豉香兔拐

亮点：

兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香，最后置于其中保存，厚重的豉油锁住香气，兔腿油润多汁，豉香浓郁，搭配鸡蛋干和辣椒粉，是一款十分受欢迎的下酒菜。

批量预制：

1.选用兔前腿5千克，置于流水下冲洗半小时去净血污，沥干纳盆，加葱段500克、姜片500克、料酒100克、盐50克，抓匀腌制半小时。

2.锅入宽水烧开，将抖净料渣的兔腿倒入沸水中汆透，捞出沥干，再投入烧开的辣卤中，大火卤5分钟，关火焖10分钟后捞出沥干备用。

3.锅入菜籽油2000克、辣卤油500克烧至五成热，放入葱段200克、姜片200克炸香，下干辣椒段50克、干花椒40克、小茴香30克、八角10克、白豆蔻5克、香叶5克小火爆香，倒入四川黑豆豉3000克、湖南腊八豆2000克翻炒至表面起泡，添鸡汤1000克，调入鸡精100克、味精100克，加兔腿翻炒20秒关火，静置放凉，兔腿置于其中保存。

走菜流程：

1.取兔腿2只剔骨取肉，改刀成长6厘米、宽3厘米的段，摆入盘中，上面撒干豆豉30克、葱花、芝麻少许。

2.鸡蛋干改刀成厚2毫米的薄片，取10片铺入盘内，撒辣椒粉10克，点缀花草即可走菜。

辣卤制作：

1.干辣椒500克、干花椒200克、八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香10克、黄栀子8克、香叶5克、当归5克、干香茅草5克、山柰5克、千里香5克、陈皮5克纳盆，添温水泡10分钟，捞出沥干，包入纱布制成香料包。

2.锅入炼制鸡油1500克烧至六成热，投入香料包炸出香味，下姜片300克小火熬干水分，冲入清鸡汤20千克烧沸，调入盐400克、糖色250克、冰糖100克继续熬半小时，滤渣即成辣卤。

技术关键：

1.兔前腿肉质细腻，相比后腿口感更佳，适合用来制作此菜。

2.做好的兔腿泡在豆豉酱中保存，锁住其香气；因油分较重，走菜前5分钟需捞出控油，避免成菜过腻。

蒜蓉沙姜焗鳜鱼

原料：

鳜鱼1 条（约1000 克）、姜块20克、干葱块20克、蒜丁30克、蒜茸沙姜酱60克、盐、料酒、啤酒、胡椒粉、黄油各适量。

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净，从背部进刀对剖成腹部相连的两片，再切成相连的一字条，加盐、料酒、胡椒粉拌匀码味。

2. 砂锅烧烫下黄油烧热，加姜块、干葱块、蒜丁爆香，摆放入码好味的鳜鱼造好型，浇淋上蒜茸沙姜酱，烹少许啤酒，加盖焗约8分钟至熟，即成。

说明：蒜茸沙姜酱是先把大蒜剁细，沙姜去皮剁细，再往锅里注入混合油， 下入蒜茸、沙姜茸炒香， 出锅后调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、豉油拌匀即成。

菌香肥肠

制法：

1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。

2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。