山城小汤圆可不是普通的甜品，它在重庆已经传了上百年。清末的时候，重庆解放碑附近就有小摊贩推着担子卖，后来慢慢成了老重庆的招牌小吃，现在不少老字号还守着这份手艺。

做山城小汤圆讲究 “慢工出细活”，光核心工序就有 6 道：先选重庆本地的圆糯米，泡软后用石磨水磨成浆，再压干水分做成糯米粉；接着炒黑芝麻，要小火慢炒到出香，不能糊；然后调馅，黑芝麻打碎了加绵白糖和融化的猪油，比例得刚刚好；再搓皮、包馅，最后煮汤圆调汤。每一步都得靠手艺，比如磨糯米浆，以前匠人要磨两个小时，才能让粉够细腻，吃着不糙，这就是老味道能传下来的原因。

刚煮好的山城小汤圆端上桌，那叫一个诱人！白花花的小汤圆浮在浅黄的醪糟汤里，汤面上撒着金黄的干桂花，还没吃，鼻子先闻到了 —— 有糯米的清香，醪糟的微甜，还有黑芝麻混着猪油的醇厚香气。

夹起一个放在嘴边，轻轻咬一口，糯米皮糯叽叽的，不粘牙，咬破的瞬间，温热的黑芝麻馅就流了出来，带着点沙沙的口感，甜而不腻。再喝一口汤，醪糟的酸甜裹着桂花的香，顺着喉咙滑下去，从嘴巴暖到肚子里，要是冬天吃，连手脚都不凉了，吃完还忍不住舔舔嘴角，满脑子都是 “还想再来一碗”。

食材选购指南：选对料才能做出老味道

1.糯米粉：500 克，选配料表只有 “糯米” 的纯糯米粉，摸起来细腻无结块，捏一点在手里，松开不粘手的才新鲜；冬天买的话可以多囤点，夏天要放冰箱，避免受潮。

2.黑芝麻：200 克，选颗粒饱满、颜色黑亮的，抓一把闻一下，没有哈喇味的才好；秋天是新芝麻上市的时候，买这种香味更足。

3.猪油：50 克，选颜色雪白、没有异味的，最好是新鲜熬的；如果怕腻，也可以用融化的黄油代替，但猪油更有老味道。

4.醪糟：150 毫升，选瓶底没有过多沉淀、标签上无防腐剂的，冬天选发酵时间久的，更甜；夏天可以选冷藏的，口感更清爽。

5.干桂花：10 克，选金黄色、无杂质的，抓一点闻，有自然桂花香的才正宗，别买颜色过深的，可能是染的。

5步在家做！比外面卖的还好吃

第一步：揉出筋道糯米面团

准备 500 克糯米粉，分多次加 220 毫升温水（水温 35℃左右，不烫手），边加边用筷子搅成絮状，然后上手揉成光滑的面团，盖上湿布醒 15 分钟。技巧：水别一次加太多，不然面团粘手；醒面能让面团更有筋道，煮的时候不容易破。

第二步：炒出喷香黑芝麻馅

200 克黑芝麻倒在无油的炒锅里，开最小火，用铲子不停翻拌，炒 5 分钟左右，闻到芝麻香、看到有少量芝麻蹦起来就关火，放凉后用料理机打碎（没有的话用擀面杖擀碎）。然后加 100 克绵白糖、50 克融化的猪油，用勺子拌匀，捏成 10 克一个的小球，放冰箱冷藏 10 分钟定型。技巧：炒芝麻一定要小火，糊了会发苦；猪油要融化但别煮热，不然糖会化掉。

第三步：包出皮薄馅足的小汤圆

醒好的面团放在案板上，撒点干糯米粉防粘，分成 15 克一个的小剂子，用手心搓圆，再用拇指按出一个小坑，放进一个黑芝麻球，然后用虎口慢慢往上推，把口封好，再搓圆。技巧：新手可以把剂子搓薄一点，别太薄，不然煮的时候会破；手上粘粉多了就拍掉，不然汤圆会变干。

第四步：煮出不夹生的汤圆

锅里加 1000 毫升水，大火烧开，把包好的汤圆一个个放进去，用勺子背轻轻推一下，防止粘锅底。水再次烧开后，加半碗凉水，等水又开，再加半碗凉水，重复 2 次，看到汤圆都浮起来，再煮 1 分钟就熟了。技巧：加凉水是为了让汤圆内外都熟透，不会外面软了里面还是硬的。

第五步：调出灵魂醪糟汤

另起一个小锅，加 150 毫升醪糟、50 毫升清水，开中小火煮 1 分钟，别煮太久，不然醪糟的酒味会散掉。然后把煮好的汤圆捞进来，搅两下，关火前撒 10 克干桂花，喜欢甜一点的可以加 10 克白糖。技巧：汤别太稠，醪糟和水的比例 1:1 就刚好，喝着不腻。

现在年轻人都爱 “糯叽叽” 甜品，山城小汤圆也能跟上潮流！最近很火的 “冰汤圆” 就超适合夏天：把煮好的汤圆过一遍凉水，放在冰好的醪糟里，加一勺桂花冻、几颗冰块，咬一口凉丝丝的，糯叽叽的汤圆配着冰汤，比冰淇淋还爽。

还有冷门小技巧：炒黑芝麻的时候，加 10 克糯米粉一起炒，打碎后馅会更细腻，不容易流得到处都是；包汤圆的时候，在手上抹点熟糯米粉（把糯米粉炒 1 分钟放凉），比抹生粉更不粘手。

另外，现在网红甜品里的 “芋圆汤圆”，其实和山城小汤圆很像，都是靠糯米的糯感出圈，咱们在家做山城小汤圆时，也能加一把芋圆、一勺西米，或者把黑芝麻馅换成抹茶馅、花生馅，口感更丰富，小孩也喜欢。

你们吃山城小汤圆的时候，最喜欢加醪糟还是桂花？