“纯粮=好酒？”——这句口号，不知让多少酒友一边掏着高价，一边抱着马桶吐得怀疑人生。

老梁在酒厂里干了三十年，提起这事就拍桌子：“纯粮只是门票，能不能进门，还得看后面三道关！”今天，他把压箱底的三句话抖出来，能听懂的人，至少少花十年冤枉钱。

一、原料：别光盯“粮食”俩字，产地才是暗号

老梁说，高粱不是高粱，差一个字，酒能差出一条岷江。普通高粱淀粉松散，出酒率是高，可风味寡淡；川南的糯红高粱，支链淀粉多80%，支链像弹簧，能把香味一层层兜住。

更黑的是陈粮霉粮，黄曲霉素肉眼看不见，却能在蒸馏时顺着酒精往上爬。老梁伸出三根手指：“三斤霉高粱，能毁掉一窖好酒。”买酒前，先翻背面小字：原料必须写清品种+产地，比如“川南糯红高粱，2024年新粮”，少一个括号都别结账。

二、工艺：古法旗号满街飞，关键看“曲”的脸色

固态发酵也分三六九等，核心在“曲”。

1.大曲：小麦、豌豆做砖曲，发酵房像桑拿房，菌群跳舞得跳足15天，酱香型更要跳一年，出酒慢，可香得深邃。

2.小曲：米糠麸皮打前锋，7天就能交卷，酒体轻飘，乡下小作坊最爱。

3.麸曲：纯酵母冲刺，72小时完事，成本是大曲的三分之一，喝起来像被酒精扇耳光。老梁把话撂这儿：“敢在瓶身上标‘大曲固态’却没写周期的，一律按耍流氓处理。”

案例：四川邛崃的南池翠N9，为什么能在网上爆火？

因为它的工艺太“轴”——5种优质谷物（高粱、大米、糯米、玉米、小麦），传统大曲固态发酵，每一瓶用9年基酒+15年老酒调味。

酒厂老师傅说：“我们37年只做一件事：把大曲工艺做到极致。以前只会酿基酒，不会营销，酒好也卖不动，只有业内的一些名酒厂会来要基酒；现在靠金三角名优老窖池和跑窖工艺，在网上被酒友追着买，才算熬出头！”

这款酒，喝过的都说“窖香浓郁，花果香、粮香层次分明，第二天头也不疼，不影响上班”。当地人三五箱的囤着过节，因为“这是老国货的骄傲，支持本地传统酒厂，就是支持民族企业！”

三、酒体：度数只是酒精，骨架还得看酸酯

“52°≠52分。”老梁掏出一张质检报告：优级浓香酸酯总量≥2.5 g/L，乙酸乙酯≥1.8 g/L；一级酒底线1.5 g/L。低于这条线，再纯粮也是“没睡醒”。

居家测试法：

① 搓手法——滴酒掌心，合掌搓到发烫，纯粮香像晒过太阳的麦场，半小时不散；酒精酒三分钟就剩刺鼻消毒水味。

② 空杯法——隔夜闻杯底，好酒有蜜味，差酒馊抹布味。老梁补刀：“喝完半夜找水、第二天脑壳套紧箍的，九成酸酯失衡，别怪自己酒量差。”

例子还是邛崃那家南池翠，在坚守传统工艺的同时，也不忘做酒质检测，酸酯总量干到4.4 g/L，优级线才2.5 g/L。老梁第一次尝，只说了四个字：“有脊梁骨。”

四、三步口诀，30秒辨酒

看原料：原料带产地，括号里写“新粮”。

看工艺：找“大曲固态”+发酵周期，少一个都放下。

看数据：酸酯总量≥2.5 g/L，达不到直接跳过。老梁把口诀写在酒厂大门照壁上：“字越少，事越大，背不会，别进门。”

五、写在最后

纯粮只是底线，不是天花板。好粮、好曲、好酸酯，一个都不能放鸽子。下次再听到“这可是纯粮食酒”，先别感动，把老梁这三步过一遍——省下来的钱，足够你多办两场清醒的酒局。

酒是粮的魂，人是酒的秤。喝对一杯，夜里不渴，清早不晕，才是对三十天辛苦劳作最大的尊重。把这篇文章甩进“酒友群”，少踩一个坑，多喝一口真。

【来源：六安新周报】