最近，罗永浩与西贝就“预制菜”定义展开的争论，在餐饮行业掀起热议。这场争论看似聚焦于预制菜概念的界定，实则揭示了餐饮行业在全流程管理中面临的透明度与消费者认知难题。不过，比起争论谁对谁错，更值得探讨的是：餐饮行业为何如此难做？

餐饮行业是商业领域中少有的全流程体系，这意味着从商品生产到消费者手中的每一个环节，餐饮从业者都需要亲自把控。若忽视这一点，新店开业很可能陷入艰难维持、最终关门的循环。以普通商品为例，一件衣服需经过纺织厂、服装厂、商场三个主要环节才能到达消费者手中。纺织厂负责采购原料、清理加工、纺线织布；服装厂承担设计、打版、裁剪、印花等工序；商场则需考虑定位、选址、装修、定价和推广等营销活动。

反观餐饮行业，后厨对应纺织厂与服装厂的功能，需完成买菜、择菜、清洗、切配等初步加工，再到菜品设计、厨师烹饪、检查摆盘等细加工环节，最终才能将菜品端至前厅。前厅则类似商场，除接待顾客外，还需考虑菜单设计、店面装修，而这些背后是对市场理解的定位与选址。整个体系的设计与包装还需通过营销手段触达潜在顾客。可以说，餐饮行业的全流程商业体系涵盖了采购、研发、生产、销售、服务、售后、品牌与推广等所有环节，甚至要求现做现卖。

尽管所有商品都需经历完整商业环节，但纺织厂仅需专注织布，服装厂仅需负责制衣，商场仅需管理销售。而餐饮小店，即便规模极小，也需综合考量所有环节。任何一个环节的疏漏，都可能导致经营失败。

或许有人会反驳：“我身边就有朋友做餐饮，生意红火，月入数万。”确实，餐饮行业不乏成功者，但失败案例更多。数据显示，餐饮业年闭店率居高不下。2024年，新开451万家餐饮店，同时关闭409万家。这意味着大量餐饮店在激烈竞争中退出市场。

那么，餐饮行业闭店率为何如此之高？有人认为，房租、人工、原材料成本过高，导致盈亏平衡难以实现；也有人指出，餐饮行业门槛低，竞争激烈，内卷严重，许多不懂行的新手盲目入场，过度营销，最终拖垮自己与同行；还有人归因于外卖平台抽成高、分流堂食顾客，压缩商家利润；也有人提到，新商业街快速建设，分散了客流。

这些原因并非针对个体，而是整个行业面临的挑战。然而，即便在相同环境下，仍有人能盈利。这说明，结果差异的关键在于“人”。人与人之间的认知差距，有时甚至超过物种差异。数据显示，闭店率高的多为餐饮新手，即那些不懂餐饮、盲目入场者。衡量是否真正懂餐饮，并非看从业年限，而是看对餐饮行业商业逻辑的理解深度、全流程各环节的效率，以及对行业规则的掌握程度。若这些未摸透，即便从业十年，也仍是新手。

不过，餐饮行业的复杂性也带来机遇。由于90%的从业者都是新手，只要比他们多懂一点，就能在竞争中脱颖而出。做餐饮老板，本质上是与一整套系统博弈的过程。需承担的成本、需关注的细节、需做出的决策，远超多数行业。因此，餐饮老板必须成为“多边形战士”，在产品、运营、营销、财务、人力等方面均有所涉猎。同时，还需应对“预制菜争议”等突发舆情，理解企业与消费者认知的差距，并具备与市场沟通的能力。

这些能力从何而来？多数老板通过亏损与踩坑积累经验，但这条路成本高昂。有些坑，无需亲自踩；有些能力，可通过借鉴他人成熟经验快速掌握。为何许多人敢押上全部身家豪赌，却不愿花小钱购买他人用亏损、时间与精力换来的认知？是认为他人思考不值钱，还是未算清：用极小确定性投资规避巨大不确定性风险，才是最高级的创业智慧。

为认知买单，是创业者回报率最高的投资。毕竟，认知清晰，才是赚钱的开始。