一碗馄饨的最佳搭档，是店里自制的油酥烧饼。

□文、图/本报记者孙文志

清晨，城市刚刚从沉睡中醒来，老太太砂锅馄饨迎来了起早尝鲜的老顾客。

新鲜的肉馅放入面皮，手指轻轻一捏，荔枝大小的馄饨瞬间成型。砂锅汤沸，馄饨排着队滑进骨汤中，在炉火的催促下，很快翻腾成一朵朵洁白的玉兰花。热气腾腾的馄饨上桌，撒上胡椒粉、香菜末，再浇上半勺辣椒油，香气瞬间敲开味蕾。轻轻咬破馄饨皮，浓郁的鲜香立刻在口腔里弥漫……

李晓葵和爱人一起在店里忙碌着。老太太砂锅馄饨的创始人王俊卿，就是李晓葵的母亲。从1991年开业到现在，馄饨馆已经走到第35个年头。

“刚开业时，就在一个小铁皮房里，大概也就6平方米，连招牌都没有。”李晓葵说。起初只在晚上卖，一碗馄饨一块五毛钱，搭配上砂锅丸子。物美价廉，回头客越来越多。

两年后，馄饨馆搬到路对面；又过了两年，搬到了紧邻的市场。这时，馄饨店才正式挂上了招牌。因为很多老顾客一来就喊：老太太，来碗馄饨！所以店名省了心，干脆就叫老太太砂锅馄饨。

8年前，老太太砂锅馄饨又搬新址，仍有一大批不离不弃的忠实粉丝。每天早晨一开门，依旧人流不断。

馄饨作为一种常见的小吃，着实有些不起眼。多年来，很多外来的馄饨连锁品牌也没能在秦皇岛干出名堂，而老太太砂锅馄饨却在30多年的时间里生根开花，成为本土小吃品牌中的佼佼者。

这其中有什么秘诀？李晓葵说，秘诀就是没有秘诀，只有用心把好质量关，让顾客吃到好东西、好口味，生意才能长久。

猪肉只选前槽第一刀，因为这个部位肥瘦均匀，肉嫩筋少，做肉馅不会柴也不会腻，口感最好；调料都是自己手工研磨，辣椒买贵州的辣椒王，胡椒买海南的上等货，花椒、大料等调料也都是挑好的买；麻酱、香油必须要现磨的；做烧饼的豆沙也是自己熬……虽然这样做不但增加了成本，还要多费不少工夫，但李晓葵觉得，只有这样，才能保证质量，让顾客吃到好东西。

和一些南方馄饨的玲珑秀气不同，老太太馄饨更像北方人的性格一样，豪爽大气。个头大，分量足，口味咸鲜，香气醇厚且直接，好吃、过瘾。

秘制馄饨是店里最传统的也是一直最受欢迎的。现在，为了满足顾客口味多样化的需求，又增加了虾仁、香菇、香菜、茴香、荠菜等馅料。传统的秘制肉馅呈现的是复合且浓郁的肉香，虾仁、香菇等配料的加入，让馄饨味道和口感更加丰富。如果想都尝尝，可以点份“全家福”。

一碗馄饨端上来，要顶着热气就开吃。一口下去，饱满的汤汁在舌尖迸散，香气瞬间充盈整个口腔；接下来，肉馅的滑嫩Q弹，让味蕾感受到更直接、更丰富的冲击。汤底虽是猪大骨熬制，但丝毫不油腻，加上香菜末、辣椒油、胡椒粉的调和，口感清爽，解腻开胃。

一碗馄饨的最佳搭档，是店里自己做的油酥烧饼。每天早晨现烤的烧饼外皮酥脆、内里松软，散发着面香、肉香、麻酱香……一口烧饼、一口馄饨再来上一口清汤，这就是神仙也不换的完美搭配，也是让众多老顾客牵挂的味觉记忆。

虽然只是个小店，但有了30多年摸索的经验，已经形成了标准化的加工程序。

每天早晨5点，这个程序就会启动。早市买来的新鲜猪骨下锅熬煮，直到五六个小时后，才算到了火候；麻酱、肉馅、豆沙、糖分别包入手工揉制的油酥面团，各种口味的烧饼在烤炉里膨胀，冒着香气出炉；新鲜的猪肉馅里加入十几种精心配比的调料和大骨清汤，就是秘制肉馅鲜香的秘密。

每张馄饨皮都要擀到1毫米厚、8厘米见方；每个馄饨有半两重，一碗10个，足够满足一个成年人的饭量。每份馄饨都单独用砂锅上火煮，大约1分钟时间，水滚两回，馄饨漂起两次，就马上出锅，这个火候口感最好。

所谓食无定味，适口者珍。对于很多人来说，有些美食带来的不是一口下去直拍大腿的惊艳，而是寻常日子里细水长流的陪伴，以至于不经意间已成为生活中熟悉的一部分。比如这一碗馄饨，如今在很多老顾客的心里，已多了一份回忆和乡愁。

当年来吃馄饨的小伙子，现在有的已经成了爷爷，还会带着孙子一起来；有的老顾客离开了秦皇岛，偶尔回来时一定要再来吃上一碗，临走还会买上一些馄饨、烧饼带给家人和朋友。可能对于很多人来说，这一口熟悉的味道，就是故乡和童年。

最近几年，随着大家的口口相传，老太太砂锅馄饨的名声在外，有很多外地游客也慕名来打卡。即便在炎热的夏季，生意也照样红火。这让李晓葵觉得更要加倍地注重品质，“咱必须得做好了才行，得给秦皇岛旅游加分，不能丢脸。”

现在，李晓葵的儿子也在店里学手艺、学管理，这让他感到非常欣慰，“能把老妈的手艺，把这碗故乡的味道传承下去，是非常值得高兴的事。”