面粉

蛋白质含量11.5%-14%左右，是做面包的主力。揉面时产生的面筋网络，能牢牢包裹住酵母产生的二氧化碳，让面包膨胀起来、形成气孔。没有高筋粉，面包就“站”不起来，做出来更像发糕。

一句话总结：想做酥的用低筋，想做韧的用高筋，中间的用中筋。

面粉的进阶选项

法粉、全麦、米粉

如果说高筋、低筋、中筋粉解决的是“面包能不能成型、口感够不够理想”的问题，那么一些特色面粉，则是在结构之外，为面包增加更多风味和变化。

它们可能不是按照蛋白质含量来分类，而是从小麦加工方式、保留程度、原料种类等角度，呈现出不同的特点。常见常用的有以下这些：

法粉

提到法式面包，很多人都会想到法国面粉，也就是我们常说的“法粉”。

和国内常见的高筋粉、低筋粉不同，法国面粉有自己的一套分类方式，其中最常见的就是T45、T55、T65等编号。

这里的“T”，代表的是面粉的灰分含量，也就是小麦经过加工后，面粉中保留矿物质成分的多少。通常来说，数字越高，代表保留的小麦外层成分越多，面粉颜色会更深，麦香也会更加明显。

图：somebodyfeedseb

T45

T45的灰分含量在0.5%以下，属于比较精细的法国面粉，颜色洁白、质地细腻，适合制作需要柔软口感和细腻组织的产品。像可颂、布里欧修、法式甜点等，都经常会使用T45，让成品拥有更加轻盈、柔软的口感。

T55

T55是法国非常常见的一类基础面粉，灰分含量在0.5~0.6%之间，它在筋力、吸水性和风味之间取得了比较好的平衡。

传统法棍、法式硬面包等产品，常会选择T55作为基础用粉，让面包拥有适中的结构和经典的小麦香气。

T65

T65的灰分含量在0.6~0.75%之间，相比T55，T65保留了更多小麦风味，颜色也会稍深一些。

它常用于乡村面包、酸种面包等长时间发酵产品。由于含有更多来自小麦本身的风味物质，制作出来的面包通常会有更明显的谷物香气，口感也更加丰富。

图：somebodyfeedseb

不过需要注意的是，T编号主要代表的是灰分含量，并不能完全等同于面粉筋度。同样是T65，不同品牌因为小麦品种、研磨方式不同，在吸水性、延展性、发酵表现上也可能存在差异。

所以，选择法国面粉时，除了看T编号，也需要结合具体产品需求。

全麦粉

顾名思义是整粒小麦研磨而成，保留了麸皮和胚芽，所以颜色深、麦香浓，膳食纤维和矿物质含量也更高，灰分通常在1.1% -1.5%左右。但麸皮颗粒会切断面筋网络，所以全麦粉的筋性比白面粉弱得多，用它做面包往往发不高、组织偏紧实。因此全麦粉很少单独使用，通常与高筋粉搭配，比例控制在20%-30%左右，既能保留麦香，又不牺牲膨胀体积。

图：diosix

米粉

严格意义上来说不是面粉，是用大米磨成的粉，不含任何面筋。它的特点是没有弹性、没有韧性，做出来的糕点口感松软中带着一丝清爽的Q弹。米面包、米蛋糕、米饼干就是用米粉做的，适合对麸质过敏的人，也适合想换换口味的人。但因为没有面筋，米粉需要与其他粘合剂（如鸡蛋、黄油或高筋粉）搭配，才能成型。

近年来，随着消费者对于本土谷物、无麸质概念以及口感创新的关注，米粉也逐渐成为烘焙创新中的一种选择。

图：littlehouseliving

为什么要拼配面粉？

但我们看到很多烘焙配方里，并不只用一种面粉。就像咖啡有“拼配豆”，烘焙里也有“面粉拼配”的说法。那拼配到底是为了什么？

拼配有两个用途：

调整筋度，从而改善口感和质地。

每种面粉的筋性不同，做出的成品口感也完全不同。高筋粉做面包有嚼劲，低筋粉做饼干酥脆松软。但有些产品，恰恰需要介于两者之间的口感——比如海盐卷，希望它外酥内软，既有支撑力又有脆度；再比如某些软质面包，既要蓬松又要有一点Q弹。

