说起三鲜米粉，江南一带的老食客都知道，江西南昌的 “福庆和” 算是老字号了，从清朝光绪年间就开始做，算下来有百多年历史。以前没那么多花里胡哨的调料，老匠人讲究 “鲜不过时”，熬汤只用陶锅柴火，天不亮就起来炖骨汤，一炖就是大半天。

那时候的三鲜也不瞎凑数，春天用刚冒头的春笋，夏天加河鲜虾仁，秋天换嫩茭白，冬天就用晒干的笋干提香，瘦肉必须选新鲜的里脊肉，切得薄嫩。民国时期的地方志里还提过，这家店的三鲜米粉，街坊邻居早上排队买，有人甚至端着碗蹲在门口嗦，就图那口 “真鲜”。

没有宫廷贡品那么玄乎，但这份 “不偷工、不凑数” 的手艺，倒真的传了下来。

刚端上桌的三鲜米粉，那叫一个勾人！奶白色的汤里飘着层薄油花，热气裹着骨香、虾鲜往鼻子里钻，闻着就咽口水。

用筷子捞起米粉，滑溜溜的还挂着汤汁，咬一口软韧带劲，米香特别足。碗里的虾仁是粉白粉白的，嚼着脆嫩，鲜得能尝出河水的清甜；鲜笋切得薄薄的，咬下去咯吱响，一点不涩，还带着笋的嫩气；瘦肉片裹了点淀粉，嫩得能掐出汁，咸淡刚好。

嗦一口粉，再喝口汤，鲜劲从舌尖窜到喉咙，连葱花都透着香，吃到最后碗底光溜溜的，还忍不住舔舔嘴唇 —— 这才是三鲜米粉该有的味儿！

食材选购指南（4 人份）

1.米粉：干米粉 200 克（或湿米粉 400 克）。选干米粉看颜色，乳白不发黄、捏着不易碎的好；泡发后摸起来有弹性、不粘手的新鲜；湿米粉选表面湿润、没酸味的，当天吃当天买。

2.猪筒骨：500 克。挑骨头表面有光泽、血色鲜红不发暗的，按压肉质紧实不软塌，闻着没异味；冬天选带点肥的，熬汤更浓，夏天选瘦点的不腻。

3.虾仁：150 克。优先选鲜活的，外壳透亮、虾身硬挺，捏着有弹性；冻虾仁选冰少、虾身完整的，化冻后不软塌的新鲜。

4.鲜笋：100 克。春天选春笋，笋尖饱满、表皮没黑斑的；秋天选茭白笋，个头匀称、表皮光滑的；买回家掐一下笋肉，嫩的不塞牙。

5.瘦肉：100 克。选里脊肉，颜色粉红、纹理清晰的，按压能回弹；别选颜色发暗、摸起来粘手的。

6.辅料：生姜 30 克（选表皮光滑、捏着硬的）、葱花 20 克（选叶子翠绿、没黄叶的）。

5步家常烹饪：比传统更省心，鲜度不减

第一步：熬出奶白骨汤（关键！）

把猪筒骨泡在清水里 1 小时，中间换 2 次水去血水。冷水下锅，加 10 克生姜片，大火煮沸，撇掉表面的浮沫（浮沫一定要撇干净，不然汤会腥）。转小火慢熬 8 小时（中途别加冷水，加了汤会变清），最后加 5 克盐调味 —— 这步用小火是诀窍，火大了骨头煮老，鲜味出不来，小火慢炖才能让汤变奶白，鲜劲足。

第二步：处理浇头（去涩 + 锁嫩）

瘦肉切 3 毫米厚的薄片，加 5 毫升生抽、3 克淀粉抓匀，腌 10 分钟（淀粉能让肉更嫩）；虾仁去虾线，加 3 毫升料酒抓一下去腥；鲜笋切薄片，开水焯 1 分钟（这步别省，能去笋的涩味），捞出来过凉水，控干水分。

第三步：炒浇头（别炒老！）

热锅放 10 毫升食用油，等油温六成热（手放锅上方能感觉到热气），下瘦肉片快速翻炒，炒到表面变色就盛出来（别炒太久，不然肉老）；同一口锅不用洗，再加 5 毫升油，下虾仁炒 1 分钟，看到虾仁变红卷起来，再放焯好的鲜笋，翻炒 30 秒，最后把瘦肉倒回去混炒 10 秒，盛出备用 —— 这步火要中大火，快炒能锁鲜，虾仁老了就不好吃了。

第四步：煮米粉（不粘不烂）

干米粉提前用温水泡 2 小时（泡到能弯折不脆）；锅里加 1000 毫升水，大火煮沸，下泡好的干米粉（湿米粉直接下），用筷子搅几下避免粘底，煮 5 分钟，捞一根尝一下，软韧带点劲就刚好，别煮太久会烂；煮好的米粉过下凉水，更滑爽。

第五步：组装（按口味加活）

碗里先舀 200 毫升熬好的骨汤，把米粉放进碗里，再铺上炒好的浇头，撒上葱花。喜欢辣的加一勺辣椒油，喜欢酸的加一勺酸豆角，最近我还爱加把炸花生，咬着脆，和软韧的米粉配着吃，口感更丰富 —— 这步比传统做法灵活，按自己口味加，家里人都爱吃。

现在很多人做三鲜米粉，都爱用 “预制浇头” 的法子：周末有空时，多炒点虾仁瘦肉浇头，分成小份装保鲜盒，放冰箱冷藏，能存 3 天，工作日下班回家，煮个米粉、热个浇头，10 分钟就能吃，比外卖还快。

还有个网红吃法：用电压力锅熬骨汤，把筒骨、生姜、清水放进锅里，选 “煲汤” 模式，压 1 小时就够，汤照样奶白鲜浓，适合没时间守着灶台的上班族 —— 比传统柴火熬汤省时间，鲜味一点没减。

另外，最近火的 “浓汤米粉” 和三鲜米粉有点像，比如番茄肥牛米粉，但三鲜米粉更讲究 “本鲜”，不用太多调料，靠骨头、虾仁、鲜笋的鲜凑一起，反而更清爽，夏天吃不腻。

你们嗦三鲜米粉时，最爱加什么配料？是酸豆角、炸花生，还是像我一样爱加辣椒油？评论区告诉我！

还有，有没有人小时候在外婆家、奶奶家吃过难忘的三鲜米粉？