绝味招牌鸡

制法：

1、把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。

2、把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。

3、取一调碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及特制的熟油辣椒。

【注】兑成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。

熟油辣椒：

选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆石柱红椒及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及五香粉炼制成的。

石锅海胆豆腐

原料：

泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑（土从）鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量。

制作：

1、将猪五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米见方的丁，下入沸水锅汆水，倒出沥水。

2、锅烧热后放鸡油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散，然后舀入鲜汤，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入豆腐丁、黑（土从）鸡菌煲入味，勾薄芡，出锅装入烧汤的石锅内，加鲜海胆，点缀鱼子酱，撒熟青豆即成。

酸汤过桥鱼

主料：

鲜黑鱼800克。

辅料

泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克。

调料

西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，胡椒粉少许。

烹饪步骤：

1、黑鱼杀好，片成片洗净，放料酒、姜丝、盐、白醋、干淀粉、蛋清腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用。

2、起锅放入适量油，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味，倒入西红柿酸汤，在加入适量的高汤，加适量盐，味精，胡椒粉调味，小火煮3分钟，

3、锅离火，放入腌制好的鱼片，汤再次烧开后即可关火出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。