要说生炒猪肝的来头，虽不像宫廷菜那般讲究，但在民间菜谱里也算 “老资历” 了。老广州的老字号餐馆里，早年间就有 “生炒猪润”（猪肝别称）的招牌菜，讲究 “热锅冷油、火旺油宽”，靠师傅手腕上的巧劲儿颠锅，让每片猪肝都均匀受热。古籍《随园食单》里虽没直接写 “生炒”，但提到 “猪肝切片，用酱酒腌片时，加芡粉、猪油热锅爆炒”，这做法和如今的生炒猪肝思路相似，都是追求一个 “嫩” 字。以前街边小贩支个炉子，现切现炒，路过的脚夫花几个铜板来一盘，配着糙米饭就是顿扎实的饭，这道平民美食能流传百年，靠的就是这份接地气的鲜香。

灶台上的铁锅烧得通红，倒上一勺菜籽油，油花刚冒青烟，一把蒜末、姜丝 “滋啦” 入锅，香味瞬间炸开。紧接着倒入腌制好的猪肝片，手腕一翻，铁锅 “哐当” 几声，猪肝在高温下迅速收缩，边缘微微焦脆，内里还是粉白的嫩色。起锅前撒把青红辣椒和葱段，淋半勺生抽提鲜，那酱汁 “滋啦” 裹住每片猪肝，油亮的光泽看得人直咽口水。夹一块放进嘴里，外焦里嫩，蒜香和酱香在舌尖碰撞，猪肝的细腻肌理吸满了汤汁，微微带点弹牙的嚼劲，热乎劲儿顺着喉咙往下滑，配着米饭吃，恨不得把盘子都舔干净！

食材选购指南

主料：猪肝 500 克

• 选新鲜度：挑颜色暗红有光泽的猪肝，用手指轻按能迅速回弹，表面无黏液、无异味。如果颜色过浅或发黑，说明不新鲜，别买！
• 分季节技巧：秋冬选猪肝更肥美，春夏挑个头稍小的，口感更嫩。买的时候让摊主切厚片，回家自己改刀更方便。

配料：

• 青椒 1 个（约 100 克，去籽切菱形片）、蒜末 50 克、姜丝 30 克、葱段 20 克
• 调料：生抽 15 毫升、料酒 20 毫升、淀粉 10 克、啤酒 30 毫升（去腥用）、白糖 5 克、盐 3 克、食用油 50 毫升

烹饪步骤

第一步：猪肝改刀与腌制（关键去腥法）把猪肝切成 0.3 厘米厚的薄片，用清水泡 20 分钟去血水，中途换 2 次水。沥干后加 10 毫升料酒、5 克淀粉、3 毫升生抽抓匀，再倒 30 毫升啤酒腌 10 分钟（革新点：用啤酒代替传统料酒，去腥更柔和，还能让猪肝吸饱水分，炒后更嫩）。

第二步：热锅冷油爆香配料铁锅烧到冒烟，倒 50 毫升食用油，油温七成热（筷子插入冒小泡），下 50 克蒜末、30 克姜丝爆香，转中火炒出焦香感，别炒糊了。

第三步：猛火快炒猪肝（火候是关键）把猪肝从啤酒里捞出，沥干水分后直接倒进锅，开最大火快速翻炒 15 秒，看到猪肝边缘变色、表面微焦时，立刻下青椒片翻炒 10 秒（划重点：全程不超过 30 秒，炒久了猪肝会老！）。

第四步：调汁增香（黄金配比）取小碗调汁：12 毫升生抽 + 5 克白糖 + 3 克盐 + 2 毫升清水搅匀，沿锅边淋入，转中火翻炒 5 秒，让酱汁均匀裹住猪肝。

第五步：撒葱出锅（画龙点睛）关火前撒 20 克葱段，颠锅两下出锅。装盘时留点儿汤汁，配米饭绝了！

刷到好多博主做 “爆辣炒猪肝”，其实和咱这生炒猪肝思路相通，就是在第三步加了小米辣和孜然粉，年轻人超爱这口重口味！还有人用空气炸锅做 “干煸猪肝”，但我试过还是铁锅炒的香，那烟火气是电器比不了的。对了，现在流行的 “啫啫煲” 做法也能套用到猪肝上，把炒好的猪肝直接放进烧热的砂煲里，淋勺料酒 “滋滋” 响，香味更浓郁，跟饭店里卖的啫啫猪润煲一个味儿！你们试过哪种新潮做法？可以在评论区聊聊～

家人们，你们炒猪肝时有没有自己的小秘诀？比如用淀粉还是用小苏打腌制？或者喜欢配洋葱还是青椒？