其实麻辣鱼块藏着川渝渔家的生活智慧！早年间川渝地区河网密布，渔民一次捕得多，鲜鱼不好保存，就琢磨着用盐、花椒、辣椒腌后油炸 —— 既能延长保质期，又能掩盖鱼的腥味。

清代《蜀语》里就提过 “鱼脯以椒、盐渍之，煎食甚香”，说的就是类似麻辣鱼块的吃法。后来这道菜从渔家传到农家，成了川渝人家的 “硬菜”：以前过年，家家户户都会提前炸好鱼块，装在瓷坛里，来客时抓一把当下酒菜，嚼着鱼块、就着米酒，满屋子都是热闹的烟火气。

刚出锅的麻辣鱼块也太馋人了！外皮是油亮亮的红棕色，裹着一层细密的辣椒碎和花椒粒，凑近一闻，先是油香直钻鼻子，接着花椒的麻香飘过来，还带着点鱼肉的鲜气。

夹一块咬下去，外皮有点韧劲儿，嚼两下，鱼肉的嫩就出来了，一点不柴。麻辣味不是直冲脑门的烈，是慢慢渗进嘴里的 —— 先是舌尖麻酥酥的，接着辣味在喉咙里回甘，连鱼骨头缝里都吸满了味道，吃完忍不住舔舔嘴唇，还想再来一块！

食材选购指南（精确到克 / 毫升）

1.主料：草鱼 1000 克（选 2-3 斤的草鱼最佳，肉质紧实不松散，做鱼块不碎）

2.新鲜度辨别：

• 看鱼眼：清澈凸起、不浑浊凹陷，新鲜度才够；
• 摸鱼身：表皮光滑有黏液，按压后能快速回弹，说明肉质没散；
• 闻气味：只有淡淡的鱼腥味，无臭味、土腥味，就是好鱼；

3.季节选购技巧：

• 春季：选刚开食的草鱼，肉质最鲜嫩；
• 夏季：选活水养殖的草鱼，避免土腥味；
• 秋季：选脂肪适中的草鱼，口感香韧；
• 冬季：看鱼鳃是否鲜红，鲜红的储存时间短、更新鲜。

5步创新烹饪法

第一步：处理鱼块（关键：去腥 + 提前入麻）

把 1000 克草鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成 3 厘米见方的块，放入碗中。加 10 克盐、15 毫升高度白酒、5 片生姜，再倒一勺提前泡好的花椒水（比传统只用盐腌更去腥，还能提前入麻味），用手抓匀，腌制 20 分钟。

技巧：腌制时别加太多水，鱼块沥干水分，后续炸的时候才不容易溅油。

第二步：炒香底料（火候：中小火，避免糊）

锅中倒 80 毫升菜籽油 + 20 毫升牛油（混合油比纯菜籽油更香浓，是创新点），油温烧至六成热（油面微冒青烟），放入 15 克姜片、10 克蒜片、5 克葱段炒香。接着加 20 克干辣椒段、15 克干花椒、10 克碾碎的麻辣火锅底料，中小火慢炒 3 分钟，炒出红油和香味就停（别炒糊，花椒变棕红就关火）。

第三步：炸鱼块（温度：七成热，定型不碎）

油温升至七成热（插入筷子冒密集小泡），把腌好的鱼块沥干水分，一块块放入锅中，炸 2 分钟至表面金黄定型，捞出控油。

技巧：炸的时候别频繁翻动，等鱼块表面硬了再翻，避免鱼肉碎掉。

第四步：焖煮入味（时间：5 分钟，鲜嫩不柴）

把炸好的鱼块倒入炒好的底料中，加 100 毫升啤酒（代替清水，增香不腻，传统多用水，啤酒是创新点），大火烧开后转小火，焖煮 5 分钟，让鱼块吸满汤汁。

注意：焖煮时间别太长，不然鱼肉会老，5 分钟刚好。

第五步：收汁提香（关键：最后加花椒油）

开大火收汁，汤汁剩一半时，加 5 毫升花椒油、3 克白糖（中和辣味），翻炒 10 秒，关火后撒 10 克葱花、5 克熟芝麻，就能出锅啦。

技巧：最后加花椒油比炒料时加更麻香，香味更突出。

现在做麻辣鱼块也能玩出新花样！最近很多博主试的 “空气炸锅版” 超适合怕油的朋友：鱼块腌制后刷一层薄油，放入空气炸锅 180℃烤 15 分钟，中途翻面，最后撒上提前炒好的麻辣料，比油炸更健康，还能保留鱼肉的嫩度。

分享个冷门小技巧：很多人做鱼块容易散，其实腌制时加一勺玉米淀粉，裹一层薄浆，炸的时候不仅不易碎，外皮还更韧；另外，现在流行用预制麻辣料包，但建议自己加一把新鲜花椒，比料包里的干花椒更麻鲜，口感瞬间升级。

还有最近火的 “麻辣鱼块拌面条”：把做好的鱼块和汤汁拌入煮好的面条，比普通拌面更够劲，妥妥的网红吃法，在家试一次就爱上！

大家平时在家做麻辣鱼块，喜欢用草鱼还是鲈鱼呀？