堂蒸墨鱼仔

主料：

墨鱼仔 500g（选大小均匀者）。

辅料：

粉丝 50g（可选）、金针菇 100g（可选垫底）。

调料：

大蒜 6-8 瓣（剁蓉）、葱白/葱绿分开切末、姜 3 片、料酒 1 汤匙。

酱汁：

生抽 2 汤匙、蚝油 1 汤匙、白胡椒粉 少许、盐 少许、糖 1 小撮（提鲜）、食用油 3-4 汤匙。

制作步骤：

1.处理食材：墨鱼仔去内脏、牙齿及黑膜（外皮可留），洗净沥干；粉丝温水泡软剪短；金2.针菇去根洗净；大蒜一半剁蓉爆香用，一半生蓉调味用。

3.焯水去腥：冷水加姜片、料酒烧开，放入墨鱼仔烫 5-10 秒立即捞出沥干（切忌久煮变硬）。

制蒜蓉酱：热油（2 汤匙）小火炸香一半蒜末至微黄，关火加入生蒜末、生抽、蚝油、胡椒粉、少许糖盐拌匀。

4.摆盘：盘底铺粉丝/金针菇，码放墨鱼仔，将蒜蓉酱均匀抹在墨鱼仔表面或塞入肚内。

5.蒸制：水开后上锅，大火蒸 5-6 分钟（视大小调整，超 7 分钟易老），关火焖 1 分钟。

6.激香出锅：撒葱花，烧 1-2 汤匙油至八成热（冒青烟），淋在葱花蒜蓉上即可 。

关键要点：

1.时间控制：焯水秒级、蒸制分钟级，全程忌久煮，否则口感如橡胶。

2.防滴水：蒸时可在菜盘上扣一浅盘，防止锅盖冷凝水滴入影响鲜味。

3.选材：优先挑选大小一致的墨鱼仔，确保受热均匀；新鲜墨鱼仔表皮光滑、有弹性 。

香煎彩椒虾球

主料：

鲜活青虾6斤（可制作十份菜）、鲜活基围虾适量。

辅料：

芹菜末300克、韭菜末200克、蛋清10个、鹰粟粉200克、黄红彩椒片适量、葱段适量。

调料：

鸡汁20克、味精10克、色拉油适量、凯撒汁30克。

凯撒汁配料：

白兰地200克、日本清酒150克、韩国烧肉汁10克、OK酱20克、东古一品鲜酱油1瓶、辣鲜露20克、美极鲜20克、白糖100克。

制作步骤：

1. 虾胶制作：手剥鲜活青虾去壳，将整只虾在盆内摔打约5分钟成虾胶，调入芹菜末、韭菜末、鸡汁、味精，搅匀上劲，打入蛋清，再次打上劲，放入鹰粟粉搅匀，团成虾球。

2. 基围虾处理：鲜活基围虾去壳，将尾部朝外包入虾球中，放入容器，倒入色拉油浸没备用。

3. 凯撒汁调制：将白兰地、日本清酒、韩国烧肉汁、OK酱、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、白糖兑匀，烧开后撇去浮沫，离火晾凉，放入保鲜冰箱保存。

4. 锅中倒入宽油，烧至五六成热，下入虾球炸熟，捞出控油。

5. 锅中留少许底油，放入黄红彩椒片、葱段爆香，烹入30克凯撒汁，倒入虾球，快速翻炒均匀后出锅。

浓香香茅牛肉末

主料：

鲜牛后腿肉300克。

辅料：

大香菜末50克、黄豆面30克、蒜末5克、香茅末2克。

调料：

鸡粉10克、胡椒粉1克、越南风味香茅酱10克、炒辣椒面10克、家乐鲜露5克。

制作：

1. 将牛肉洗净，沥去水分剁茸，置于热锅中加调料煸透炒香，盛入盆内；

2. 待牛肉末凉后，将辅料放入拌匀备用，跟簿饼装盘造型。