川式红焖羊蹄

食材准备

主料：

羊蹄8只（约1000克）。

调料：

郫县豆瓣30克、火锅底料20克、干辣椒10克、花椒粒5克、八角3克、桂皮2克、香叶2克、草果1颗、生姜30克、大蒜20克、冰糖15克、老抽8克、生抽5克、料酒15克、盐适量。

制作步骤：

1、预处理：

羊蹄用火枪烧去表面毛发，冷水浸泡4小时去血水，焯水后洗净。

斩成5厘米段，剔除蹄垫和膻线囊。

2、炒糖色：

锅中放油和冰糖，小火炒至焦糖色，加入温水稀释。

3、焖煮：

热油爆香葱姜蒜，放入焯好的羊蹄翻炒，加郫县豆瓣、火锅底料、干辣椒等调料，烹料酒和老抽。

加水没过食材，放入香料包（八角、桂皮等），高压锅焖煮30分钟或砂锅慢炖1小时至软糯。 4、收汁调味：

高压锅压好后转移铁锅，大火收汁，加盐调味，淋红油提色。

关键点：

1、川式变体需突出麻辣层次，干辣椒与花椒比例可调整辣度。

2、现代做法多用高压锅缩短时间，传统做法需小火慢炖2小时。

土豆粉拌鲜椒鱼

制法：

1、取草鱼净肉，切成片后，用流动水冲漂30 分钟，再捞出用毛巾搌干，纳盆加鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉拌匀上浆。

2、取红小米椒碎、青二荆条辣椒碎、味精、鸡粉、藤椒油、蒸鱼豉油、白酒、鲜露和酱油纳盆，调成鲜椒汁待用。

3、把土豆粉放开水锅煮透，捞出来放窝盘里垫底，另把鱼片投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆熟便捞出来放土豆粉上，等倒入鲜椒汁后，撒香菜节即成。

小炒卤猪皮

猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。

制作：

1、把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。

2、锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。