□ 本报记者 胡月 文/图

    在中国人的饮食文化中，宴席从来不止于吃饭，它是婚丧嫁娶、节庆团聚的仪式载体，是游子归乡的牵挂所在，更是乡土社会最温暖的情感黏合剂。在玉溪的乡村大地上，有这样一群掌勺人，他们以锅为器、以匠心为料，烹煮着地道的乡土美味，守护着珍贵的乡愁记忆，让乡村宴席充满了别样的温度。

 江川张志宽：

用锅铲找回传统味道

    清晨的菜市场，50岁的张志宽穿梭其间，仔细挑选着当日最新鲜的食材。这位地地道道的江川人，从通海县职业高级中学中餐烹饪专业毕业后，便与灶台结下了不解之缘。开饭店、承办宴席，30年来，舞台在变，但他对传统味道的执念从未改变。 

   “村里人总说酒店的菜少了传统味道，吃着不舒心。”乡亲们的念叨戳中了张志宽的心。他深知，那些深植于一代人记忆中的老味道正在逐渐消失，而祖先传下来的烹饪技艺不能就此失传。于是，他承包了乡村厨房，决心用自己的锅铲找回传统味道。 

    从经营小饭店到承办大型宴席，绝非简单的待客数量累加，而是在完成一项环环相扣的“系统工程”。起初，七八十桌的宴席让他手忙脚乱，上菜不及时的问题引来客人不满，当时他的心里又慌又急，生怕砸了招牌。但凭借数十年的烹饪功底和不服输的劲头，张志宽咬牙扛了下来，慢慢理顺了各个环节。 

    如今，他的大庄新厨房早已步入正轨，秘诀便是把每个环节做到位：食材当日采购保新鲜，菜单七分传统守根基、三分创新顺潮流……每逢节假日，厨房便成了他与时间赛跑的赛道，忙到深夜12点是常事，有时连口水都顾不上喝，走路都得小跑。 

    支撑起这项“系统工程”的，还有村里的帮厨大姐们。离家近、能挣钱，还能照顾老人和孩子，这样的工作对于像卢海仙、蒋润仙这样的农村妇女来说，不仅带来了家庭补贴，还让乡邻间的互助充满了温情。而最让张志宽欣慰的是，他的徒弟金绍航一心想学精一门手艺，将来还要把这些老味道带回他的家乡。 

   “这是江川的传统菜，好多都是饭店里见不到的手艺。”宾客韩兴柱的赞许道出了许多人的心声。30年灶台坚守，张志宽守住的不仅是一门谋生技艺，更是一方水土的舌尖记忆，是红白喜事中的人情温度，是萦绕在游子心头的故乡味道。

 通海“人间烟火”：

为乡土味注入新活力 

    当老手艺在坚守中站稳脚跟，年轻的力量正为玉溪乡宴注入新的活力。通海“人间烟火”团队的短视频近来在网络迅速走红，镜头里展现的热火朝天的烹饪场景，背后则是一群年轻人一次破釜沉舟的创业尝试。 

    团队负责人杜晶晶经营着一家调料店，生意一直不错。但疫情期间，店面无法正常运营，连员工工资都难以保障，当时她就想着必须摆脱困境。有一天，在酒店宴席上，亲友们的抱怨给了她灵感：“环境再好，菜不好吃也没用，每次吃完都要回家吃夜宵。”她想，何不打造一个兼具乡村宴席温情与酒店标准管理的团队？ 

    凭借多年调料生意积累的厨师人脉和食材购买渠道，杜晶晶组建了“人间烟火”团队，推出“一站式”服务：顾客一个电话，菜单设计、食材采购、上门烹饪、现场服务全包办。她说：“食材采购都是一手渠道，砍掉中间差价让利消费者，而且保证绝对新鲜。” 

    创业之初，统一卫生标准成了最大难题。帮厨大姐们不习惯戴帽子、手套，觉得麻烦又不舒服。杜晶晶耐心沟通，反复强调这是为了团队管理的标准化、规范化，最终赢得了大家的理解。 

    短视频推广则让团队一炮而红，第一条视频就有了一大波流量，身边朋友都来打听。团队却没有满足于这样的关注度，而是将食品安全放在首位，拒绝不明来源食材，慎用冷冻预制菜。“宴席少则几百人、多则几千人，责任重于泰山，我们是把这当成事业在做。”杜晶晶说。 

    如今，“人间烟火”拥有十七八位“身怀绝技”的大厨，他们像反应灵活的“特种部队”，根据宴席规模和菜品需求临时组队，默契配合。对于大厨蒋德艳、许洪义而言，坚守这份事业是为了“让乡村味道走得更远、发扬光大”；对帮厨大姐张菊芬来说，“和姐妹们一起干活很开心，既能种地又能挣钱，还能照顾家人”。 

    从江川张志宽的30年坚守到通海“人间烟火”的创新突围，玉溪乡宴的形式虽随时代更迭，但那口老味道承载的乡土情谊，却在岁月流转中愈发醇厚。一桌乡宴，盛满的不只是山珍海味，更是浓浓的乡情与团圆期盼。这些扎根乡土的掌勺人，用匠心与热忱，守护着烟火人间里的幸福滋味，也勾勒出玉溪大地上最动人的团圆底色。