如果你逛商场，可能会发现一个怪现象，商场人山人海，但餐厅门口排队的场面越来越少。

曾经一到周末，电梯口全是等号的食客；如今，不少餐厅的店员比客人还多。

有人说是消费降级，也有人说是租金太贵了。

但真正压垮商场餐饮的，或许是那股越来越浓的预制味儿。

当消费者开始怀疑这锅菜是不是加热出来的，商场餐饮的黄金时代，也就走到了尽头。

而那些还在死撑的品牌，也在想尽办法逃离，搬到地下层、进社区、入高校、转夜宵场。

每一次迁徙，都是对“无烟厨房”与“无锅气”现实的无声抗议。

商场餐饮，正在经历一次结构性的退潮。

一场从高光到冷场的转变，背后藏着中国餐饮的残酷进化历史。

01

国庆期间，全国商圈人气爆棚，北京、上海、杭州等地的核心商场客流量连创新高，看似一片欣欣向荣。

可走近一看，热闹只属于头部品牌。

像费大厨、烤匠、寿司郎这样的现象级门店，门口永远是排长龙。

而旁边那些曾经风光无限的烘焙铺、主题餐厅、地方菜馆，却门可罗雀。

这种冷热两极的背后，其实反映出商场餐饮的分化，头部品牌靠流量续命，中小餐厅被成本吞噬。

北京大悦城、颐堤港等地，一个又一个餐饮老店选择关门。

法式烘焙Gontran Cherrier、西餐厅、火锅连锁、甚至经营20年的“老字号”都撑不下去了。

做二手设备回收的商家说，2024年商场撤店的数量比上一年激增了三倍。

甚至有商场在一天内，同时有七八家餐饮关门。

这不是个例，而是趋势。

在高租金、高人工、高食材的三重挤压下，商场餐饮的利润空间被压成了一张纸。

再加上疫情后消费者回归理性消费，很多人宁可去街边找家小炒店，也不想在“没有烟火气”的商场餐厅里吃一盘温热的预制菜。

外表的灯火通明，掩盖不住内部的空心化。

商场餐饮，正在被自己亲手打造的“精致”反噬。

02

曾几何时，入驻商场意味着品牌身份的升级。

高客流、好地段、统一管理，仿佛自带光环。

但如今，越来越多的餐饮品牌正在主动撤出。

原因很简单，流量不再是保障，而租金依旧高得离谱。

三层楼的租金最少要十万，客流下滑却肉眼可见。

再加上商场营业时间限制在早10点到晚10点，不少主打夜宵、火锅、烧烤的餐厅根本无法延长营业。

于是他们纷纷选择撤退，不是不做餐饮，而是换个场地。

社区成为新的避风港。

更低的房租、更灵活的营业时间、更贴近烟火气的消费场景。

东方一串、蜀大侠、炊烟小炒黄牛肉，这些原本商场里的品牌，现在越来越多地出现在街头巷尾。

对于顾客来说，家门口的小店不仅便宜，还能看见明火、闻到锅气，那种热气腾腾的真实，才是吃饭的意义。

与此同时，交通枢纽、高校、写字楼等新场景，也成为餐饮的新战场。

高校尤其值得注意，近四千万大学生群体，意味着一个巨大且稳定的消费蓝海。

从老乡鸡、瑞幸、到必胜客、海底捞，纷纷走进校园食堂或综合体。

表面上是在抢学生，实际上是在抢未来的忠诚度。

商场不再是餐饮的唯一入口，顾客在哪里，店就得开到哪里。

这就是餐饮的新逻辑：不靠地标，靠触达。

03

真正让消费者远离商场餐饮的，并不只是价格，而是那种越来越“统一”的味道。

无论你走进哪家商场、哪家川菜、湘菜馆，炒出来的菜都像是一个模子刻的。

颜色鲜亮、口味平稳，却没灵魂。

没锅气像微波炉加热的预制味太重，这些成了消费者对商场餐饮的最大抱怨。

事实上，大部分商场禁止明火，用电磁炉加热已是常态。

为了提高出餐速度、应对高峰客流，部分餐厅确实使用半成品或预制食材。

在消费者眼里，这等于失真。

哪怕预制菜早已是行业标配，哪怕它能提高效率、保证安全，但当消费者发现每一口饭都像复制粘贴，他们就会本能地退缩。

吃饭，本该是一种体验。

没有香气、没有烟火、没有人气，那份饭再精致，也只是摆拍。

于是，人们开始转向街边小馆、夫妻店、小炒铺。

江西小炒、东北铁锅炖、云南菌火锅，这些原本看起来“土”的业态反而回潮，因为他们敢炒、敢油、敢辣。

一盘热腾腾的爆炒小炒肉，比商场里那盘精致摆盘的“预制版湘菜”更能让人满足。

当“锅气”被监管掐断，消费者的情感也随之断裂。

餐饮不只是味道，更是气氛。

而商场餐饮，正是在这份气氛的消失中，一点点失去了人心。

04

当然，并不是所有商场都在沉沦。

那些懂得调整定位、敢于创新的商场，依然能把餐饮玩出新花样。

过去商场一到晚上十点准时打烊，现在越来越多的商场学会了延时营业。

北京、上海等地的商场，国庆期间营业到夜里十一点甚至凌晨两点。

甚至还配合乐队演出、露天酒吧、夜市档口，直接把“夜宵经济”搬进商场。

这一招让商场重新焕发了烟火气，也让不少品牌有机会延长盈利时间。

而面对年轻人追求新奇、老年人追求便利的双重需求，不少商场开始做细分。

比如上海的百联集团打造“无年龄障碍”的商业体，吸引银发族。

青岛的凯德MALL则举办咖啡面包节，用年轻文化拉动人气。

谁能先打动特定人群，谁就能先活下来。

再看广州天河城改造B1层，引入三十多个首店品牌，从DQ复合餐厅到好利来限定版，吸引大批“打卡客”。

如今的消费者不追求吃饱，而是追求新鲜，哪怕只是为一杯限定拿铁或一份联名套餐。

除此外，头部品牌懂得利用短视频的传播逻辑。

费大厨靠一句“你好！你好！全国小炒肉大王，辣椒炒肉！”在抖音爆火。

烤匠进京前开了发布会造势，寿司郎靠二次元联名制造热度。

这些品牌用社交语言和年轻人共振，让吃饭重新变得有趣。

商场餐饮不一定要死，只是再也不能继续高冷。

在这个全民讲体验的时代，只有真诚、真实、接地气，才能让顾客重新坐下来。

05

商场餐饮的退潮，不是行业的悲剧，而是一场价值回归。

过去，餐饮靠“地段”吃饭；现在，靠“体验”生存。

过去商场是流量的中心，现在顾客自己成了流量。

当预制菜、无明火、统一出品成为主流，消费者的胃和心都开始找“出口”。

这时候，品牌和商场要学会一个朴素的道理，饭还是要炒的香，人还是要真诚地留。

餐饮的终极竞争力，从来不是装修、也不是IP，而是那股能穿过油烟直击人心的锅气。

它代表的不只是口味，而是人情。

当商业回到人的温度，那些真正懂吃、懂感情的品牌，也许还能在下一轮浪潮中，重新找回久违的香味。

商场餐饮的未来，不在于更精致的装修，而在于更真诚的味道。

作者：高见