随着大家生活水平的提高，人们对于食物的口感、品质也在不断升级，家常饭吃惯了，那么就喜欢去饭店吃几顿，毕竟饭店的烹饪水平要比家庭高出太多，而且颜色搭配更具观赏性，所以往往都是色香味俱全。

然而中华美食博大精深，菜品的种类花样也特别多。不知道大家有没有发现，有时去饭店或者餐馆吃饭时，在点某些菜品的时候，服务员会让你换一道菜，尤其是店里比较忙的时候。大家此时或许是一头雾水，为啥让换菜。其实吧这些菜他们不愿意做的原因就是，成本高，比较麻烦，还费时间。

那么究竟这些菜都是什么呢？今天咱就聊一聊！

第一道：拔丝地瓜

拔丝类菜看着喜庆，金黄的糖丝拉得老长，可后厨师傅提起它就头大。首先是熬糖，白糖加水得小火慢搅，火大了焦苦，火小了挂不上薯块；其次地瓜得选沙瓤的，切滚刀块炸两遍，外脆里软才吸得住糖。最麻烦的是上菜——得趁热端，凉了糖壳变硬，客人夹不起，服务员还得拿热水碗保温。

有次看师傅熬糖，手悬在锅边半小时不敢挪，出锅时额角全是汗，最后也就落个“技术好”的夸奖，谁愿意总干这吃力不显好的活？

第二道：松鼠鳜鱼

这道苏帮菜看着漂亮，酸甜口招人喜欢，可做起来能逼疯新手师傅。光改刀就得片出菱形花刀，刀距、深度得卡得准，炸出来才能“开花”；挂糊要裹得均匀，薄了炸不脆，厚了口感腻；最后淋糖醋汁，得现调现淋，浓稠度不对，要么挂不住，要么太齁。

有回看师傅做，片鱼片片得手指发抖，炸鱼时盯着油温不敢分神，出锅还得用筷子整理鱼形。关键是现在年轻人爱吃这口的少了，一个月也未必卖十份，师傅宁可多炒两盘鱼香肉丝，也不愿碰这“费力不讨好”的硬菜。

第三道：文思豆腐

淮扬菜里的“刀工天花板”，听着雅致，做起来能把师傅逼出高血压。一块嫩豆腐要切成发丝般的细条，得用特制的薄刃刀，手腕悬着劲，一刀一刀推切，切的时候连呼吸都得屏住——稍微抖一下，豆腐就碎成渣。切完还得焯水，水温稍高就化了，得拿漏勺轻轻捞，跟伺候瓷娃娃似的。

关键是这菜考验真功夫，师傅没三年工龄不敢上手，可客人点单率低，一个月未必卖十份。成本倒便宜，一块豆腐几毛钱，可费这么大劲就赚个“技术好评”，不如炒盘家常豆腐来得实在。服务员点多，师傅直摆手：“您换道别的吧，这菜我这水平还差点。”

第四道：油焖大虾

别看是家常菜，做起来门道多。虾得挑新鲜的，先剪虾须、开背去虾线，再过油炸定型——火大了壳焦肉老，火小了吸油发腻。调汁更麻烦：生抽、老抽、糖、料酒得按比例兑，熬到浓稠挂勺才够味。

关键是虾的成本波动大，进价涨了两毛，整盘菜利润就缩水。服务员点多，师傅得一只一只处理，手速慢了客人催，手速快了怕去虾线漏了。有回听师傅嘟囔：“不如做蒜蓉虾，蒸一下就行，省得炸锅溅一身油。”

第五道：蚂蚁上树

蚂蚁上树大家都爱吃，下饭每次都是3大碗。这道菜看似简单的粉丝炒肉末，实则暗藏玄机。粉丝得提前泡软剪段，肉末要炒出油润感，再裹上粉丝慢火翻炒。

关键是不能粘锅，火大了粉丝糊底，火小了出水成坨。一份菜耗时二十分钟，利润不到十块钱，服务员点多还得现炒，耽误其他急单，有时候店里生意好的时候，厨师非常不愿意炒这个菜，很容易翻车。

第六道：干煸四季豆

别看这道菜看起来普通，做起来却特别费事，还容易出问题。首先得把四季豆摘成段，洗干净后还得焯水，焯水的时候要煮到半熟，不然吃了容易中毒，焯水后还得控干水分，不然炒的时候会溅油。然后得用小火慢煸，把四季豆的水分煸干，让表面有点焦香，这个过程至少得十分钟，而且得不停翻炒，不然容易糊。要是煸得太轻，四季豆没香味；煸得太狠，又会发苦。

关键是这道菜卖价不高，一盘也就二十来块，后厨费半天劲，赚的钱还不如炒个肉丝多，而且一旦没煸好，顾客还会投诉，师傅们做这道菜的时候，精神都得高度集中，心里能不烦吗？