热辣焖烧鹅

制作：

1.把鹅肉改刀成块，用流动水冲漂去血水，沥水后放盆里，加盐和啤酒拌匀，腌渍30分钟后，再下六成热的油锅里炸去水分，捞出待用。把鲜香菇切成块，下热油锅炸熟待用。另把红小米椒对剖成两半，青笋去皮后，切成菱形块。

2.锅里放熟菜油、色拉油和化猪油烧热，先下花椒和姜片炒香，接着放入炸过的鹅肉块、小米椒块炒出味，再下郫县豆瓣、六月香豆瓣酱炒出色，接着倒入啤酒，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和十三香调味，随后倒进高压锅，压约12分钟（鹅肉可按此步骤批量加工）。

3.锅里放油烧热，下子姜丝、小米椒炒出香，放入250克压好的鹅肉块，再下美人椒块、青笋块和香菇块，加适量压鹅肉的原汤。待大火收至汁浓亮油，下大葱段翻匀，最后起锅装入铜盆，放香菜点缀便好。

灵芝白芷丸

原料：

老母鸡（3年以上） 半只、鱼肉100克、鲜虾仁200克、猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量、鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许。

制法：

1.老母鸡治净剁块，放入大碗里，加入适量水和干灵芝，以保鲜膜密封上笼清蒸2小时，调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤备用。

2.将鲜虾仁去虾线、拍碎，加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉，少许盐一起打成糁。

3.锅里烧水，水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时，手要先沾水，然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一点。

4.将煮熟的丸子捞出，放入鸡汤里，再上笼蒸5分钟，端出来用少许鲜白芷叶（如无则用藿香叶或薄荷叶） 装饰即可。

这道菜的难点在于打糁，把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状，顺着一个方向搅打，直到有韧性、紧致，以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳，煮好以后才能晶莹透亮，入口爽滑脆嫩。

糯米焗波士顿龙虾

主料：

波士顿龙虾1只。

辅料：

高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克。

调料：

盐5g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，松露油3克。

制作：

1、糯米饭蒸熟，冷却后备用。

2、活龙虾放尿洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。

3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。

4、热锅宽油，油温烧至七成热，下入龙虾炸香，随即捞起沥油。

6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。

7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。