1990年代美国科学家哈沃德．莫斯科维兹（Howard Moskowitz）发现，与享乐渊源甚深的甜味、咸味和油脂，可以提升多种食物的欢愉点，于是食品制造业开始利用这些特性变起花样。

食物好不好吃，与欢愉的感受有很密切的关联。这种欢愉的感受通常在最初那几口最为高涨，但是愈吃就会愈感乏味。可是换吃个不同的东西时，那种欢愉的感受就会再度涌现。

罗斯夫妇利用电极和大脑扫描，研究了我们的大脑是如何完成这种感知之间的转换。我们的胃在逐渐装满时，会启动一系列荷尔蒙，将「停止」的讯息传送到大脑负责调节食欲和欢愉的区域。这时，这些区域的神经细胞便不再处于兴奋状态。但是在我们的眼窝额叶皮质（orbitofrontal cortex），有针对特定味觉、嗅觉等感官反应的神经细胞，它在关闭对某种食物的欢愉反应的同时，还可以维持对其他食物的欢愉反应。

这就是为什么我们永远吃得下甜点。主菜通常不是甜的，所以即使我们已经吃饱了，还是不会排斥再吃点甜点。自从世界的糖供应量在四百年前开始大幅增长以来，就为甜点在用餐结束时，留下了一个特殊的地位。对许多人来说，期待饭后来份甜点是天经地义。

1950年代，洋芋片厂商开始为他们的产品添加风味时，尚不知道背后这些生物知识。但是慢慢的，食品工业开始参考生物学上的发现，发展出各自对风味与食欲的见解。哈沃德．莫斯科维兹（Howard Moskowitz）是任职于美国陆军纳蒂克实验室（Natick Laboratories，距离波士顿西边大约二十英里处）的年轻科学家，1970年初期，他曾经针对军中的「个人战斗粮」提出异议。

这种个人战斗粮简称MIC，三个字母分别代表餐食（Meal）、战斗（Combat）、个人（Individual）。这是一种可以随身携带的粮食，内容物包含四种罐头食品，一样肉，可能是牛肉或火鸡肉、饼干、起司抹酱和甜点。另外还会附上盐、胡椒、糖、口香糖和香烟等。这样的个人口粮曾经喂饱了越战上的士兵，但是士兵们超级讨厌这种食物的，他们厌恶火腿肉和利马豆（lima bean）到了极点，甚至认为光提到它们的名字就会倒大霉。

这些士兵已经习惯了快餐品带来的感官大轰炸，即使躲在散兵坑里、没有其他食物选择，他们还是对差强人意的军中食物毫无兴趣。当时的纳蒂克实验室必须负起解决这个问题的责任。「这些士兵可以在军粮供应站或食堂取得免费的食物，但是他们却宁愿花自己的钱去买麦当劳，」莫斯科维兹说道。「军方担心他们花了钱，买的却是没有营养的食物。但是要怎么样才能让军中的食物更吸引人呢？」

莫斯科维兹原是哈佛大学心理系的学生，曾在心理物理学实验室工作，他决定先从甜味与咸味着手（在1960年晚期，舌头味觉图的创始人艾德温‧波林刚从学校退休，还曾经带他到教职员餐厅一起用餐，告诉他许多陈年的心理学故事）。莫斯科维兹想要研究欢愉背后的生物学，但是当他提到要以这个做为论文研究主题时，他的指导教授告诉他，这是个没有人会重看的议题。科学家要找的，是自然界中通行不变的原则。他的指导教授这么回他。人们对于饮食的喜恶捉摸不定，这种充满变异性的议题，是科学研究避之唯恐不及的。

来到纳蒂克，莫斯科维兹终于可以好好从事关于味觉欢愉的研究了。他希望可以改变人们吃了东西后的欢愉感。首先，他把焦点放在甜味上，并发现了一个不变的现象：当糖的浓度从零开始增加，欢愉的感受也随之增加，一段时间后会持平，然后开始走下坡。这并不是什么新奇或惊人的发现：不管是糖或其他东西都一样，浓度过低时可能察觉不出来，但是浓度过高时又教人承受不起。

对于这样单一的味道，我们很容易便可以找出它的最佳浓度，但是把多种材料混在一起时，象是番茄酱之类的，就很难找到这个「刚刚好」的点。这一天，莫斯科维兹的实验室伙伴看着莫斯科维兹的欢愉图表上出现一个高峰，兴奋的对他说，「哈沃德，你找到那个让人开心的点了。」

莫斯科维兹将各种食材以不同的比例混合，然后进行更多实验，来寻找对应每个混合物那个刚刚好的点。他发现有些混合物这样的点不只一个：欢愉的感受逐渐增加，接着下降，不久后又再度随着浓度的增加而增加。他也发现，每个人的欢愉点不尽相同，大家的感知与敏感度都是千变万化的。

这项研究的结果在改善军粮时派上用场了，新版本的军粮取名「个人即食粮」，简称MRE，其中的M是餐食（Meal），R和E是「实时可食」（Ready-to-Eat），内容物是用轻质塑料袋封装起来的。莫斯科维兹认为，他的发现还可以运用到更广的地方。他向食品公司推销他的想法，但是一开始完全没有人理会。

问题来自另一个根深蒂固的偏见。「他们认为每一个人基本上都是差不多的，」莫斯科维兹说道。「他们知道人与人间有差异；这是1890年代的文献就曾经记载过，但是他们认为『我们知道每个人都不一样，但是关于这些差别，我们不知道该拿它如何是好，所以就眼不见为净的吧。』因为至些差异没有规则可循。」

后来有食品公司看出他的能耐，聘请他担任顾问，于是他离开了纳蒂克实验室。他将欢愉点的研究和几份关于口味偏好的详细调查做了整理，决心要找到搭配起来最美味的食材。有些味道丰富的食物很好吃，但是没多久就让人觉得腻了。「你可以想象每天都吃汉堡吗？或许可以。每天吃面包？也或许可以。但是每天吃牛排呢？恐怕没办法。烤鸭呢？就算再怎么喜欢，你大概也不会想要这辈子每天都吃北平烤鸭吧？」对比鲜明的食材组成的如果是味道清淡一点的，比较容易引起欢愉感，也比较不会让人感到腻。就像番茄酱，里面综合了鲜味、甜味、咸味和酸味，还有一点香味。马铃薯片的味道重而强烈，但是很快就会让人生腻了。为了要满足消费者的不同喜好，我们可以采用各种不同的配方。

1986年，麦斯威尔咖啡的市场占有率逐渐被弗格斯咖啡（Folgers）取代，莫斯科维兹说服麦斯威尔咖啡，将咖啡分成轻度、中度和重度三种烘焙程度贩售，结果销售量一下子又回温了。他建议金宝汤（Campbell’s）做一种颗粒较粗的意大利面酱，来打入以拉古（Ragu）为主流的市场，结果为他们赚了六亿美元。莫斯科维兹还发现，与享乐渊源甚深的甜味、咸味和油脂，可以提升多种食物的欢愉点。食品制造业开始利用这些特性变起花样。

正因为有莫斯科维兹奠下的基础，我们现在才会置身于这个口味层出不穷，甚至教人应接不暇的世界。