在中国历史上，宋朝虽然分了两段，但依然是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应，宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华，后启中华美食的广阔园地，尤其在充分发展的市肆饮食带动下，人们的日常饮食也空前丰富多样。在宋代人的餐桌上，不但主食非常丰富，副食也品类繁多，花样迭出。

入馔菜蔬品种多

宋代人的副食主要由蔬菜、肉和鱼三大部分组成。而蔬菜，又是这三者中的重中之重。宋代人食用的蔬菜大体可分为人工培育蔬菜和野生蔬菜两大类。

人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、蔓菁、莴苣、菠菜、茄子、大蒜、葱、冬瓜等二三十个品种。这些蔬菜，除葵菜至今已近绝迹，芹菜主要是水芹，菘菜已演变为大白菜外，其他多数与今天无异。然而在菜的做法上，宋代跟当今却有较大不同。我们现在主要是吃炒菜。而宋朝人食用蔬菜多采用煮法，煮出来的菜叫“煮菜”，又称作“羹”。煮菜的做法简便易行：先将蔬菜洗净切碎，再加上作料入水同煮，煮开后即成。宋代诗人姜特立曾在《菜羹》诗中赞道：“浅下姜盐细点油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，说与馋儿只掉头。”

日常采集的野生蔬菜主要有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、马齿苋、苍耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等食用菌，也有几十种之多。宋代人对采集野菜有着浓厚的兴趣，许多著名文人都有过挖野菜的经历，并将其写入诗文之中。如苏轼在山东密州做太守时，常跟下属到城墙根挖野菜吃，还在《后杞菊赋并叙》中记述此事。南宋著名文学家周紫芝也在《撷野蔬示小儿》一诗中写道：“荒村无鸡豚，何以供刀机。山蔬杂百种，此物含妙理……朝甑饭凫茈，暮鼎羹马齿。笋包出土肥，蕨芽含露紫。试采少陵苣，更撷天随杞。举杯香覆坐，摇喉滑流匕。悠然理尘策，果腹万事已。”诗中详细写了采集各种野菜煮羹做饭的野味佳趣。

备受青睐数羊肉

除了蔬菜，肉类在宋代人的饮食中也占有重要位置。肉食的主要来源是人工饲养的家畜、家禽，其中羊肉又占绝对优势。从宫廷到民间，都把羊肉当作首选肉食，其次才是猪肉。

宋代人喜食羊肉，原因之一是历史传承，因为唐代以前各朝都把羊肉当作第一肉食。其二是受宋太祖赵匡胤的影响。据说赵匡胤属猪，因而他不但不吃猪肉，还把猪视作宠物，经常蓄养着两头“神猪”。这一祖宗家规，从太宗起，其后的帝王都不吃猪肉，一直延续到熙宁年间。正因如此，羊肉消费才大行其道。到宋仁宗执政时，宫廷内的羊肉消费达到了顶点，每天要宰杀280只羊，每年要从陕西等地调运几万只羊来满足宫内的需要。

在官场和民间消费的肉食，也是以羊肉为主。只是一般百姓生活贫困，难以常食荤食。

至南宋，由于包括羊的主产地在内的北方半壁江山丧失，羊肉来源短缺，因而羊肉的消费量也趋于衰减。再加上猪肉在人们的消费中占更大比例，冲击了羊肉的传统地位。尽管如此，南宋人仍把羊肉视作自己的最爱，日常饮食，宴请客人，仍以羊肉为上。

猪肉的消费，北宋时虽然在宫廷内备受冷落，在民间却有一定市场，一些著名文人也对猪肉情有独钟。如苏轼被贬黄州时，就很喜欢吃猪肉。他不但自己亲烹猪肉，还把他的烹煮方法写进《猪肉颂》一诗中：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”此后，人们便把这一煮肉方法进一步推广发展，制作出名菜“东坡肉”。

随着羊肉供应量的减少，人们对猪肉越来越重视。到南宋时，猪肉消费已有逐渐取代羊肉、跃居肉类消费首位的趋势。

鲙鲊鱼香传久远

鱼也是宋代人的重要副食。随着捕捞技术的提高和养殖业的发展，宋代人食用鱼的数量有所增加，食用方法也更为讲究。

宋代人食鱼以淡水鱼为主，其中主要有鲫鱼、鲤鱼、鲂鱼、白鱼、鲥鱼、鲚鱼、鮰鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类。

沿海地区则以捕食海鱼为主，捕获量最大的是大黄鱼、小黄鱼、鮸鱼、梅童鱼等石首鱼。

宋代人食鱼，比较普遍的吃法有鲙与鲊两种。

鲙适应于鲜鱼。先将鱼肉去掉刺骨，切成细丝，然后放上盐、豉、醋、姜、椒等调料，不用烹饪，拌和而食。食鲙，其实就是吃生鱼丝。

鲊是一种古代特有的腌酿方法，鲊鱼就是对鱼进行腌酿加工。制作时，先将洗净的鱼放入容器内，上面撒一层细盐和米饭。这样层层叠加，直至铺满，再将容器口密封。待其发酵后，便可食用。鱼鲊可以较长时间的储存，因而成为宋人常见的食鱼方式。

此外，宋人还常将鱼剖开晒干，称之为“鲞”。这种鱼鲞跟鱼鲊一样，都便于保存，故也颇受欢迎。

在鱼类的烹饪技艺方面，宋人也有许多独创。诸如煎、炸、蒸、煮等，都能制作出各种美味。尤其酒楼食肆推出的鱼品佳肴，诸如油炸春鱼、两熟鲫鱼、酒炊淮白鱼、肉煎鱼、夺真鼋鱼、药滓鱼等，都各具特色，久负盛名，很受顾客欢迎。南宋临安城中宋五嫂鱼羹店烹制的“宋嫂鱼羹”，味道鲜美，远近闻名，曾得到宋高宗赵构的赏赞和嘉奖，遂成为千古名吃。

作者:戴永夏 编辑:徐征 校对:杨荷放

【来源：新黄河】