麻辣鱼香锅

原料：

草鱼1条（重约750克），黄瓜条200克，葱花8克。

调料：

秘制麻辣料、红辣椒50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克），盐、味精各5克，色拉油2千克（约耗70克）。

制作：

1.草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。

2.鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。

3.锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。

4.将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。

5.锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。

秘制麻辣料的做法：

锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。

盐焗大海螺

原料：

4头大海螺1000克、白洋葱碎25克、小米椒碎30克、小米椒圈5克、香菜末15克、小葱花10克、姜米2克、蒜米2克、生抽25毫升、香醋30毫升、美极鲜5毫升、鲜露5毫升、蚝油5克。

制法：

1.海螺治净后，取出螺肉，去掉内脏，改刀成块。纳盆加适量美极鲜、鲜露、蚝油、小米椒圈拌匀，另将螺壳治净待用。

2.将小米椒碎、香菜末、小葱花、姜米、蒜米、生抽、香醋、美极鲜、鲜露纳碗，加入矿泉水50毫升调匀成蘸水。

3.煲里放入3袋食盐，把螺壳插入盐里，往螺壳里放入少许白洋葱碎和煮螺的原汤，再放入拌好味的螺肉块。

4.把煲仔放在火上焗至螺肉熟后，稍点缀，放上蘸碟即可成菜。

说明：此菜做法突出调味和螺肉鲜味的融合，口味偏复合。也可将治净的螺肉放入加有姜片、葱节的水锅煮熟，再随酸辣蘸碟上桌。蘸碟味道要浓厚，醋味需略重一点，这样才能更好地突出螺肉本身的鲜甜。

红胡椒大明虾

原料：

大明虾4 只（约400 克）、巴西红胡椒10克、虾泥20克、姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉、面粉、色拉油各适量。

制作：

1. 大明虾解冻后去头留尾，从背部片开，加姜葱汁、盐、料酒、味精、生粉拌匀腌味，再团成圆饼状。另把虾泥、面粉、生粉加适量清水调匀成糊状。

2.平底煎锅放少量色拉油烧热，放入码好味的大明虾煎至两面金黄酥脆时，下入红胡椒一起稍微煎炒出味，出锅装盘，再倒入虾泥糊摊成米网状，点缀于大明虾上，即成。