上海某巴奴门店晚市排号超百桌，人均消费138元的火锅店门口依然人潮涌动。
“月薪5000就不要吃巴奴了。”今年2月，巴奴火锅创始人杜中兵在直播中的一句话引发轩然大波。这番被网友批评为“爹味说教”的言论，不仅没有阻挡食客的脚步，反而让这个火锅品牌更加引人关注。
在消费降级成为热议话题的今天，这个客单价碾压海底捞的火锅品牌，却创造了高峰时段翻台率超过8次的业绩。甚至在部分门店，排队等候时间长达两小时以上已成为常态。
巴奴的成长轨迹并非一帆风顺。这家创立于2001年的火锅品牌，早期在海底捞掀起的“服务至上”浪潮中并无太多存在感。
2012年，巴奴做出战略调整，从模仿转向差异化竞争，将品牌更名为“巴奴毛肚火锅”，并喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号。
这一反共识的定位在当时被视为冒险之举。
在海底捞凭借极致服务成为行业标杆的背景下，巴奴选择了一条反内卷的道路——不拼服务，只攻产品。
创始人杜中兵的草根背景塑造了其独特的经营哲学。15岁开始跑“江湖”，19岁自己当老板，21岁就成为“百万富翁”的杜中兵，曾表示选择餐饮行业是因为想“有尊严地赚钱”。
巴奴凭借“产品主义”在高端火锅市场站稳脚跟。招股书显示，巴奴将自己定位为“中国最大的品质火锅品牌”，在人均消费120元以上的品质火锅细分市场中占据3.1%的份额。
为支撑这一高端定位，巴奴在食材上投入了高昂成本。
据报道，巴奴的毛肚采购价是普通毛肚的2倍，鲜鸭血的成本是冻品鸭血的3倍。招股书数据显示，巴奴的原材料及消耗品成本占总收入的比重超过三成，2024年达到7.4亿元。
供应链是巴奴产品主义的另一支柱。当门店数量还不足10家时，巴奴就建立了自己的原料加工厂。
如今，已拥有5家综合性中央厨房及1家专业化底料加工厂，覆盖14个省和直辖市，实现全部门店菜品集中供应。
尽管定位高端，巴奴却并未因高客单价而门庭冷落。
2025年一季度，当海底捞客单价已降至97.9元时，巴奴仍保持在138元的高水平。高价策略反而激发了特定消费群体的追捧。
北京朝阳合生汇的巴奴门店，周末排队现象尤为惊人。有顾客表示，他们已经排了两个多小时。
巴奴北京区域门店平均日进店人数超400人，平均翻台近5翻，北京合生汇店6月平均翻台甚至超8翻，周末更是10翻往上。
这种现象背后是中国消费市场的分级趋势——一部分消费者在追求性价比的同时，另一部分却愿意为感知价值支付溢价。
巴奴瞄准的是25-45岁的中产阶级、都市白领和追求品质生活的人群。对于这些消费者而言，巴奴的高价明明白白体现在食材上，让“贵”变得可以接受。
巴奴的发展之路并非只有光环。2023年的“天价土豆”事件让巴奴陷入舆论漩涡。
一位消费者发现在巴奴就餐时，一份土豆仅有5片，售价却高达18元。事后检测显示，其硒含量远未达到宣称标准，巴奴最终下架该产品并道歉。
更为严重的是，同年9月，巴奴旗下子品牌“超岛”因羊肉卷含鸭肉成分而被行政处罚，巴奴为此支付了共计835.4万元的赔偿金。
除了产品质量问题，巴奴还面临着增长乏力的挑战。
虽然巴奴在2022年至2024年间门店数量从83家增长至145家，增幅达74.7%，但营收增速却远低于门店扩张速度。
招股书显示，巴奴在一线城市的店铺单店日均销售额从2022年的7.79万元降至2024年的5.80万元，降幅达到了25.5%。
同时，巴奴的客单价也呈现持续下滑趋势，从2023年的150元降至2024年的142元，再到2025年第一季度的138元。
2025年6月，巴奴向港交所递交招股书，计划登陆主板市场。若成功上市，巴奴将成为继呷哺呷哺、海底捞之后第三家港股上市的火锅企业。
然而，巴奴的IPO之路遭遇监管“九连问”。
2025年8月，证监会发布境外发行上市备案补充材料要求公示，要求巴奴说明包括分红合理性、股权架构合理性、社保缴纳及数据安全在内的9个问题。
其中，上市前突击分红7000万元的操作引发关注。
按实控人杜中兵家族所持83.38%的投票权计算，其家族通过此次分红获利约5836.6万元，而同期巴奴的资产负债率高达60.29%。
巴奴的用工模式也引发合规性质疑。截至2025年3月末，巴奴共有员工11081人，其中全职员工仅1789名，占比16.14%；兼职及外包员工合计占比高达83.86%。
截至2025年3月末，巴奴全职员工仅占16.14%，兼职及外包员工合计占比高达83.86%。在冲刺IPO的关键时刻，证监会就劳动用工合规性问题提出问询。
随着火锅行业从“增量竞争”转向“存量厮杀”，巴奴面临的挑战将更加严峻。
但最新数据显示，2025年10月份CPI同比上涨0.2%，核心CPI同比上涨1.2%，涨幅连续第6个月扩大，消费复苏的趋势正在加强。
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