小时候一到暑假，我就往乡下外婆家跑。傍晚时分，外婆会从鸡笼里抓一只肥嘟嘟的三黄鸡，烧一锅滚烫的开水。院坝里的梧桐树下，小方桌早摆好了，旁边放着刚摘的香菜、切好的蒜末。等鸡肉煮好，外婆不慌不忙地撕成条，浇上她秘制的红油，风一吹，满院子都是花椒和辣椒的香味。我总等不及放凉，夹一筷子塞进嘴里，鸡肉嫩得咬着不柴，酸辣劲儿从舌尖窜到喉咙，连骨头缝里的肉都想舔干净。现在在城里，再也找不到那种惬意，但自己做这道凉拌手撕鸡时，总能想起外婆院坝里的夏天。

其实凉拌手撕鸡，是从川菜 “家常拌鸡” 演变来的。早在上世纪初的《成都通览》里就记载：“成都宴席必上拌鸡，取整鸡煮透撕丝，以红油、花椒拌之，香鲜适口。” 旧时四川农家办席，这道菜是 “头菜” 之一 —— 做法不复杂，却显实在，客人多也能快速上桌。那会儿没有精致的餐具，就用粗瓷大碗装着，红油裹着鸡丝，看着就馋人。不像宫廷菜有那么多讲究，这道凉拌鸡靠的是百年传承的家常味，从农家院坝到城里餐桌，一直是夏天最受欢迎的下饭菜。

刚从冰水里捞出来的鸡肉，表皮泛着淡粉色的光，鸡皮摸着手感紧实。顺着纹理撕开来，条条鸡肉都带着晶莹的汁水，看着就嫩。调好的酱汁倒进碗里，琥珀色的红油裹着辣椒碎，“滋啦” 一声渗进鸡肉缝里，花椒的麻香、蒜末的辛香、香醋的酸香一下子钻进鼻子。夹一筷子放进嘴里，鸡肉嚼着脆嫩，一点不柴，酸辣味儿慢慢在嘴里散开，连手指上沾的红油都忍不住舔干净，吃完还想咂咂嘴，满是香味儿。

食材选购指南

1.主料（鸡肉）：选三黄鸡 1 只（约 1000-1200 克），新鲜度看这几点 —— 活鸡要选鸡冠鲜红、眼睛明亮不浑浊、鸡爪有力的；冰鲜鸡看表皮无淤血、按压肉质能快速回弹、无异味，生产日期距购买日不超过 7 天。

2.季节技巧：夏天天热，选当天现杀的鸡肉，买完马上回家处理；冬天可选冰鲜鸡，提前 12 小时放冰箱冷藏解冻（别常温解冻，避免细菌滋生）。

3.辅料：红油 20 毫升（选颜色红亮、无沉淀的）、藤椒油 10 毫升（选带淡淡青麻味的）、香醋 15 毫升（用酿造醋，别买配制醋）、蒜末 30 克（选饱满无发芽的大蒜）、小米辣 20 克（约 5 根，选表皮光滑、无皱缩的）、香菜 15 克（选叶子翠绿、根须少的）。

5 步烹饪步骤

第一步：处理鸡肉（去腥味关键）

把 1000 克三黄鸡内脏、鸡头、鸡爪指甲去掉，用流动清水冲 3 遍，尤其要把鸡腹腔里的血水和脂肪刮干净（不然煮出来有腥味）。洗好后沥干水，表面抹 5 克盐，静置 10 分钟，让鸡肉稍微入味。

第二步：煮鸡肉（掌握火候不柴）

锅里加 2000 毫升冷水，整只放入鸡肉，加 3 片姜片、10 毫升料酒，开大火煮。水沸腾后转小火，保持水面微微冒泡（别大火煮，肉会老），煮 15 分钟就关火，盖锅盖焖 10 分钟（焖透更嫩，还省火）。

第三步：冰水锁嫩（脆嫩秘诀）

准备一盆冰水（500 毫升冷水 + 200 克冰块），把煮好的鸡肉立刻放进去，泡 15 分钟。热胀冷缩后，鸡皮会更脆，肉质也紧实，比直接放凉好吃太多。这时候顺便把小米辣切圈、香菜切段、蒜末剁细。

第四步：调灵魂酱汁（味道核心）

碗里放 30 克蒜末、20 克小米辣、10 克白芝麻，烧 20 毫升热油（油温七成热，冒青烟时）浇上去，激出香味。接着加 10 毫升生抽、15 毫升香醋、5 克白糖（提鲜解腻）、3 克盐、10 毫升藤椒油、20 毫升红油，搅拌均匀，尝一下，不够咸就再加 1 克盐。

第五步：手撕拌匀（入味技巧）

把冰好的鸡肉捞出来沥干，顺着纹理（从鸡腿往鸡胸撕，别逆着，不然肉碎）撕成 1 厘米宽的条，放进大碗。倒酱汁、加 15 克香菜，用筷子翻拌 3 分钟，让每根鸡丝都裹上酱。夏天封保鲜膜放冰箱冷藏 30 分钟（更冰爽），冬天常温放 10 分钟，就能吃啦。

最近刷到好多网红做 “低卡版凉拌手撕鸡”，把三黄鸡换成 500 克鸡胸肉，煮的时候加少许盐和黑胡椒，酱汁用无糖酸奶 + 10 毫升生抽 + 5 克芥末调，减脂党吃着没负担，口感还嫩。

还有个冷门技巧：很多人撕鸡容易碎，其实煮好后先放凉 5 分钟再撕，或者用筷子顺着纹理 “挑” 着撕，比用手撕整齐多了。

现在还流行 “复合味型”，比如酱汁里加 15 毫升酸梅汤，酸得更有层次；或者加少许陈皮碎，解腻又带果香。之前我还试过把鸡丝夹进全麦饼里，做成 “手撕鸡卷”，当早餐比外面卖的网红卷还好吃，在家做还干净。

大家做凉拌手撕鸡喜欢加什么辅料呀？是多加小米辣追求爆辣，还是像我外婆那样加一勺花生碎增香？另外有没有人试过只用鸡腿肉做？我觉得鸡腿肉更嫩，就是处理骨头麻烦点，欢迎在评论区分享你的做法秘诀，下次我来试大家的方子！