洋芋炒田鸡

食材与准备（2-3人份）

- 主料：田鸡（活蛙）500克（市场摊主可代杀，去头去皮留腿肉，切3cm块）、高山洋芋（或普通土豆）300克（去皮切0.3cm薄片）。

- 辅料：新鲜小葱3根（切2cm段，葱白与葱绿分开）、干辣椒5-8个（剪成1cm段，去籽减辣）。

- 调料：料酒20ml（去腥）、生抽15ml（提鲜）、盐3克（根据口味调整）、白糖2克（中和辣味）、淀粉5克（腌田鸡用）、生姜3片（切丝）、大蒜2瓣（拍扁）。

标准化操作步骤

（1）田鸡预处理（去腥锁嫩）

- 田鸡块加生姜丝1片、料酒10ml、淀粉5克，抓匀腌制10分钟（淀粉锁住水分，田鸡更嫩）。

（2）洋芋焯水（保持金黄不黏锅）

- 锅中烧开水，加1克盐、几滴油（盐让洋芋入味，油防氧化变色），放入洋芋片焯1分钟（至半透明），捞出过凉水沥干（避免炒时黏连）。

（3）快炒出香（火候是关键）

- 起锅热油（10ml），下干辣椒段、葱白丝、生姜丝、大蒜，中火煸炒10秒（激发辣椒香，避免焦糊）。

- 倒入腌制好的田鸡块，大火快速翻炒2分钟（至田鸡变色，表面微焦）。

- 加入焯好的洋芋片，继续翻炒1分钟，加生抽15ml、盐3克、白糖2克，翻炒均匀（让洋芋裹满酱汁）。

（4）出锅摆盘

- 最后加入葱绿段，翻炒5秒（保持葱脆），盛入银色金属锅/深盘，可在锅边放几根干辣椒装饰，还原图片质感。

家庭复刻提示

- 田鸡选活蛙现杀最鲜，若买冷冻田鸡，需提前解冻用料酒泡10分钟去腥味。

- 洋芋切片要薄（0.3cm），焯水时间别太长（1分钟刚好），否则炒时会烂。

- 怕辣可减少干辣椒，或用甜椒替代部分，风味更柔和。

肉沫炒黄心皮蛋

食材与准备（2-3人份）

- 主料：黄心皮蛋2个（选蛋白透明、蛋黄浅黄的，切1cm小块）、猪瘦肉100克（剁成肉沫）。

- 辅料：新鲜青椒1个（切小圈）、生姜2片（切丝）。

- 调料：料酒10ml（腌肉沫）、生抽10ml（提鲜）、盐2克（根据口味调整）、白糖1克（提鲜）、淀粉3克（腌肉沫用）。

标准化操作步骤

（1）肉沫腌制（更嫩更入味）

- 肉沫加生姜丝、料酒10ml、淀粉3克、生抽5ml，抓匀腌制5分钟（淀粉让肉沫不柴）。

（2）皮蛋处理（避免碎掉）

- 黄心皮蛋剥壳后，用线勒成1cm小块（比刀切更整齐，不易碎），若皮蛋太散，可冷藏10分钟再切。

（3）快炒组合（顺序很重要）

- 起锅热油（8ml），下肉沫，大火快速翻炒至变色（约1分钟），盛出备用。

- 锅中留底油，下青椒圈、生姜丝，中火煸炒10秒（青椒微软），加入皮蛋块，轻轻翻炒2分钟（皮蛋受热均匀，不碎）。

- 倒入炒好的肉沫，加生抽5ml、盐2克、白糖1克，快速翻炒30秒（让调料裹匀）。

（4）出锅摆盘

- 盛入白色蓝边瓷碗，可在表面撒少许青椒圈装饰，还原图片的色彩层次。

家庭复刻提示

- 皮蛋选黄心的更甜，若没有，用普通皮蛋替代（口感稍硬）。

- 肉沫要剁得细（或用绞肉机），炒时才不会结块。

- 炒皮蛋时火要小，轻轻翻动，避免碎成渣。

韭菜花炒卤牛肚

食材与准备（2-3人份）

- 主料：卤牛肚300克（买现成卤好的，或用干牛肚泡发卤制，切0.5cm薄片）、新鲜韭菜花200克（选嫩尖，切3cm段）。

- 辅料：新鲜红辣椒2个（切小圈）、生姜2片（切丝）。

- 调料：料酒5ml（去腥）、生抽10ml（提鲜）、盐1克（卤牛肚已有咸味，少放）、白糖1克（提鲜）。

标准化操作步骤

（1）卤牛肚处理（更入味）

- 卤牛肚切片后，用温水冲一下（去除表面卤汁的咸味），若牛肚太硬，可蒸5分钟软化。

（2）韭菜花预处理（保持脆嫩）

- 韭菜花去掉老梗，只留嫩尖，用盐水浸泡5分钟（去除杂质），沥干备用。

（3）快炒锁鲜（火候要快）

- 起锅热油（8ml），下生姜丝、红辣椒圈，中火煸炒5秒（激发辣椒香），加入卤牛肚片，翻炒1分钟（让牛肚受热）。

- 倒入韭菜花，大火快速翻炒30秒（韭菜花变软但仍脆），加生抽10ml、盐1克、白糖1克，翻炒均匀。

（4）出锅摆盘

- 盛入白色大碗，可在表面撒少许红辣椒圈，还原图片的鲜艳感。

家庭复刻提示

- 卤牛肚若自己做，需用牛肚加八角、桂皮、生抽、冰糖卤2小时，更入味。

- 韭菜花要选嫩的（顶端花苞未开），老韭菜花会苦。

- 炒韭菜花时间别太长（30秒刚好），否则会变黄软塌。