虽说麻辣香锅没有宫廷贡品那样的 “贵气”，但它的根扎在川渝民间，算下来也有百十年光景了。早年间在重庆、四川的街边巷尾，常有挑着担子的小贩，架起一口大铁锅，把客人自带的或挑选的食材 —— 比如腊肉、豆腐干、青菜这些边角料 —— 一股脑倒进锅里，加些自家熬的辣酱、花椒，猛火快炒。那时候人们叫它 “杂炒锅”，是辛苦一天的街坊们最爱的解馋吃食，几块钱就能吃得满头大汗、浑身舒坦。后来随着人流迁徙，这做法传到各地，人们又加了虾、午餐肉、土豆这些食材，慢慢改良成现在咱们吃的麻辣香锅，没变的是那口让人魂牵梦绕的鲜辣锅气。

刚炒好的麻辣香锅端上桌，那叫一个勾人！红亮亮的红油裹着每一块食材，青蒜苗的绿、土豆的黄、虾的红，在油光里特别显眼。热气 “滋滋” 往上冒，第一口先闻着麻香，紧接着是辣椒的鲜辣，混着五花肉的油香、午餐肉的咸香，直往鼻子里钻。夹一块煸过的五花肉，外皮有点焦脆，咬下去油脂香混着辣汁在嘴里爆开；再尝口土豆，糯叽叽的，吸满了汤汁，辣中带点回甜；最绝的是虾，开背去了虾线，每一口都能吃到鲜美的虾肉和麻辣的酱汁，嘴唇麻得微微发颤，可筷子就是停不下来，越吃越香，越吃越上头。

食材选购指南

1.主料（2-3 人份）：

• 五花肉 150 克：选肥瘦比例 3:7、皮色白净无异味的，按压肉质紧实不松软的才新鲜；
• 鲜虾 12 只（每只约 20 克）：选虾壳发亮、虾须完整、按压虾身有弹性的，不新鲜的虾壳发暗、虾头易脱落；
• 土豆 1 个（约 200 克）：选表皮光滑无黑斑、拿在手里沉甸甸的，避免选发芽或表皮发皱的；
• 藕 1 节（约 150 克）：选藕节粗短、表皮黄褐色的，切开后藕孔干净无淤泥，颜色洁白不发黄的；
• 午餐肉 100 克：选配料表中肉含量高的，切开后肉质紧实无明显气孔，颜色均匀不发暗；
• 青蒜苗 2 根（约 80 克）：选根部白净、叶子翠绿无黄斑的，掐一下茎部有水分的更鲜嫩。

2.季节选购技巧：

• 春季选嫩藕，口感脆嫩，适合快炒；
• 夏季选鲜活的淡水虾，肉质更鲜甜，价格也实惠；
• 秋季土豆成熟度高，口感更粉糯，吸汤更入味；
• 冬季可加白菜（约 150 克），选叶子厚实、菜帮白净的，煮在香锅里甜丝丝的。

5步家常麻辣香锅烹饪步骤

第一步：预处理食材（关键：去杂去淀粉，避免粘连）

• 五花肉切成 3 毫米厚的薄片，放碗里备用；
• 鲜虾用剪刀剪去虾须虾枪，从背部第 2 节剪开，挑出虾线，用清水冲洗干净后，加 5 毫升料酒抓匀腌 5 分钟；
• 土豆、藕分别切成 0.5 厘米厚的片，放进清水里泡 10 分钟，泡掉表面的淀粉（这样炒的时候不粘锅，口感更脆）；
• 午餐肉切成 1 厘米厚的方块；青蒜苗洗净，蒜白部分切段，蒜绿部分切圈，分开摆放。

第二步：焯煮食材（火候：中火，控制时间，避免煮烂）

• 锅里加 500 毫升清水，大火烧开后转中火，先放土豆片煮 2 分钟，再放藕片煮 1 分钟，然后一起捞出来，用凉水冲一下沥干水分（保持脆嫩口感）；
• 另起锅，加少量清水，烧开后放鲜虾煮 30 秒，看到虾身变红就捞出来，沥干水分（提前煮一下避免炒的时候夹生）。

第三步：煸香五花肉 + 炒料（火候：中小火，防止炒糊）

• 炒锅烧热，不用倒油，直接放五花肉片，中小火慢慢煸（靠五花肉自身的油脂炒菜，更香不油腻），煸到肉片边缘微微发黄、油脂出来后，把肉片盛出来，锅里留着煸出的油脂；
• 转小火，往锅里加 15 克豆瓣酱、10 克切碎的火锅底料（火锅底料切碎更容易炒出红油），用铲子慢慢炒，炒出红油后，加 3 片姜片、5 瓣拍碎的大蒜、1 小把（约 5 克）花椒，继续炒 30 秒，炒出香味（这里一定要小火，不然豆瓣酱和火锅底料容易糊，会发苦）。

第四步：猛火快炒食材（火候：大火，锁味提香，锅气十足）

• 转大火，先把煸好的五花肉片倒回锅里，翻炒 10 秒，再放午餐肉方块，翻炒 30 秒，让午餐肉表面裹上红油；
• 接着放焯好的土豆片、藕片，大火快速翻炒 1 分钟，再放煮好的鲜虾，继续翻炒 30 秒，把所有食材和调料拌均匀（大火快炒能锁住食材的香味，还能炒出 “锅气”，这是香锅好吃的关键）。

第五步：调味 + 出锅（技巧：加糖提鲜，最后淋香油增香）

• 转中火，加 5 毫升生抽、3 克盐、2 克白糖（白糖能中和辣味，还能提鲜，别加太多，不然会甜），翻炒 10 秒让调料融化；
• 最后放青蒜苗的蒜白段，翻炒 20 秒，再放蒜绿圈，翻炒 10 秒，看到蒜绿圈变软就关火；
• 关火后淋 5 毫升香油，用铲子翻拌均匀，然后盛到盘子里，一道香喷喷的麻辣香锅就做好了（香油最后淋，香味更浓，不会被高温破坏）。

最近逛夜市，发现 “地摊麻辣香锅” 特别火，摊主们都爱加些网红食材，比如芝士年糕（约 100 克，煮软后裹着辣汁，咬开有芝士流心）、鱼豆腐（约 80 克，Q 弹吸汤），还有脆嫩的贡菜（约 50 克，泡发后炒着吃，口感脆爽），加进去之后层次更丰富了。

还有个冷门小技巧：不想多放油的话，可以用空气炸锅预处理食材 —— 把五花肉、午餐肉、土豆块放进空气炸锅，180℃烤 5 分钟，烤出油脂和焦香，再和其他食材一起炒，比直接煸更省油，还带点焦香口感。

另外，最近很火的 “干拌版麻辣香锅” 也值得试试，做法和传统香锅差不多，只是炒的时候少放汤汁，最后关火前加 1 小把熟花生碎（约 20 克）、1 小把熟芝麻（约 5 克），拌均匀后吃，干香十足，配米饭或面条都绝了。

其实麻辣香锅和网红 “麻辣拌” 很像，都是麻辣口，但香锅靠猛火炒出 “锅气”，食材更有嚼劲；麻辣拌是煮好后拌调料，口感更软嫩，大家可以根据自己的喜好选，不过我还是更爱香锅的那股子烟火气！