其实米粉蒸肉可不是简单的家常菜，早在清代《调鼎集》里就有记载，当时叫 “粉蒸肉”，还写了 “猪肉切薄片，米粉拌酱蒸” 的做法。以前农村逢年过节、办宴席，这道菜准少不了，一是蒸菜能留住肉的鲜味，二是一次能做一大碗，招待客人特别方便。

不同地方还能做出不一样的味道，江西人爱用籼米粉，蒸出来带着米的韧劲；四川人会加辣椒，吃着香辣过瘾；我们老家则是最传统的做法，只放八角、桂皮提香，吃的就是肉和米本身的香。这么多年过去，不管做法怎么变，这道百年传承的菜，始终藏着中国人对家常味的偏爱。

等蒸锅 “咕嘟咕嘟” 冒够了气，掀开盖子的瞬间，热气 “呼” 地一下扑到脸上，带着五花肉的油香和米粉的焦香，一点都不腻人。再看碗里的肉，酱红色的肉片裹着金黄的米粉，米粉吸足了油，看着就油亮诱人。

用筷子夹一块，肉皮软乎乎的，一抿就化在嘴里，瘦肉一点不柴，带着米香；嚼一口米粉，颗粒感十足，还能尝到淡淡的八角香，油汁顺着嘴角往下滴，赶紧舔一口，连碗底的碎米粉都想刮干净，吃完还忍不住咂咂嘴，满脑子都是 “太香了”！

食材选购指南：精确到克，选对才好吃

1.五花肉（500 克）：选三层肥瘦相间的，表皮要白净，脂肪呈乳白色，用手按压能回弹，不粘手的才新鲜；冬季选偏肥厚的，油脂足蒸着香，夏季选稍瘦的，搭配冬瓜解腻。

2.大米（120 克）：选当年的新米，颗粒饱满、无霉味，不要用陈米，不然米粉没香味；也可以买现成的蒸肉粉（150 克），注意看保质期，避免受潮结块。

3.配料：生姜 30 克（选表皮光滑、捏着硬的，不选软塌的），大葱 20 克（要葱白粗、叶子翠绿的，新鲜无黄叶），料酒 20 毫升（选酿造料酒，香味更浓），生抽 30 毫升、老抽 5 毫升（选氨基酸态氮≥1.2g/100ml 的，鲜味足），白糖 5 克（普通白砂糖即可）。

5步搞定！创新做法更实用

第一步：腌肉入味（关键！决定口感）

把 500 克五花肉洗干净，想不腻可以去皮（爱吃皮就留着），切成 0.5 厘米厚的片，放进大碗里。加 20 毫升料酒、30 毫升生抽、5 毫升老抽、5 克白糖，再放 15 克姜末、10 克葱段，用手抓揉 1 分钟，让肉充分吸进调料，然后放一旁腌 20 分钟。（技巧：抓揉的时候能感觉到肉变黏，这样腌出来更入味）

第二步：炒米粉增香（革新点！比生米粉香 10 倍）

120 克新大米里丢 2 颗八角、1 小块桂皮，放无油的锅里，中小火慢慢炒，炒到大米变黄、闻着有焦香就关火，放凉后用料理机打成粗米粉（别打得太细，有颗粒才好吃）。（传统用生米粉，炒过的米粉不涩，香味更浓，新手也能做好）

第三步：裹粉码盘（细节决定均匀度）

把腌好的肉片拣去葱姜，每一片都均匀裹上炒好的米粉，然后皮朝下（留皮的话）码在深盘里，剩下的米粉全撒在上面，再放 15 克姜末、10 克葱段，肉之间留点点缝隙，方便蒸汽流通。（技巧：裹粉时用筷子翻拌，别用手抓，避免米粉结块）

第四步：创新蒸制（省时！上班族也能做）

蒸锅加水烧开，把盘子放进去，盖紧盖子中火蒸 30 分钟，再转小火蒸 15 分钟；要是用高压锅，上汽后压 10 分钟，再焖 5 分钟就行。（传统要蒸 1 小时，高压锅省时，肉还更软烂，早上腌肉，晚上回家蒸正好）

第五步：出锅点睛（香味再升级）

蒸好后取出盘子，先把表面的葱姜拣掉，撒上切碎的葱花，爱吃香的可以淋 1 勺热油，听着 “滋滋” 的响，香味一下就飘出来了。（技巧：热油别太热，七成热就行，避免把葱花炸糊）

最近超流行 “健康版米粉蒸肉”，不想吃太油的朋友，能用鸡胸肉代替一半五花肉，或者在盘底铺层花菜、贝贝南瓜，既能吸油，吃着还更清爽，特别适合减脂期的人。

还有几个冷门小技巧：腌制肉时加 1 勺腐乳汁，味道会更浓郁，像南方的腐乳蒸肉味；米粉里掺 1 勺玉米淀粉，蒸出来更软糯，老人小孩都爱吃；蒸好后放凉，下次加热吃，米粉会更入味，我外婆以前总说 “隔夜蒸肉更香”，试过真的没错！

网红圈还火了 “辣白菜米粉蒸肉”，就是蒸的时候加几勺韩式辣白菜，酸辣解腻，年轻人都爱这么吃；还有 “粉蒸排骨”“粉蒸鸡翅”，做法和米粉蒸肉差不多，都是裹粉蒸，最近也成了家常菜热门，大家都能换着花样做。

你家做米粉蒸肉喜欢留皮还是去皮呀？