山药和鸡的搭配，早就是老辈人传下来的吃法。北魏《齐民要术》里就写过，山药 “蒸炖皆宜，可充粮食”，而乡下人家冬天存着土鸡和山药，天凉时炖一锅，既是饭也是暖身的吃食。

我外婆说，以前没有高压锅，就用粗瓷砂锅在柴火上慢炖，最少得炖一个时辰。我老家村里，以前秋收后家家户户都炖山药鸡，说是劳累了大半年，喝碗汤能歇过来。这做法传了好几代，现在用砂锅炖，还是得守着火候，急不得，不然鸡肉不酥，山药也吸不上肉香，少了那股老味道。

掀开砂锅盖的瞬间，热气 “呼” 地涌出来，香味直往鼻子里钻 —— 先是鸡肉的鲜，接着是山药的甜，还带着点姜片的辛香。看锅里，土鸡炖得金红，皮皱巴巴的，用筷子一戳就透，咬一口，肉汁顺着嘴角流，一点不柴；山药炖得发黏，夹起来颤巍巍的，放进嘴里抿一下就化，满是肉香。

汤是琥珀色的，撇去浮油喝一口，鲜得舌头都软了，暖乎乎的滑进胃里，从喉咙到肚子都舒服。我每次都先喝两碗汤，再吃块鸡肉和山药，连碗底的碎山药都要刮干净，才算过瘾。

食材选购指南

1.鸡肉：选 500 克左右的三黄鸡或土鸡（土鸡更鲜，三黄鸡易熟）。新鲜鸡肉表皮淡粉有光泽，按压能快速回弹，闻着没腥味；冷冻的选无破损、无冰霜的。

2.山药：选 300 克左右的面山药（如铁棍山药，别选脆山药，炖不烂）。新鲜的须根完整、表皮无黑斑，捏着硬实；冬天选窖藏的（更粉糯），夏天选刚挖的（水分足），用报纸包好放阴凉处，别放冰箱。

3.辅料：生姜 50 克（表皮无皱）、大葱 30 克（葱白更出香）、料酒 20 毫升（选酿造的）、盐 4-5 克。

5步做出超香山药炖鸡

第一步：泡鸡肉去腥味。把 500 克三黄鸡剁成 2-3 厘米的块，用温水泡 20 分钟（别用冷水，温水易泡出血水），中途换 2 次水，泡好后沥干，加 10 毫升料酒和 3 片姜，抓匀腌 10 分钟（比焯水更嫩）。

第二步：炒香打底。锅里放 20 毫升菜籽油，油热后放 50 克姜片、30 克葱段，小火炒 1 分钟（别炒糊），倒鸡肉大火炒 5 分钟，炒到表面微黄（炒出油脂更香）。

第三步：砂锅慢炖。把鸡肉、姜葱倒进砂锅，加 1000 毫升开水（必须开水，加冷水肉会柴），没过鸡肉 2 厘米，再倒 10 毫升料酒，大火烧开后转最小火，盖盖炖 40 分钟（别常开盖，会跑气）。

第四步：加山药炖透。300 克山药去皮（戴手套防过敏），切 5 厘米段，放进砂锅，加 3 克盐，继续小火炖 20 分钟（别早放，不然炖烂成泥）。

第五步：调味出锅。尝下咸淡，不够就加 1-2 克盐，撒葱花或滴几滴香油，关火焖 5 分钟（焖一下更入味）。

最近 “懒人一锅炖” 特别火，山药炖鸡也能玩出新花样！很多博主会加 200 克玉米段、150 克胡萝卜块，做成 “田园炖鸡”，颜色好看还解腻，发朋友圈超吸睛。

还有人试了 “空气炸锅预处理”：鸡肉块用盐、胡椒粉腌 10 分钟，200℃烤 10 分钟，烤到表面微焦再炖，这样鸡肉带点焦香，比直接炖更有层次。露营时用卡式炉炖山药鸡也超火，煮好围着炉子吃，暖乎乎的比泡面香多了。

冷门小技巧：炖的时候加 10 克猪油，汤会更浓；山药切好泡在加了 2 毫升醋的水里，能防氧化变黑；喜欢辣的最后撒点小米辣，符合年轻人口味。

你们炖山药鸡喜欢加玉米、香菇还是别的？