这时候单靠一种面粉就很难实现。高筋粉韧劲太足，口感偏硬；低筋粉酥松有余，支撑不足。把两者按比例混合，筋度就会落在一个“刚刚好”的位置，成品口感也因此更符合期待。

图： Valeria Boltneva

调整灰分，增加风味层次。

如果你做过法式面包，或者用过T65、T80这类面粉，就会明白灰分带来的区别。灰分越高，面粉颜色越深，麦香越浓郁，成品的风味也更有深度。

T65比普通高筋粉的灰分高，做出来的法棍外皮更脆，内部麦香更足；全麦粉的灰分比白面粉高得多，咬下去有浓浓的谷物香气。但高灰分面粉通常筋性偏弱，需要与高筋粉搭配，才能在风味和结构之间找到平衡，让面包既有支撑力，又有风味层次。

图：Vista Ireland

拼配的目的，不是掩盖缺点，而是让优点更突出，让烘焙呈现更完美、更符合需求的状态。可以是口感的升级，也可以是风味的加成，或者两者兼得。

搭配实战

四种常见产品的拼粉方案

理论说完了，来点实际的。我们拿四款常见产品，看看“拼不拼配”到底差在哪里。

酥性饼干

常规的认知里，饼干就是用低筋面粉做的，但只用低筋粉，饼干酥脆掉渣，边缘容易碎，拿起来就掉屑。

如果添加少量高筋面粉（20%左右），饼干依然酥脆，但多了一点“凝聚力”，成型更好，不容易碎。高筋粉在这里不是让饼干变硬，而是让结构更稳定。

欧包

欧包面团通常无糖无油，如果纯用高筋粉做，就会有麦香单一、风味不足的问题。

但如果适量添加全麦粉或T65（全麦不超过30%，T65可到50%以上），面包就会多了一层谷物香气，麸皮和胚芽也能提供更丰富的口感，更有“欧包”的感觉。

图：nataliaolivera

盐面包

焦香酥脆的盐面包，如果纯用高筋粉做，那面包会很韧、很有嚼劲，但缺少海盐卷标志性的边缘酥脆感，和普通的餐包没有多大区别。如果加入少量低筋面粉（15%-20%），面团的筋性被低筋粉“软化”，烤出来外层酥脆、内部松软，底部的焦化层也更明显。低筋粉的加入，让海盐卷从“有韧劲”变成了“酥韧兼备”。

图：DING

米面包

如果说上述三种面包是在传统框架里做微调，那米面包就是直接换了一套底层逻辑——它不用小麦粉，而是用米粉来制作。

米粉不含面筋蛋白，所以它揉不出手套膜，也没有延展性可言。如果纯用米粉来做，在操作上会很难，成品也更像发糕。若在米粉中加入部分高筋粉（30%左右），弥补面筋的不足，就会更容易操作、发酵更稳定。成品既保留了米面包的软糯口感，又多了一点传统面包的弹性。

图：deliholic

如果你也想尝试自己调整面粉比例，记住这几条：

确定好基底面粉。高筋粉是大多数面包的“主力”，低筋粉是饼干的“主力”。先搞清楚你要做什么，再选对应的基底粉。

从少量开始添加。高筋配低筋，先试试10%-20%的比例；高筋配全麦，先控制在20%-30%。感受变化之后，再逐步调整。

注意拼配对含水量的影响。灰分高的面粉，吸水性强，水量需要稍微增加。而加了低筋粉，吸水性会降低，水量需要稍微减少。所以替换面粉后，记得观察面团状态，不要死磕配方里的水量。

慢慢发现拼配面粉的乐趣

选面粉这件事，逻辑和选咖啡豆很像：先知道自己的需求——做什么产品、要什么口感、想要什么风味——再选对应的原料。

拼配的目的，不是掩盖缺点，而是让优点更突出。确定好基底，从少量开始尝试，留意面团的吸水变化，注意不同面团的操作性，慢慢地你就能找到属于自己的“黄金比例”。

等你理解了“高筋负责支撑、低筋负责松软、风味粉负责香气”这个逻辑之后，再试着调整比例，做出属于自己的配方。到那时你会发现，面粉不是限制，而是你手里最灵活的工具。

当然了，这一篇我们只是从常见的面粉出发，从筋性去探讨。更进阶的“面粉玩家”以及烘焙匠人，还会考虑到不同产地的小麦、不同种类的小麦（如黑麦、斯佩尔特小麦等）带来的香气与口感变化，后面我们将有更深度的「面粉专题系列」跟大家作分享，带大家深入了解面包最重要的原料！